La tragedia del sacrificio y comercializaci贸n de las carnes | Noticias de santander, colombia y el Mundo | Vanguardia.com
Publicidad
Mar Ene 16 2018
26ºC
Actualizado 03:13 pm

La tragedia del sacrificio y comercializaci贸n de las carnes | Noticias de santander, colombia y el Mundo

2008-09-20 19:07:59

La tragedia del sacrificio y comercializaci贸n de las carnes

La convivencia de la formalidad y la informalidad en el sacrificio y comercializaci贸n de las carnes, nos lleva a una serie de paradojas que debemos analizar.
La tragedia del sacrificio y comercializaci贸n de las carnes

La carne no solo importa desde el punto de vista de la producci贸n sino tambi茅n en el extremo del consumo, con una poblaci贸n cuyo 36% tiene deficiencias en la dieta de prote铆nas con una brecha social inaceptable y donde el consumo de carne es s铆mbolo de estatus. La informalidad, que alarga la cadena de distribuci贸n y la hace m谩s costosa, ha logrado la existencia de ciertas redes de producci贸n y consumo que hacen posible que a煤n la gente de menores recursos coma carne, con una mezcla de desperdicio o cortes menos apetecidos como patas, cabezas, hueso carnudo y v铆sceras, con carnes de origen ilegal.

Para no herir susceptibilidades regionales, me voy a concentrar en el mercado de Bogot谩, pero el resto del pa铆s no est谩 muy lejos de esta realidad. De la oferta de 700 mil cabezas de ganado, se puede certificar el origen del 90%; quiere esto decir que un diez por ciento de la carne de Bogot谩 puede corresponder a vacas viejas, animales enfermos, caballos y hasta burros en sacrificios clandestinos.

El 74% proviene de plantas de Bogot谩 certificadas en donde el 28% es carne refrigerada con destino a: los supermercados el 10%, 10% a los almacenes especializados y 8% a la industria c谩rnica; el 72% es carne caliente de los cuales 70% va para las famas y 2% a las plazas de mercado. Por eso, las plantas de sacrificio se desarrollaron en los centros de consumo y existe la idea que entre m谩s caliente, m谩s fresca es la carne. As铆, la velocidad para el consumo obliga a sacrificios nocturnos y cadenas de intermediarios amarrados a fameros con la imposibilidad de controlar la calidad y cuando se hacen m谩s r铆gidos los controles por parte del INVIMA, se incrementa la ilegalidad tanto en sacrificio como en puntos de venta.

Las plantas procesadoras s贸lo son prestadoras de servicio o maquiladoras y el control de los precios est谩 en manos de los intermediarios y mayoristas; no hay control sobre los subproductos y a su vez la cercan铆a obligatoria entre sacrificio y consumo se refleja en que cada n煤cleo poblacional que, por peque帽o, aislado o antiecon贸mico que sea, tiene que tener su planta de sacrificio.

Las reses se negocian en una o varias ferias donde un intermediario conocido como comisionista compra lotes de ganado y cobra una comisi贸n. Al llegar a la planta el comisionista le vende parte de los lotes a otro llamado colocador, quien es el que paga por el servicio de sacrificio con un margen del 10% y al final del proceso le vende las canales a los mayoristas o fameros grandes en las salas de oreo, quienes tienen unos sitios donde despostan las canales y venden partes m谩s peque帽as a fameros de barrio que identifican con una bandera roja y aunque algunos han hecho inversiones para tener una fama, solo se necesita un tronco y un hacha. 驴C贸mo queremos pues, carne buena y barata? 驴No se vuelve la carne la m谩s fr谩gil del paquete?

Publicada por
Contactar al periodista
Publicidad
Publicidad
Publicidad