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El guarapo comunero | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2010-07-11 05:00:00

El guarapo comunero

A lo largo de la historia de Santander, el consumo de bebidas como la chicha y el guarapo ha sido asociado al recio car谩cter de los habitantes de la regi贸n, y eso, por supuesto, incluye a los protagonistas de las revueltas que iniciaron la etapa de la Independencia.
El guarapo comunero

Estas bebidas, desde tiempos inmemoriales, han formado parte esencial en las culturas de la Am茅rica hisp谩nica. La chicha, cuyo nombre proviene de voces ind铆genas que confluyen en el significado del ma铆z y de la forma como se procesa, era preparado por mujeres que mol铆an el grano con sus dientes, de modo que la adici贸n de la saliva completaba la base de la fermentaci贸n.

Aunque hay quienes dicen que la chicha se consum铆a tambi茅n en los funerales, es bastante impensable que ante la muerte sorpresiva de un ser querido hubiese c贸mo preparar una cantidad suficiente de esta bebida, que requiere la selecci贸n del ma铆z, molerlo, cocinarlo, colarlo y fermentarlo, proceso que puede durar semanas. Los cumplea帽os, por otra parte, no forman parte de las celebraciones campesinas; en muchos casos era bastante dif铆cil tener la certeza de una fecha como estas, as铆 que el campesino no prestaba atenci贸n al festejo de aniversarios de esta clase.

En las tradiciones campesinas, la chicha, as铆 como la comida de aves de corral, se constituye en la esencia de una celebraci贸n. El guarapo, en cambio, aunque tambi茅n puede ser invitado a la fiesta, es tenido en cuenta como bebida imprescindible en las faenas de laboreo, que requieren de un suplemento para el desgaste f铆sico en jornadas que, literalmente, van de sol a sol. El guarapo se consigue a帽adiendo panela o miel de la ca帽a de az煤car a una vasija de agua, que generalmente es de barro, y que contiene en el fondo lo que se conoce como 聯cunchos聰 o 聯supias聰, que permiten el fermento al cabo de muy pocas horas. Esta bebida se transportaba a la labranza en los 聯chuchos聰, un calabazo que deb铆a vaciado y curado, lo mismo que la pipa o el 聯hure聰 (驴聯ure聰?) de barro en donde se preparaba desde la noche anterior. Su consumo se hac铆a en totumas, y la cantidad en la labranza depend铆a del n煤mero total de labranceros, puesto que cada uno llevaba su 聯chucho聰, y se repart铆a de uno solo a la vez, y s贸lo cuando se vaciaba por completo, se comenzaba con el siguiente.

La faena en la labranza, que comenzaba con la luz del d铆a, deb铆a esperar al consumo del puntal para beber la primera totumada, o 聯guanada聰, de guarapo, puesto que por razones de salud no se deb铆a consumir guarapo sino hasta despu茅s de tener en el est贸mago un alimento s贸lido. Dec铆a el campesino que no beb铆a guarapo temprano porque estaba 聯con el agua del desayuno聰, que era lo que en Santander se conoce como 聯chingua聰, un caldo transparente que mojaba un 聯bollo聰 o 聯envuelto聰 o un pedazo de arepa asada 聯a lo que daba el tiesto聰, es decir, del tama帽o del recipiente que se pone al fuego para preparar este otro producto del ma铆z en Santander.

El guarapo, 聯guandolo聰, 聯toniferro聰, 聯tresnatas聰, o como quiera llamarse, ha formado parte de la esencia del ser santanderano campesino, y la historia le ha negado su presencia en los m谩s importantes hechos de la revoluci贸n que llev贸 a la liberaci贸n de la cadena espa帽ola, y que fue aprovechada en 茅pocas posteriores para el encadenamiento, m谩s fuerte y consistente, a la sumisi贸n frente a otras culturas y a gobiernos avasalladores, que trajeron consigo la intenci贸n de monopolizar el consumo por parte del pueblo.

Volviendo a la celebraci贸n, una vez terminaba el festejo y los invitados se marchaban 聳es decir, despu茅s de tres o cuatro d铆as聳, a los restos de la chicha se le agrega agua y panela, de modo que se rinde en una bebida que los campesinos llaman 聯guarap贸n聰, y, como un coctel demoledor, puede alcanzar cifras importantes en el nivel de alcohol, as铆 que la fiesta tiene la posibilidad de continuar, esta vez con los due帽os de casa, y gracias a las gallinas que se salvaron de los invitados.

La chicha hoy puede beberse cuando la fuente es confiable, porque a veces se emplean algunos 聯trucos聰 para su fermentaci贸n breve (recuerden que son varias semanas), y pueden conseguirse de ma铆z y de corozo, dos presentaciones igualmente deliciosas; pero, ojo con el ojo: esta bebida, cuando ha sido bien elaborada, presenta en la superficie una especie de grasa del ma铆z, garant铆a de calidad. Y el fermento es muy importante: si no lo tiene, puede el catador ganarse una indigesti贸n, y, si lo tiene, debe beberse con moderaci贸n, como cualquier bebida de esta categor铆a, con la diferencia de que cuando se bebe chicha o guarapo, el entusiasmo es tal que no se sabr谩 que sabor ten铆a la 煤ltima totumada.

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