Porqué comemos más carne de res que cerdo | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2008-09-07 01:21:05

Porqué comemos más carne de res que cerdo

En el mundo se come más cerdo que res, pero en Colombia sólo se consume una cuarta parte de aquel.
Porqué comemos más carne de res que cerdo

Nada es gratis, y por ello debemos recurrir a la historia para ver cómo será el futuro, y conste que no estoy aplicando para la academia. Se desarrolló una fuerte tradición de consumo de carne de res con su inercia natural donde se nace y se crece comiendo carne, por lo que se aprende a cocinar carne y lo que se espera al llegar a la mesa es carne. A esto se llega por la ventaja tradicional de las praderas de pastaje para ganado sobre la agricultura de maíz y otros cereales que llevaron a un mayor costo del cerdo, y a una estructura y políticas gubernamentales en el campo que conspiraron contra un mayor consumo del cerdo.

En el siglo XVIII el cerdo costaba cuatro veces lo que la res; al finalizar el siglo veinte, 40% más; y hoy, a pesar de ser más prolífico, es un tanto más caro que la res por la diferencia entre el costo del maíz y de los pastos para el ganado. A mediados del siglo pasado se requerían seis jornales para alimentar a un cerdo y cuatro para alimentar a un novillo. Con la apertura de tierras de bosques en potreros era más fácil amortizar el costo con pastos en varios años, que con la agricultura para maíz, que requería semilla y abono en cada cosecha. El poder político de los ganaderos, la monopolización de la mayoría de las tierras agrícolas para la ganadería y de los mejores valles planos y fértiles, desplazaron la agricultura de cereales a las montañas con su consecuente baja en productividad y costo mayor.

Era necesario entonces alimentar los cerdos con mezclas de subproductos de la incipiente industria o de los residuos de comida del hombre; por ser muy escasos, el tamaño de escala de las producciones de cerdo se fue haciendo pequeño y por ende poco competitivo. La elite de empresarios porcícola perdió interés. Las importaciones de grasa y el proteccionismo del estado hacia las recientes grasas vegetales y las importaciones permitidas de pastas de pollo para los embutidos, acabaron de quitarle competitividad al cerdo.

De esta hecatombe solo se salvo Antioquia y su zona de influencia, por el alto consumo de carne de los mineros y recolectores de café, el matrimonio indisoluble del cerdo y los frijoles, la importancia de la porcinaza en los pastos para la producción de leche y quesos, lo que llevó a un personaje a decir que los porcicultores de Antioquia eran unos porcicultores de mierda. Tal afirmación no se refiriere a la calidad de los empresarios sino a la importancia del estiércol en el juego económico, por lo que varios analistas han afirmado incluso que el negocio del cerdo es el quesito, tan apreciado por los que frecuentan esas tierras, acompañado de arepa, chorizo, chicharrón y aguardientico.

A pesar de que hoy persisten las mismas condiciones, se vislumbran caminos como los recorridos por el pollo que ha enfrentado retos similares, pero que con escala, genética, manejo y comercialización, rompieron la estructura de las carnes. Si remontamos las barreras que originaron estas condiciones, otro será el cantar.

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