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Porqu茅 comemos m谩s carne de res que cerdo | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2008-09-07 01:21:05

Porqu茅 comemos m谩s carne de res que cerdo

En el mundo se come m谩s cerdo que res, pero en Colombia s贸lo se consume una cuarta parte de aquel.
Porqu茅 comemos m谩s carne de res que cerdo

Nada es gratis, y por ello debemos recurrir a la historia para ver c贸mo ser谩 el futuro, y conste que no estoy aplicando para la academia. Se desarroll贸 una fuerte tradici贸n de consumo de carne de res con su inercia natural donde se nace y se crece comiendo carne, por lo que se aprende a cocinar carne y lo que se espera al llegar a la mesa es carne. A esto se llega por la ventaja tradicional de las praderas de pastaje para ganado sobre la agricultura de ma铆z y otros cereales que llevaron a un mayor costo del cerdo, y a una estructura y pol铆ticas gubernamentales en el campo que conspiraron contra un mayor consumo del cerdo.

En el siglo XVIII el cerdo costaba cuatro veces lo que la res; al finalizar el siglo veinte, 40% m谩s; y hoy, a pesar de ser m谩s prol铆fico, es un tanto m谩s caro que la res por la diferencia entre el costo del ma铆z y de los pastos para el ganado. A mediados del siglo pasado se requer铆an seis jornales para alimentar a un cerdo y cuatro para alimentar a un novillo. Con la apertura de tierras de bosques en potreros era m谩s f谩cil amortizar el costo con pastos en varios a帽os, que con la agricultura para ma铆z, que requer铆a semilla y abono en cada cosecha. El poder pol铆tico de los ganaderos, la monopolizaci贸n de la mayor铆a de las tierras agr铆colas para la ganader铆a y de los mejores valles planos y f茅rtiles, desplazaron la agricultura de cereales a las monta帽as con su consecuente baja en productividad y costo mayor.

Era necesario entonces alimentar los cerdos con mezclas de subproductos de la incipiente industria o de los residuos de comida del hombre; por ser muy escasos, el tama帽o de escala de las producciones de cerdo se fue haciendo peque帽o y por ende poco competitivo. La elite de empresarios porc铆cola perdi贸 inter茅s. Las importaciones de grasa y el proteccionismo del estado hacia las recientes grasas vegetales y las importaciones permitidas de pastas de pollo para los embutidos, acabaron de quitarle competitividad al cerdo.

De esta hecatombe solo se salvo Antioquia y su zona de influencia, por el alto consumo de carne de los mineros y recolectores de caf茅, el matrimonio indisoluble del cerdo y los frijoles, la importancia de la porcinaza en los pastos para la producci贸n de leche y quesos, lo que llev贸 a un personaje a decir que los porcicultores de Antioquia eran unos porcicultores de mierda. Tal afirmaci贸n no se refiriere a la calidad de los empresarios sino a la importancia del esti茅rcol en el juego econ贸mico, por lo que varios analistas han afirmado incluso que el negocio del cerdo es el quesito, tan apreciado por los que frecuentan esas tierras, acompa帽ado de arepa, chorizo, chicharr贸n y aguardientico.

A pesar de que hoy persisten las mismas condiciones, se vislumbran caminos como los recorridos por el pollo que ha enfrentado retos similares, pero que con escala, gen茅tica, manejo y comercializaci贸n, rompieron la estructura de las carnes. Si remontamos las barreras que originaron estas condiciones, otro ser谩 el cantar.

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