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Viernes 24 de Febrero de 2012 - 12:01 AM

Mitos y realidades sobre los aceites

¿Cuáles son más saludables? ¿Es mejor evitarlos? ¿El de oliva pierde sus propiedades si se usa para freír? ¿Cuáles se deben usar como aderezos?

Muchas personas se disfrutan la cocina al máximo. Tanto así, que preparan cualquier cantidad de recetas pensando en conquistar paladares. Pero es importante que a ese gusto por la buena cocina le agreguen un máximo interés por la salud.
Es necesario que además de un delicioso sabor, vaya de la mano un toque de bienestar para sus invitados y para usted mismo.
Es por eso que es importante conocer todo sobre los aceites. Recuerde que es uno de los ingredientes que más se usa y con el que muchas veces se peca por exceso.
En el mercado encontrará cantidad de referencias y opciones. Si no lo sabía, el aceite de oliva es uno de los más costosos pero también más apetecidos por el bienestar que otorga y por el protagonismo que ha adquirido como aderezo para sus ensaladas. Muchos no saben que este aceite al igual que los vinos se diferencia por sus colores y por sus aromas. Los amantes de la buena cocina saben diferenciar un aceite de oliva de otro.
Así como el de oliva encontrará de girasol o de canola. Lo importante es que usted no se exceda en su uso, aprenda a leer sus etiquetas y le dé a su organismo un toque de bienestar.
Evite el colesterol y el taponamiento de arterias, pues ésta es una de las causas de mayor mortalidad, debido a la generación de infartos.
Vanguardia Liberal habló con expertos sobre el tema de los aceites y estas fueron sus recomendaciones para que a su cocina llegue la salud y el bienestar. Su organismo se lo agradecerá

Preguntas y respuestas

Jairo Ernesto Reyes
Médico general y médico homeopático
¿Cuál es el mejor aceite para usar en la cocina?
Recomendamos el aceite de oliva extra virgen de primer prensado en frío, que se usa como aderezo.
El aceite de oliva se reconoce por su color verdoso y por un olor rancio, que no es señal de que esté deteriorado, pero el aceite de oliva sí tiene fecha de vencimiento por lo que es importante revisar al respaldo de la etiqueta todos esos datos. Cuando consumimos aceite de oliva debemos evitar cocinarlo, pues hacer huevos o fritar con él daña sus propiedades.
En un segundo rango de importancia está el aceite de canola que está compuesto por ácidos grasos insalubrados y ramificados, de cadena larga.
Otro que recomendamos como homeópatas es el aceite de semilla de linaza que ya venden en tiendas naturistas. Este aceite tiene un ácido gamma-linoleico (ácido esencial que tiene el omega 6, que el organismo no sintetiza y que sirve para que las células funcionen bien) que necesita el cerebro y el sistema nervioso para producir todos los neurotransmisores.
¿Qué debemos tener en cuenta respecto al uso de aceites?
Debemos evitar los saturados pues son los peores. Tampoco debemos reutilizar el aceite, porque así sea el mejor se deteriora.
Debemos revisar también las etiquetas y verificar que son ácidos grasos insaturados, que tengan registro de Invima, que sean de importación y mirar la fecha de vencimiento. Los aceites deben conservarse a la sombra, en un lugar ventilado y no dentro de la nevera.

Clases de aceites
Aceite de oliva: Es el más saludable, la mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados.
Aceite de girasol: Es rico en vitamina E con poder antioxidante, su mayor proporción de grasa son ácidos grasos poliinsaturados.
Aceite de maíz: La mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Este aceite es rico en tocoferoles antioxidantes, siendo más resistente a la rancidez oxidativa.
Aceite de soja: Igual que el anterior sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Entre las ventajas está que reduce los niveles de colesterol en la sangre, es bajo en grasas saturadas, contiene ácidos grasos esenciales como el Omega 3 y 6, contiene vitamina E y A y no tiene colesterol.
Aceite de canola: Es bajo en grasas saturadas, tiene alta cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (favorables para la prevención de enfermedades cardiovasculares), es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y no tiene colesterol. Incluso reduce el colesterol malo y es una mezcla ideal de ácidos grasos esenciales.
Aceite de linaza: Es una fuente de omega, disminuye el nivel de colesterol en la sangre, no tiene colesterol, previene riesgos de enfermedades cardiovasculares, pues ayuda a la regulación de la presión sanguínea e inhibe reacciones inflamatorias que pueden endurecer arterias y provocar una circulación débil.
Contiene fitoestrógenos que pueden disminuir las molestias de la menopausia e incrementa la frecuencia de movimientos intestinales y alivia el estreñimiento.

¿Qué debe saber de las grasas?
1. Lo perjudicial es la forma como se acompañan las grasas. Por eso no se recomienda mezclar un aceite con harina de origen vegetal como el arroz, la papa, la yuca. Estas harinas producen triglicéridos.
2. No mezcle las grasas insaturadas y polisaturadas con carnes. Deben mezclarse con verduras.
3. Las grasas que benefician el organismo son aquellas que vienen en las nueces, la misma grasa de las almendras, del aguacate, del ajonjolí y en el maní. Estas se pueden mezclar con las verduras.

Aceite natural
Las semillas de linaza se convierten en aceite natural. Éstas se licúan y adquieren una consistencia aceitosa para sus alimentos.
No compre linaza molida porque está oxidada.
Puede encontrar la linaza en perlas que le ayudarán a todo tipo de problemas cerebrales.

¿Qué hacer con el aceite que ya se usó?
Existen recomendaciones importantes a favor del medio ambiente respecto al aceite que ya se usó en cada comida.
Estas son algunas a tener en cuenta al momento de desecharlo:
No lo arroje al lavaplatos pues tapará las alcantarillas.
Lo ideal es minimizar su uso.
El aceite lo están reutilizando para hacer jabones y lustra muebles, previo filtrado. Pero para reciclarlo debe dejarlo secar, posteriormente pasarlo a una botella plástica y enviarlo a la basura.
Sepa que el aceite que se va al desagüe puede llegar al mar y tan solo un litro contaminar un millón de litros de agua.

Glosario

•    Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados se presentan como líquidos o llamados aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en la sangre y son conocidos como ácidos grasos esenciales. Los seres humanos no somos capaces de sintetizarlos pero los necesitamos para ciertas funciones fisiológicas, por lo que debemos consumirlos en nuestra dieta. Éstos se encuentran en la leche, aceites vegetales y el pescado.
•    Ácidos grasos poliinsaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, disminuyendo a su vez el riesgo de trombos y coágulos. Incluso disminuyen la viscosidad en la sangre y se encuentran en el aceite de girasol y en el de la uva. También lo puede encontrar en huevos, aceites de semilla de girasol, maíz y soya. Lo encontrará también en frutos secos como nueces y almendras, así como el aceite de hígado de bacalao o el pescado azul.
•    Aceites grasos monoinsaturados:
son aquellos que según los nutricionistas representan el 13 y 23 por ciento de las grasas ingeridas. El ácido oléico es el mejor y es el que se encuentra en el aceite de oliva. Es el menos absorbido en los productos que se fríen en él, por lo que ofrece mayor protección al sistema vascular. Éste se encuentra en el aguacate y en las olivas.

Recomendaciones al cocinar
Siga las indicaciones dadas por el médico Jairo Ernesto Reyes, respecto a la buena preparación de alimentos:
1Prepare sus alimentos al horno o al vapor y evite el microondas, así como las pailas para los fritos.
2Si va a preparar una trucha o un salmón no utilice aceite. Al igual que estos productos, existen otros alimentos que no requieren grasas adicionales, pues éstos producen su mismo aceite. Lo mejor es prepararlos a la parrilla.
3Evite el aceite de margarina o de cualquier producto animal. Éstas son grasas saturadas que producen colesterol, triglicéridos,  y por ende insuficiencias arteriales e infartos.
4Atrás quedó esa mala costumbre de los abuelos de preparar sus alimentos con chicharrón de cerdo o la conocida “manteca”.
5Utilice el aceite de oliva como aderezo para sus ensaladas y agregue unas cuantas gotas de limón.
6Las mantequillas son más perjudiciales porque son aceites prensados en frío, es decir, que se solidifican.

LA VOZ DEL EXPERTO

Adriana Serrano
Nutricionista Dietista
¿Cuáles aceites son más saludables, los de girasol, los de canola, los de palma o los de oliva? ¿Cuál debe ser su uso y qué no debemos hacer con ellos a favor de la salud?
La valoración de la calidad de los aceites de mesa se realiza con base en dos criterios: la planta de la que se obtiene el aceite y el método de elaboración.
El tipo de planta determina el contenido en ácidos grasos poli insaturados y en vitaminas, algo muy importante.
Se diferencian dos métodos de elaboración: el prensado en frío y la combinación de prensado en caliente y extracción con disolventes.
Los aceites prensados en frío son los productos menos influenciados por la técnica y son los que más se parecen a los productos naturales. Mantienen el contenido natural en ácidos grasos insaturados, y su contenido en vitaminas no se ve modificado por tratamientos posteriores. Estos aceites son excelentes, pero como desventajas suelen ser muy costosos, no pueden calentarse, se cristalizan en refrigeración y son poco duraderos.
Los aceites con una proporción elevada de ácidos grasos poliinsaturados no son apropiados para someterlos a temperaturas elevadas ya que sufren modificaciones debido a su fuerte reactividad y sus valiosas propiedades nutricionales se pierden. Son más apropiados para la cocina fría, es decir como aderezos en las ensaladas. Las únicas grasas apropiadas para freír, es decir que soportan temperaturas muy elevadas son las vegetales sólidas y los aceites que contienen pocos ácidos grasos insaturados: ellos son estables al calor.

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