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Viernes 25 de Agosto de 2017 - 04:06 PM

Salsa, el secreto para el sabor de sus comidas

Cocinarte le da a conocer algunas de las salsas más utilizadas en la gastronomía, las cuales deleitarán los paladares de su familiares e invitados. Tome apunte y prepare los mejores acompañamientos para sus comidas.
Salsas, complemento ideal para sus comidas
(Foto: Salsas, complemento ideal para sus comidas)

¿Sabía usted que la primera salsa de la que se habló estaba hecha de vísceras de pescado? Pues así es, la primera salsa o condimento líquido conocido fue hecho por los romanos, su base era de pescado fermentado con especias, y fue denominada como ‘Garum’. 

Este complemento de la comida, tiene sus salsas ‘madres’, de donde han nacido una diversidad de salsas que hoy en día acompañan diferentes comidas. Entre ellas se pueden distinguir las salsas calientes y las frías. Estos dos grupos se diferencian por su forma de preparación y por sus usos. Las calientes son aquellas que se elaboran bajo fuego y se sirven para platos de fondo o para decorar, mientras que las frías son para entradas y/o emulsiones.

Así lo explica Freddy Enrique Cancino Abarca, docente de la UNAB, experto en comida mediterránea y chef ejecutivo de CWK,  ideas gastronómicas. 

Gracias a la cocina francesa y a la modernidad en su arte culinario, existen algunas salsas bases de tipo caliente, que hoy son todo un placer degustarlas: la demi glace, bechamel y la pomodoro, siendo esta última la tradicional salsa de tomate pura. Si una salsa caliente tiene entre sus ingredientes la leche, lo ideal es utilizar leche entera, ya que esta tiene la cantidad de grasa necesaria para que la salsa tenga una óptima consistencia.

Demi glace, salsa negra

Su tiempo de cocción puede durar entre 16 y 20 horas, todo un reto en la cocina. Sus ingredientes son principalmente huesos de cordero, verduras, harina y mirepoix.

Perfecta para acompañar carnes rojas (cordero, jabalí, res y wayú). Además, esta excepcional salsa mezclada con champiñones y bechamel se convierte en un delicioso condimento para disfrutar con carne a la parrilla y lomo fino.

Salsa bechamel, salsa blanca   

¡La más sencilla de preparar! Esta salsa estará lista en tan solo media hora, y para eso necesita mantequilla, leche, harina, sal, pimienta y nuez moscada. Su sabor la hace ideal para sazonar carnes blancas como pescado, pollo, pato, codornices, mariscos y cerdo. Generalmente se usa para napar (cubrir) este tipo de alimentos.

Salsa pomodoro, salsa roja

La tradicional salsa de tomate hecha con 95% de tomate maduro, es y ha sido una de las favoritas y más consumidas en el mundo. Siempre presente en pastas, arroces y carnes rojas. Algunos chefs prefieren añadirle albahaca, ajo y cebolla blanca, pero esto es opcional.

Salsas frías

Su modo de preparación es con fricción, al revolver todos los ingredientes y fusionarlos. Entre las más conocidas se encuentra la salsa tártara, antigua por su sabor, hecha con coliflor, pepinillos con eneldo, zanahoria, mayonesa casera y limón. Por otra parte, también sobresale la salsa de piña, característica de Colombia.

Para poder realizar una salsa exquisita y agradable al paladar, el experto afirma que el truco de la buena cocina es la dedicación y el tiempo, además de seguir las instrucciones al pie de la letra, sin saltar pasos ni reemplazar ingredientes.

El éxito de una buena salsa caliente se encuentra  en la cocción a fuego lento, eso permitirá que sepa mejor y evitará que se ponga amarga.

Receta

Salsa mazotte

Ingredientes

- 50 gr de chocolate negro

- 200 cc de vino tinto   

- 100 gr de fresas maduras 

- Limonaria

- Una cucharada de azúcar

- Pimienta al gusto

- Sal al gusto

Preparación

Paso 1: Disponga de una olla reductora y caliente. Añada el vino y el chocolate a la olla y deje que estos dos elementos se incorporen.

Paso 2: Agregue las fresas picadas y mezcladas previamente con el azúcar. Deje reducir y añada la pimienta y la sal.

Paso 3: Agregue una rama de limonaria para darle un toque muy especial a esta salsa. Para terminar, derrame la salsa a la carne y a disfrutar.

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