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Jueves 16 de Noviembre de 2017 - 05:33 PM

Carlos Gaviria, el chef colombiano que ganó el Oscar de la gastronomía

Carlos Gaviria, chef y docente de Gastronomía, fue el ganador del premio a mejor libro de cocina de los Gourdman World Cookbook Awards 2017 con su obra ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’. Cocinarte dialogó con este destacado conocedor de la sazón colombiana, en su más reciente visita a Bucaramanga al centro comercial Parque Caracolí.
Fabián Hernández / VANGUARDIA LIBERAL
Carlos Gaviria, chef.
(Foto: Fabián Hernández / VANGUARDIA LIBERAL)

Carlos Gaviria Arbeláez siempre supo que la cocina iba a ser lo suyo, pues los olores y sabores que lo deleitaban en su natal Bogotá lo llevaron a adentrarse al mundo gastronómico y convertirse en uno de sus referentes a nivel mundial, esto a causa de su libro ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’.

Con toda la sobriedad y alegría que lo caracteriza, este bogotano de casi 50 años se dio a la tarea de investigar las raíces gastronómicas, casi extintas, que identifican a Colombia, “un país pluriétnico y de los más biodiversos del mundo, en el que la gastronomía se define en una sola palabra, mestizaje, ya que nuestra cocina cuenta con influencias como la afro, española e indígena”, explica el chef Carlos Gaviria.

Su arduo trabajo indagando sobre las tradiciones culinarias del país lo llevaron a escribir esta obra de 764 páginas, la cual lo hizo merecedor al premio como mejor libro de cocina en los Gourdman World Cookbook Awards 2017, un reconocimiento considerado como el Oscar de la gastronomía mundial.

“Creo que el jurado lo que vio en este libro fue una riqueza culinaria increíble. Fue un momento muy importante porque competimos con diversos países del mundo y realmente sobresalimos. Esto ratificó que la cocina colombiana está en el primer lugar en este instante y creo que el valor más grande que nos dio este galardón es que estamos recuperando nuestra propia autoestima e identidad en el sentido gastronómico”, resalta con orgullo el chef.

Rescatando la identidad

Este representante de la cocina tradicional asegura que en el país se ha ido perdiendo la identidad culinaria que nos representa, por lo que es indispensable recuperarla y trabajar en técnicas como las del envoltorio, “el uso de plantas para envolver alimentos, el uso de hojas dentro de la cocción para preparar todos esos tamales, envueltos, bollos, ayacos y hallacas (receta venezolana), pasteles y fiambres; los sabores son increíbles con la cocción de estas hojas y creo que es un emblema absolutamente colombiano”.

Carlos, amante de la buena cocina, confiesa que dentro de sus platillos colombianos favoritos se encuentran los tamales, sobre todo los santandereanos y los que preparan en Santa Cruz de Lorica, Córdoba, “yo le digo cariñosamente Lorica Saudita, porque en esta preparación se integran dos culturas, pues se une el maíz colombiano con esas berenjenas árabes que forman un tamal delicioso y especialísimo”.

Cultura colombiana

Una de las técnicas que más le costó aprender a este chef fue entender cómo los cocineros en sus inicios tienen la idea errada que irse al exterior les traerá prestigio y reconocimiento, “lo que más trabajo me costó fue entender que tenía que dejar de negar mi tierra y tenía que dejar de pensar en brunoise, mirepoix, risotos, purés franceses, filet mignon y salmón, y empezar a pensar en manteca de cerdo, hojas de plátano, maíz y papa. Aquí encontramos infinidad de docentes para que nos enseñen a hacer cocina europea, asiática, entre otras, pero no encontramos realmente una buena calidad de enseñanza de nuestra propia cocina”, destaca.

Carlos Gaviria ratifica que el mejor sabor de la cocina colombiana se encuentra en cada uno de los hogares, ya que la esencia y el condimento más importante es “precisamente el amor con que nosotros cocinamos en nuestras casas, porque es una cocina de tradición oral en la que la esencia se la dan las mujeres que cocinan día a día para alimentar a sus familias”.

Y es que entre risas y preguntas este reconocido y afamado chef le confesó a Cocinarte que la mejor cocina y los olores de la gastronomía colombiana en su casa los prepara su esposa, a la cual “no he podido igualar en muchos platos, pues los fríjoles o las papas en chupe que me hace son exquisitos y el sabor es único; he tratado de asemejar estos platos, pero no he podido darles ese toque que ella les da”, expresa mientras sonríe.

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