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Domingo 25 de Marzo de 2012 - 12:01 AM

Paseo al campo

Columnista: Sergio Rangel

Tengo a mano el libro de Francisco Romero Otero, los más geniales apuntes históricos gastronómicos. El domingo salimos para Sierra Morena con un grupo de turistas y me alisté con una buena receta que trae el libro. Los vamos a sorprender con Perdices Estofadas. La cacería en la Cuchilla de San Pablo en Zapatoca está prohibida, vamos entonces  a la casa de Álvaro Serrano a comprar cien  codornices que tienen un  sabor parecido. Cinco por persona, es la medida gastronómica, a no ser que un gordito que viajará con nosotros le dé por repetir, ahí  tendrá que chuparse los huesos. Nos aprovisionamos también de cebollas, pimienta negra, clavos de especias, laurel, tomillo, orégano,  tallos de perejil, aceite de oliva, vinagre balsámico y por supuesto, vino Perú de la Croix. El acompañamiento será con chorizos de cordero guisados a la naranja,  y papas a la nieve. Las llaman así en los restaurantes finos, son simplemente papas saladas con cáscara.


Promete el paseo ser un delicioso olvidar de las cosas de la ciudad,  respirar  aire puro,  pobre gente,  por sus rostros cetrinos deducimos  que están a punto de un infarto, necesitan  de un buen recreo.  No será por supuesto, un banquete como el que cita del Quijote, Francisco Romero Otero en las bodas de Camacho el Rico y la bella Quiteria. “Un novillo entero y seis ollas alrededor del fuego. Que en realidad eran seis medias tinajas, donde embebían otros tantos carneros enteros, liebres ya sin pellejo y gallinas desplumadas.” No será así, pero como dice  Don quijote  a Sancho: “.. Más vale algo que no nada”. Cuando llegan los músicos, la tambora de Los Rejos, ya las codornices están listas para la preparación, desplumadas, limpias y embridadas con cabuyas de fique. Se doran en aceite bien caliente. A medida que se van dorando se pasan a la cazuela con las cebollas picadas, la pimienta, el atadillo de hierbas  y el vinagre balsámico en pocas gotas. Agregar caldo o agua según se vea la merma de la cocción. No olvidar el vino. Para saber la receta completa, compren el libro. Todo lo quieren gratis en este país de pordioseros, regáleme un dulce, regáleme una gaseosa, regáleme una paradita, qué costumbre por Dios. No sé porque me voy en el relato por otro lado cuando ya llegaban los músicos. Los vinos y la música alegraron a las señoras  que sacaron parejo como se usa ahora con la liberación femenina. En medio del bailoteo mi señora que destapaba la olla de las codornices, me llamó preocupada. “El francés está  discutiendo. Yo no le entiendo nada”.  Fui a enterarme qué sucedía. “¿Qué quiere el francés? me preguntó ella. Nada, que más *** y más naranjas. El eterno problema del turismo, no saber otros  idiomas.


El francés al no tener pareja terminó bailando solo. Apuraba una copa de vino. “Sé templado en el beber, que el vino demasiado, ni guarda secretos ni  cumple palabra” .

Autor:
Sergio Rangel
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