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El hombre detr√°s de la chef | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2009-09-13 05:00:00

El hombre detr√°s de la chef

Uriel Torres, el asistente de la reconocida chef cartagenera Leonor Espinosa se convierte en su principal aliado en la cocina a la hora de crear platos. Su trabajo va más allá de picar y procesar alimentos. Es el artífice de los show impecables que presenta su jefe.
El hombre detr√°s de la chef

Minutos después de pisar territorio barranquillero, la ansiedad por tener de nuevo en la mano su equipaje lo inundó. Con la tranquilidad de tener a salvo su contenido, tomó una maleta grande y salió del Aeropuerto Internacional Ernesto Cortissoz.

A Uriel Torres no le preocupó ni la ropa, ni los objetos de valor que guardó en su equipaje. Lo inquietó que los alimentos que llevaba debidamente organizados en el interior, llegaran en buen estado. De esto dependía que la visita a la capital del Atlántico fuera un éxito.

Este bogotano estuvo de paso por ¬ĎLa Arenosa¬í para hacer lo que mejor sabe, cocinar. Uriel trabaja con la chef cartagenera Leonor Espinosa desde hace 8 a√Īos, y en esta ocasi√≥n la acompa√Ī√≥ para participar en la feria gastron√≥mica ¬ĎSabor Barranquilla¬í.

√Čl es el responsable de cuidar todos los detalles. Cumple a cabalidad su papel de asistente y rompe con la equ√≠voca creencia que reza que los hombres en la cocina no encajan.

Torres lleva 15 a√Īos dedicado a la gastronom√≠a, afici√≥n que naci√≥ de manera espont√°nea cuando no se pudo negar a disfrutar de los placeres que ofrece la buena mesa: ¬ďMe encanta comer bien y un amigo me propuso que fu√©ramos a trabajar a un restaurante¬Ē, coment√≥ recordando su inicio en la profesi√≥n.

La primera oportunidad se le present√≥ en un club, lugar que fue su gran escuela. Inici√≥ desde el √ļltimo pelda√Īo. ¬ďEmpec√© como lo que hoy se conoce como ¬ĎStewart¬í, que es un lavaplatos, el puesto m√°s odiado por todos¬Ē, narr√≥.

El destino ten√≠a planes para √©l. La suerte lo acompa√Ī√≥ y el ascenso se dio. Empez√≥ haciendo reemplazos en distintos cargos. Primero se dedic√≥ a hacer alistamiento de verduras y acompa√Īamientos de platos, lo que conocen en el medio como ¬Ďguarnici√≥n¬í.

¬ďAl principio me dedicaba s√≥lo a mi trabajo. Pero despu√©s volteaba y ve√≠a que hab√≠a muchas cosas por aprender. Se me acumulaba toda la loza mientras miraba a los chef. Y preguntaba esto qu√© es, c√≥mo se llama esto, por qu√© lleva esto¬Ē, record√≥ Uriel, quien en su paso por Barranquilla demostr√≥ porqu√© se ha convertido en la mano derecha de la chef m√°s importante del pa√≠s.

Durante las exhibiciones de su jefe, a la que considera una amiga, Uriel estuvo detrás siempre. No sólo se encargó de comprar los ingredientes sino de procesarlos, picarlos y de adecuar todo para que la preparación del plato saliera perfecta.

Sigui√≥ al pie de la letra las indicaciones de Leo, aunque ella poco lo orient√≥, porque √©l ¬Ďla tiene clara¬í. Los a√Īos de trabajo le han dado la seguridad para saber qu√© hacer y en qu√© momento.

¬ďLos platos que montamos en Sabor Barranquilla no ten√≠a idea de c√≥mo iban. Pero la experiencia hace que uno se vaya imaginado. Ya s√© el orden de las cosas.

Estoy pendiente y el resto es pura intuici√≥n¬Ē, cont√≥ este hombre, quien despu√©s de dedicarse por largo tiempo a la elaboraci√≥n de postres, hoy no prueba un dulce porque los comi√≥ demasiado.

Su ascenso

Uriel hizo un recorrido por varios restaurantes de la capital, donde aprendi√≥ los secretos de una profesi√≥n llena de curiosidades: ¬ďCuando ya estaba m√°s metido en el cuento y ten√≠a conocimientos sobre carnes, empec√© en el restaurante ¬ĎTrocadero¬í, despu√©s vino ¬ĎGato Negro¬í y luego me dieron la oportunidad en ¬ĎCop√©rnico¬í de ser su chef¬Ē.

Pero el camino no se detuvo ah√≠. Mientras trabajaba en ¬ĎClaroscuro¬í conoci√≥ a Leo Espinosa, encuentro determinante en su vida. Desde ese momento empezaron a trabajar juntos, adelantaron varios proyectos y crearon cartas para otros restaurantes.

Posteriormente vino la aparici√≥n de ¬ĎLeo, Cocina y Cava¬í, donde Uriel tuvo oportunidad de aumentar sus conocimientos en cocina. ¬ďElla decidi√≥ montar su restaurante. Se crearon platos muy buenos, que han evolucionado porque Leo se dedic√≥ a estudiar y a rescatar muchos alimentos de Colombia que hab√≠an sido olvidados¬Ē, dijo Uriel, quien reconoce que esta alianza con la chef cartagenera le ha abierto muchas puertas.

¬ďSomos como amigos. M√°s que profesionales. Leo es temperamental porque le gusta la perfecci√≥n y no acepta que haya errores. Nos hemos logrado entender o no hubi√©ramos trabajado tanto tiempo juntos¬Ē, dijo mientras organizaba ingredientes con el delantal puesto y en el que se lee en letra cursiva su nombre completo.

Durante los show en Barranquilla, este bogotano lament√≥ no contar con sus herramientas personales. Perdi√≥ en un viaje sus utensilios de cocina, avaluados en 6 millones de pesos. ¬ďTen√≠a de todo. Claro que ya no es tan necesario tener tantas cosas, porque antes se utilizaban en decoraci√≥n y ahora eso no es muy com√ļn. Si usted sab√≠a decorar y hacer figuras era un chef respetado¬Ē, explic√≥ Torres, quien detr√°s de bambalinas se dedic√≥ a tener listo el pescado, la leche de coco y la cebolla en julianas.

Para Uriel, la clave en este oficio es la delicadeza y hacer las cosas de coraz√≥n, porque ¬ďsi se disfrutan, siempre salen bien¬Ē. A sus 38 a√Īos, le gusta probar cosas nuevas y no le dice que no a nada en cuesti√≥n de comida.

Disfruta de la carne, pero entre sus platillos preferidos figuran los langostinos al ajillo con ajos asados, creación en la que participó. Y de la exquisita cocina de Leo Espinosa no puede resistirse al ’Pez hojas’, preparación que pudieron disfrutar los príncipes de Asturias en su visita a Colombia.

Ese plato est√° compuesto por pescado envuelto en hojas de bijao (pl√°tano), acompa√Īado con arroz con coco y un guiso de caracol con leche de coco.

Los proyectos

Relajado y con satisfacción del deber cumplido, Uriel se preparó para dejar Barranquilla. La participación de Leo fue un éxito y sus recetas quedaron en la memoria de los asistentes. Todo ello se logró gracias a que detrás de esa gran chef siempre estuvo un hombre que con un cuidado pasmoso tuvo a la mano el comentario, el cubierto o el ingrediente indicados.

Antes de abandonar el calor del Caribe para regresar a Bogot√°, pens√≥ en los nuevos proyectos: ¬ďViene trabajo duro. Vamos (con Leo) a abrir un bar restaurante. Estamos haciendo un laboratorio. Tenemos una carta pre-lista. Hay que montar los platos, conseguir los ingrediente, estar pendientes de la decoraci√≥n, del sabor y del color¬Ē.

AYUDANTES FAMOSOS

EN VENEZUELA.Mar√≠a Aguilera fue la eterna ayudante de √Āngel Lozano, el espa√Īol m√°s popular y famoso de Venezuela y el pionero de las emisiones gastron√≥micas televisivas en ese pa√≠s. Ella muri√≥ en 2008 y los venezolanos la recuerdan porque trabaj√≥ durante 20 a√Īos en el espacio ¬ďUn √Āngel en tu Cocina¬Ē, trasmitido en el canal Radio Caracas Televisi√≥n, RCTV.

√Āngel Lozano la recuerda como una compa√Īera con la que comparti√≥ la misma sensibilidad a la hora de mezclar alimentos y especies. ¬ďHace 25 a√Īos coincidimos en un restaurante y desde all√≠ continuamos juntos. La experiencia fue fabulosa, ten√≠a la misma sensibilidad que yo. Uno se puede equivocar cocinando, pero ella siempre lo hizo todo con mucho cari√Īo¬Ē, dijo Lozano, due√Īo del prestigioso restaurante Rac√≥.

Hoy, Lozano contin√ļa despertando el apetito de los venezolanos con su emisi√≥n actual de ¬ďCocina con √Āngeles¬Ē en el que participa su hijo √Āngel en sustituci√≥n de Mar√≠a.

EN IRAK. Luna es la ayudante de Firas, el chef m√°s famoso de Irak, que a diario, dirige el programa ¬ďBuenos d√≠as Irak¬Ē, que se retransmite en directo por la televisi√≥n estatal. Luna tiene un objetivo claro: intenta que los hombres tambi√©n cocinen en casa o que por lo menos, se animen a entrar a la cocina m√°s a menudo. ¬ďEllos no son como los europeos¬Ē, dice. ¬ďNo se interesan en cocinar. Pero el chef Firas es tan encantador, tan divertido, que incluso los hombres ven su programa¬Ē.

LO QUE PIENSA UN CHEF CL√ĀSICO

Alain Ducasse¬† es el gur√ļ de la cocina francesa y dirige el Jo√ęl Robuchon, el restaurante parisiense considerado el n√ļmero 1 del mundo por la cr√≠tica especializada. Ducasse afirma que un ayudante es un ayudante y que en la cocina s√≥lo debe haber un jefe. Y que hay que hacer todo como mandan los c√°nones y, s√≥lo despu√©s, se puede improvisar. Cuando en M√≥naco, uno de sus ayudantes suspira mientras est√° trabajando, Ducasse le aconseja que salga a tomar el aire y, de paso, que se vaya. ¬ďLleva el mismo tiempo hacer las cosas bien o mal. Me pone furioso alguien que malgasta sus dones¬Ē, dice. Sin embargo, este chef suele invitar a sus ayudantes a volar con sus propias alas. Sabe apreciar las cualidades de sus subordinados. Y entonces, cuando le propone una promoci√≥n a uno de sus segundos y suelen dudar, les dice: ¬ďO aceptas o te vas¬Ē.

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