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A prueba de todo | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2009-05-31 05:00:00

A prueba de todo

Larvas, sesos... ¬ŅC√≥mo hace para disfrutar comidas que ni siquiera la gente local se atreve a probar? ¬ďLo que me parece m√°gico acerca de las experiencias que compartimos con la gente en nuestro show, es que no s√≥lo somos capaces de ir a un pa√≠s y mostrarles a qu√© sabe ese pa√≠s, sino que somos capaces de guiarlos a experiencias gastron√≥micas que han sido desterradas por nuestra sociedad de consumo¬Ē.
A prueba de todo

¬ŅCu√°l ha sido la experiencia m√°s extrema que ha tenido en Latinoam√©rica?
¬ďEn Chile fui a un rancho fabuloso y presenci√© la castraci√≥n de toros. Al mejor estilo de los indios mapuches, nos comimos todas esas partes nobles. Luego probamos un incre√≠ble plato que los indios comen para celebrar la llegada de la primavera, se llama ¬Ďniache¬í, y es la sangre del cordero consumida de inmediato, sazonada con unas cuantas hierbas y jugo de lim√≥n¬Ē.

¬ŅHab√≠a bebido sangre antes?
¬ďHe bebido sangre en muchas otras culturas, pero estar sentado all√≠, entre personas que a√ļn hablan la lengua ind√≠gena de sus ancestros, verlos hacer un brindis e impartir una bendici√≥n mientras los corderos eran desangrados, fue una experiencia radical y profundamente hermosa por todos los elementos que coincidieron all√≠. Me sent√≠ parte de la historia¬Ē.

¬ŅLa principal barrera a la hora de probar nuevos sabores es psicol√≥gica?
¬ďS√≠, el principal problema est√° en los mensajes psicol√≥gicos que nos env√≠a nuestra cultura. No s√≥lo pasa en Occidente. Cuando estuve en √Āfrica, m√°s exactamente en Uganda, le ofrec√≠ un trozo de queso a una de nuestras gu√≠as y ella se rehus√≥, dijo que era desagradable, dijo que no pod√≠a entender c√≥mo pod√≠amos tomar leche buena y da√Īarla, secarla y dejarla fermentar. Me dijo que lo que m√°s odiaba del queso era la textura. Eso es muy interesante, porque si le preguntas a un ni√Īo peque√Īo en Am√©rica qu√© le disgusta de la comida que le dan a comer sus pap√°s, te dir√° que la textura¬Ē.

¬ŅY a usted c√≥mo le va con sus hijos? ¬ŅLogra que ellos prueben todo lo que usted les ofrece?
¬ďOcurre algo simp√°tico con los ni√Īos. He comido murci√©lagos y los primeros que corren a la olla son los ni√Īos de las comunidades que preparan ese plato. En cambio, s√© que mis hijos jam√°s probar√≠an murci√©lagos a pesar de la ¬Ďapertura mental¬í que predico en mi casa. Y la raz√≥n es que mis hijos viven en Estados Unidos. Tenemos cuentos de horror y pel√≠culas sobre vampiros, tenemos rituales de Halloween que los muestran como oscuros, l√ļgubres y peligrosos. En nuestra sociedad los murci√©lagos son la representaci√≥n viva del mal. De esa predisposici√≥n cultural ante la comida, todos, en alguna medida, somos v√≠ctimas¬Ē.

Cuando siente dudas ante un plato de comida... ¬Ņen qu√© piensa para armarse de valor?
¬ďEn cada lugar al que llego tengo que entrenarme a m√≠ mismo. Siempre miro alrededor y me repito la misma cosa: toda esta gente que se est√° comiendo esta comida no puede estar loca. Si la est√°n disfrutando es porque algo bueno tiene, y cualquier cosa diferente que me est√© indicando mi cerebro sobre esta comida es prejuiciosa y falsa. Realmente necesitamos abrir nuestros horizontes y volvernos m√°s abiertos de mente¬Ē.

¬ŅQu√© siente cuando prueba un animal que a√ļn est√° vivo y se mueve en su boca?
¬ďHa pasado muy pocas veces. Algunas veces he comido peque√Īas lagartijas, y me refiero a unas muy peque√Īitas, de dos pulgadas o menos. Una vez hicimos un especial de supervivencia en el que me tocaba sobrevivir varios d√≠as en la selva, entonces s√≠ me vi obligado a poner cucarachas vivas y otros animales en mi boca, porque no ten√≠a opci√≥n. Pero control√© el mensaje psicol√≥gico de rechazo que pudo haber enviado mi cerebro¬Ē.

¬ŅQu√© es lo m√°s loco que le ha ocurrido al comer animales vivos?
¬ďLa experiencia m√°s loca me ocurri√≥ hace poco, y por partida doble. Una vez fue en Nicaragua, donde prob√© un plato que llaman de forma coloquial ¬Ďqueso jugoso¬í, que es b√°sicamente queso que ha sido dejado cerca de moscas que dejan sus huevos en √©l. Los huevos se convierten en larvas, as√≠ que el 40% del queso se mueve. La segunda vez me pas√≥ en Korea, donde comen pulpos beb√©s, les quitan la cabeza y los sirven de inmediato. Ellos se siguen moviendo, pero t√©cnicamente ya no est√°n vivos. Esas dos experiencias fueron muy extra√Īas¬Ē.

¬ŅPor qu√© lo hace? ¬ŅQu√© necesidad tiene?
¬ďSoy un ¬Ďjunkie¬í de experiencias. Estoy coleccionando experiencias y tratando de encontrar valor en ellas para transmitirle eso a otra gente. Nunca lo hago de forma deliberada. En esos casos he comido porque estaba en juego mi superviviencia, o porque quiero entender por qu√© otras culturas insisten en vivir de la forma en qu√© lo hacen¬Ē.

¬ŅCu√°ndo se interes√≥ en las experiencias gastron√≥micas?
¬ďCuando era un ni√Īo viajaba mucho con mis padres alrededor del mundo y siempre me sorprend√≠a, cuando volv√≠a casa, las pocas opciones de comida que ten√≠amos, incluso en una ciudad tan grande como Nueva York. Ten√≠a 7 u 8 a√Īos, y yo no me daba cuenta de que la mayor parte de la gente no ten√≠a una experiencia tan amplia con la comida como la m√≠a. Para m√≠ era natural. Luego me dediqu√© a la cocina, fui chef en restaurantes, estuve en el negocio por m√°s de 17 a√Īos en Nueva York¬Ē.

Siempre comparan su show de televisi√≥n con el de Anthony Bourdain. ¬ŅC√≥mo es su relaci√≥n con √©l? ¬ŅSe considera m√°s simp√°tico que √©l?
¬ďCreo que todos, incluido el mismo Tony, estar√≠an de acuerdo conmigo en que yo soy una versi√≥n m√°s simp√°tica y agradable de √©l, aunque somos amigos. Y digo esto con una gran sonrisa en los labios. Tony ciertamente se volvi√≥ un poco m√°s c√°lido y menos c√≠nico en el √ļltimo a√Īo y medio, desde que se cas√≥, tuvo un beb√© y dej√≥ de fumar. No creo que Tony sea mi mentor, yo era fan de √©l antes de que √©l se volviera fan m√≠o. Siempre lo he admirado. Creo que es uno de los escritores de cocina m√°s inteligentes de la actualidad. Creo que es una de las personas m√°s brillantes que he tenido la oportunidad de conocer, y creo que su show fue el primero que cambi√≥ las reglas del juego de la gastronom√≠a en televisi√≥n.¬Ē

Es cierto que cuando estuvo en M√©xico no quiso probar el agua. ¬ŅQu√© otras cosas se ha negado a probar?
¬ďBueno, rara vez tomo el agua del sitio al que llego, vamos a ser honestos. Si vives en M√©xico y bebes agua del grifo all√≠, no te aconsejar√≠a que bebas agua de Nueva Delhi, es una de las formas m√°s sencillas de consumir microbios que tu sistema no puede combatir. Sin embargo, nunca lo pienso dos veces a la hora de comer algo, si alguna vez hubiera declinado un plato ustedes lo habr√≠an visto ante las c√°maras¬Ē.

¬ŅQu√© carga en su botiqu√≠n de viajes en caso de una indigesti√≥n?
¬ďSiempre salgo con mi Pepto Bismol (risas), porque cuando viajas hasta 20 horas en un d√≠a, tomas tres aviones y no comes realmente bien, es un buen auxilio. Usualmente lo tomo la primera noche, al llegar a mi destino, justo antes de ir a dormir, porque ayuda a aliviar el est√≥mago nervioso de viajero¬Ē.

Confiese: ¬Ņtiene el colesterol alto?, ¬Ņalguna vez ha estado hospitalizado?
¬ďMis m√©dicos viven sorprendidos porque mi nivel de colesterol es realmente bajo. Mi coraz√≥n y mis pulmones est√°n en un nivel muy saludable, lo cual me sorprende, porque ya tengo 47 a√Īos. Tal vez es que tengo buenos genes. Nunca me han hospitalizado por intoxicaci√≥n, simplemente soy la persona indicada para este trabajo¬Ē.

Sus platillos preferidos

*Goa
Tónico de orina de vaca.
*Phuket
Salsa de estómago de pescado.
*Etiopía
Ri√Īones de camello crudos en salsa y jugo de lim√≥n.
*Tanzania
Sangre fresca de oveja.
*Uganda
Hormigas voladoras gigantes.
*Chile
Niache: sangre de cordero sazonada.
*Islandia
Hakari: tibur√≥n con ocho semanas de putrefacci√≥n en un ¬Ďsuculento¬í pud√≠n de sangre.
*China
Partes de simio.
*Marruecos y Taiwan
Carne de cerdo abandonada por meses a temperatura ambiente.
*Filipinas
Balut: huevo de 18 días con un embrión de pato a la mitad de su desarrollo. Se come con cuchara.

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