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Una historia ¬Ďa pedir de boca¬í Los fogones y la saz√≥n del ayer | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2010-07-11 05:00:00

Una historia ¬Ďa pedir de boca¬í Los fogones y la saz√≥n del ayer

Mesas, sillas, fogones, comedores, ollas y dem√°s vasijas son los mejores vestigios de la llamada √©poca ¬Ďindependentista¬í. Son pruebas contundentes de la forma como la ¬Ďsaz√≥n comunera¬í pas√≥ a la posteridad.
Una historia ¬Ďa pedir de boca¬í Los fogones y la saz√≥n del ayer

El olor a carne oreada, salada y fresca despertaba el apetito de cualquiera. Y como a finales del siglo XVIII y comienzos del¬† siglo XIX nadie sab√≠a qu√© era eso de la ¬Ďdieta¬í, era f√°cil sucumbir ante esta sabrosa comida, adobada con guarapo y acompa√Īada con yuca y papa.

Claro está que el espectáculo gastronómico que se ofrecía durante la época de la Independencia venía cargado de más ingredientes, unos tan criollos como deliciosos.

La verdad, mucho antes de 1810, en Socorro, Santander, los indios, as√≠ como los espa√Īoles y sus hijos nacidos en Am√©rica, ya eran amantes de la buena saz√≥n.

Todo se conseguía en el mercado, en uno muy similar al que despertara la enardecida turba de la Revolución Comunera.

En las tradicionales plazas criollas se confund√≠an los productos de los ind√≠genas con los del comercio espa√Īol, los cuales produc√≠an una mezcla de aromas, especies y sabores que embadurnaban los gustos.

Estaban los embutidos, con su cebolla bien picada; el orégano y la carne choricera, untada de pimentón al gusto. Las arepas de maíz pelado y el cabro no podían faltar. Los cítricos, el maíz, el tabaco, el plátano y habichuela también se servían a la mesa.

Los platos eran ricos en ajo, traían alcachofas, esencias de pescuezos, garbanzos, arracachas, huevos, maíz, ají, alfandoques, hierbas y frutas.

El masato, el aguardiente y hasta los bizcochos de achiras, preparados a punto de huevo, manteca, az√ļcar, vinagre, lim√≥n, ponche y sopa de quinua, hac√≠an las delicias de los comensales locales de nuestra tierra.

Dicen que aunque el mute y el tamal envuelto han evolucionado durante los √ļltimos 200 a√Īos, los que todav√≠a se mantienen intactos son los olores del chocolate y de la m√≠tica agua panela, bebidas caseras y coloniales, las cuales se herv√≠an con el mismo fervor de la gesta revolucionaria del ayer. Se disfrutaban acompa√Īados con queso y confituras; aunque los nobles los complementaban con huevos revueltos o fritos en grasa, tajadas de papa o maduros azucarados.

Aunque la preparaci√≥n de estas bebidas y, en general, de todos los platos era de una manera muy simple, en √ļltimas todo pasaba por el calor de los gigantes fogones, atizados con le√Īa y enclavados en grandes solares.

Las tazas de caldo eran tan grandes como suculentas. Papa, cortes muy finos de carne u oreja de cerdo, algunas veces de res, de suave sabor y rápida cocción calmaban los apetitos.

Recetarios de la época demuestran que la comida, en cierta forma, continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; y que, en el fondo los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX.

Entre los anales de la historia se aclara, eso s√≠, que durante un tiempo, a√ļn sin determinar, lleg√≥ el pollo, incorporado por los religiosos en sus festividades de las iglesias mayores. Lo propio hicieron las alcaparras con la crema de la leche, esas que le dieron un toque europeo a los manjares comuneros.

El tradicional tamal de la cocina indígena, el de las nanas y que se envolvía en hojas de plátano, también tuvo una ligera transformación, pues empezó a ser remojado y machacado con el maíz en la piedra.

No obstante, hay que advertir que el aut√©ntico sabor de la libertad lleg√≥ con el aroma del caf√©. El pensamiento espa√Īol tradicional, que ven√≠a representado en el chocolate, comenz√≥ a disputarse las preferencias con la nueva bebida, que encarnaba el ideario de la naciente Rep√ļblica.

Sea como sea, todo era a pedir de boca. Es m√°s, la ¬Ďsopa de velorio¬í, aquella que en los pueblos ¬Ďhace levantar muertos¬í, as√≠ como los llamados ¬Ďsancochos trif√°sicos¬í por fortuna siguen siendo comidas criollas, las cuales nos hacen pasar saliva con s√≥lo recordarlas.

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