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Según estudio, las papas fritas contienen sustancia cancerígena | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2008-08-19 05:00:00

Según estudio, las papas fritas contienen sustancia cancerígena

Las papas fritas de bolsa y caseras podrían contener una sustancia cancerígena denominada glicidamida, según revelaron ayer científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM, en alemán).
Según estudio, las papas fritas contienen sustancia cancerígena

Hasta la fecha, se conocía que la glicidamida era obtenida por el cuerpo al metabolizar el hígado la acrilamida, que es, a su vez, otra sustancia química que se encuentra en las papas fritas y otros productos que han sido freídos a altas temperaturas.

Pero el estudio alemán confirmó algo que se sospechaba desde hace tiempo: que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos a altas temperaturas.

Al igual que la acrilamida, esta sustancia supuestamente cancerígena se produce a partir de que el aceite supera los 120 grados centígrados, aunque las concentraciones realmente peligrosas se cree que empiezan a partir de los 180 grados.

Los científicos -que analizaron 10 tipos de papas fritas de bolsa o “chips”, tres tipos de papas listas para freír y papas fritas al estilo casero- hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida era de 300 a 600 microgramos por kilo.

síntesis
Peor el aceite de girasol

La TUM también abrió otra vía de investigación al revelar que los productos fritos con aceites no saturados, como el de girasol, contienen más glicidamina que los que fueron cocinados con aceites saturados, como el de palma.

Esto tumba la tesis que tienen los aceites poli-insaturados de ser más saludables para la salud humana por su alto contenido en Omega 3 y Omega 6 que los saturados, ya que resultaron ser fatales porque el producto que fue freído con aceite de girasol, finalmente contenía más niveles de esta sustancia cancerígena.

Diversos estudios han indicado que los aceites no saturados, al entrar en contacto con el oxígeno presente en el aire crean hidroperóxidos, los cuales provocan que la acrilamida de los productos, en este caso de las papas, se transmute en glicidamida cuando son fritas.

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