Lun Dic 5 2016
23ºC
Actualizado 03:11 pm

El guarapo comunero | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2010-07-11 05:00:00

El guarapo comunero

A lo largo de la historia de Santander, el consumo de bebidas como la chicha y el guarapo ha sido asociado al recio carácter de los habitantes de la región, y eso, por supuesto, incluye a los protagonistas de las revueltas que iniciaron la etapa de la Independencia.
El guarapo comunero

Estas bebidas, desde tiempos inmemoriales, han formado parte esencial en las culturas de la América hispánica. La chicha, cuyo nombre proviene de voces indígenas que confluyen en el significado del maíz y de la forma como se procesa, era preparado por mujeres que molían el grano con sus dientes, de modo que la adición de la saliva completaba la base de la fermentación.

Aunque hay quienes dicen que la chicha se consum√≠a tambi√©n en los funerales, es bastante impensable que ante la muerte sorpresiva de un ser querido hubiese c√≥mo preparar una cantidad suficiente de esta bebida, que requiere la selecci√≥n del ma√≠z, molerlo, cocinarlo, colarlo y fermentarlo, proceso que puede durar semanas. Los cumplea√Īos, por otra parte, no forman parte de las celebraciones campesinas; en muchos casos era bastante dif√≠cil tener la certeza de una fecha como estas, as√≠ que el campesino no prestaba atenci√≥n al festejo de aniversarios de esta clase.

En las tradiciones campesinas, la chicha, as√≠ como la comida de aves de corral, se constituye en la esencia de una celebraci√≥n. El guarapo, en cambio, aunque tambi√©n puede ser invitado a la fiesta, es tenido en cuenta como bebida imprescindible en las faenas de laboreo, que requieren de un suplemento para el desgaste f√≠sico en jornadas que, literalmente, van de sol a sol. El guarapo se consigue a√Īadiendo panela o miel de la ca√Īa de az√ļcar a una vasija de agua, que generalmente es de barro, y que contiene en el fondo lo que se conoce como ¬ďcunchos¬Ē o ¬ďsupias¬Ē, que permiten el fermento al cabo de muy pocas horas. Esta bebida se transportaba a la labranza en los ¬ďchuchos¬Ē, un calabazo que deb√≠a vaciado y curado, lo mismo que la pipa o el ¬ďhure¬Ē (¬Ņ¬ďure¬Ē?) de barro en donde se preparaba desde la noche anterior. Su consumo se hac√≠a en totumas, y la cantidad en la labranza depend√≠a del n√ļmero total de labranceros, puesto que cada uno llevaba su ¬ďchucho¬Ē, y se repart√≠a de uno solo a la vez, y s√≥lo cuando se vaciaba por completo, se comenzaba con el siguiente.

La faena en la labranza, que comenzaba con la luz del d√≠a, deb√≠a esperar al consumo del puntal para beber la primera totumada, o ¬ďguanada¬Ē, de guarapo, puesto que por razones de salud no se deb√≠a consumir guarapo sino hasta despu√©s de tener en el est√≥mago un alimento s√≥lido. Dec√≠a el campesino que no beb√≠a guarapo temprano porque estaba ¬ďcon el agua del desayuno¬Ē, que era lo que en Santander se conoce como ¬ďchingua¬Ē, un caldo transparente que mojaba un ¬ďbollo¬Ē o ¬ďenvuelto¬Ē o un pedazo de arepa asada ¬ďa lo que daba el tiesto¬Ē, es decir, del tama√Īo del recipiente que se pone al fuego para preparar este otro producto del ma√≠z en Santander.

El guarapo, ¬ďguandolo¬Ē, ¬ďtoniferro¬Ē, ¬ďtresnatas¬Ē, o como quiera llamarse, ha formado parte de la esencia del ser santanderano campesino, y la historia le ha negado su presencia en los m√°s importantes hechos de la revoluci√≥n que llev√≥ a la liberaci√≥n de la cadena espa√Īola, y que fue aprovechada en √©pocas posteriores para el encadenamiento, m√°s fuerte y consistente, a la sumisi√≥n frente a otras culturas y a gobiernos avasalladores, que trajeron consigo la intenci√≥n de monopolizar el consumo por parte del pueblo.

Volviendo a la celebraci√≥n, una vez terminaba el festejo y los invitados se marchaban ¬Ėes decir, despu√©s de tres o cuatro d√≠as¬Ė, a los restos de la chicha se le agrega agua y panela, de modo que se rinde en una bebida que los campesinos llaman ¬ďguarap√≥n¬Ē, y, como un coctel demoledor, puede alcanzar cifras importantes en el nivel de alcohol, as√≠ que la fiesta tiene la posibilidad de continuar, esta vez con los due√Īos de casa, y gracias a las gallinas que se salvaron de los invitados.

La chicha hoy puede beberse cuando la fuente es confiable, porque a veces se emplean algunos ¬ďtrucos¬Ē para su fermentaci√≥n breve (recuerden que son varias semanas), y pueden conseguirse de ma√≠z y de corozo, dos presentaciones igualmente deliciosas; pero, ojo con el ojo: esta bebida, cuando ha sido bien elaborada, presenta en la superficie una especie de grasa del ma√≠z, garant√≠a de calidad. Y el fermento es muy importante: si no lo tiene, puede el catador ganarse una indigesti√≥n, y, si lo tiene, debe beberse con moderaci√≥n, como cualquier bebida de esta categor√≠a, con la diferencia de que cuando se bebe chicha o guarapo, el entusiasmo es tal que no se sabr√° que sabor ten√≠a la √ļltima totumada.

Publicada por
Contactar al periodista
Publicidad
Publicidad