Martes 30 de Septiembre de 2014
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Martes 05 de Marzo de 2013 - 12:01 AM

Cocina para ellos

Cocina para ellos
Qué mejor fecha que este viernes para sorprender a las mujeres de su casa con una deliciosa receta. Vanguardia Liberal les presenta un menú espectacular que incluye plato principal, acompañamiento y postre, para que ella quede fascinada ante sus habilidades culinarias.

Hombres, a ponerse el delantal. Nada mejor que sorprender en una fecha especial a esa hermosa mujer que lo espera en casa, o a su hermosa novia, con un delicioso platillo.
Así como a usted le encanta que ella lo enamore todos los días, de la misma forma ella se sentirá más que halagada cuando lo vea en la cocina preparando una deliciosa cena.
Precisamente la coautora del libro ‘Recetas de mujeres para que los hombres cocinen’, María Verónica Sánchez de Ospina, presenta una serie de recetas que lo dejarán como todo un experto ante ellas. Seguro, querrán devorarlo a besos.

Ayudas didácticas para ellos
Para quienes se han animado cada vez más a disfrutar la cocina, estas son algunas de las recomendaciones dadas por la experta María Verónica Sánchez:
1El cocinero debe contar con el equipo básico necesario. Tazas, cucharas medidoras, buenos cuchillos, espacio adecuado y tablas sobre las cuales preparar los alimentos.
2Puede tener un pequeño tablero donde escriba, en orden, los pasos que va a seguir.
3La mayor ayuda didáctica es que interprete muy bien la receta, es decir que la comprenda.

El próximo 8 de marzo, día de la mujer, podrá disfrutar de la presencia de la chef Verónica Sánchez de Ospina, en Ruitoque, donde se dictará un curso de cocina para ellas. El cupo es limitado. Comunicarse con Olga Rojas al 317 431 77 63


Preguntas y respuestas

María Verónica Sánchez de Ospina
Economista y Chef Docente de Historia de la Alimentación en la Academia de Cocina Verde Oliva de Bogotá
¿Qué debe tener en cuenta un hombre a la hora de entrar a una cocina?
El hombre que entra a la cocina debe, como cualquier persona que cocina, sentir amor por ella, por lo que va a preparar. Debe tener todos los ingredientes listos y debe ser muy ordenado para seguir bien los procesos culinarios. Debe ser limpio y mantener la zona de trabajo despejada.
¿De qué forma disfrutar cada receta que preparen?
La mejor manera para disfrutar una receta es ante todo que se identifique con lo que va a preparar, es decir que le guste; saber muy bien cómo la va a preparar, tener todos los ingredientes y los utensilios necesarios para que optimice el tiempo. La falta de planeación y de organización al desarrollar cualquier proceso culinario, hace fatigoso el desarrollo de la preparación. Debe disponer del tiempo necesario.
¿Qué elementos no pueden faltar para lograr recetas maravillosas?
Cualquier receta puede ser maravillosa: una ensalada, una carne, un pescado, unas crepes, una pasta, un arroz, un ponqué, un helado.
De la receta dependen los elementos, por lo que debe tener todo lo que exige la preparación. Por ejemplo, si va a preparar un ponqué, debe tener los moldes adecuados, un horno que cocine parejo, los recipientes adecuados para batir y ante todo, los ingredientes listos y medidos. Un elemento muy importante es cocinar como si fuera lo único importante que vamos a hacer. La buena cocina no admite afanes, pero un buen cocinero sí puede improvisar en un determinado momento.

No olvide la presentación
No solo para fechas especiales se requiere de una buena presentación del plato. Recuerde que todo entra por los ojos. Pero no por ello tiene que cometer excesos. Tal  y como lo explica la experta Sánchez, el exceso de decoración no es elegante.
“Es suficiente decorar un salmón con ramitas de eneldo o perejil; una mousse de guanábana con unas pocas hojitas de hierbabuena y unas fresas. Una ensalada no requiere ninguna decoración adicional; la sola mezcla de los ingredientes es suficiente. En la decoración de un plato es importantísimo jugar con el color para resaltar los alimentos importantes. Nada debe competir, todo debe armonizar”, enfatizó.
Importante que logre un equilibrio en el plato; recuerde que la proteína se lleva el protagonismo, es decir, el pescado, la carne o el pollo, suelen ser la preparación central y los demás son acompañantes.
“El exceso de alimentos y de decoración deben eliminarse”, agregó Sánchez.

TURNEDÓS ROSSINI

Ingredientes:
50 gramos de mantequilla
12 medallones de pan de molde barnizados con mantequilla derretida y horneados
12 medallones de lomo de aproximadamente 2 ½ centímetros de grosor y amarrados para que conserven la forma circular
1 lata de foie gras, cortado en medios círculos
2 ½ tazas de fondo oscuro aromatizado con vino tinto: se incluye receta
Roux: 30 gramos de mantequilla + 2 cucharadas de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto
Hojitas de perejil liso para decorar


Preparación:
La mantequilla se divide en dos partes y se derrite en dos peroles amplios. Colocar los medallones separados y  dorar dos minutos por cada lado; salpimentar.
Retirarlos del perol y eliminar el hilo. Conservarlos tibios envueltos en papel de aluminio.  
En uno de los peroles preparar el roux  y agregar un poco del fondo, revolver con el cabo de una cuchara y agregar más fondo.  Al otro perol se le agrega un poco del fondo y se vierte en el que contiene la salsa.
 Se revuelve constantemente hasta que espese. Se pasa a una olla a través de una coladera y antes de servir se colocan los medallones en la salsa para que terminen la cocción.
Nota: Para servir Se colocan en una bandeja los medallones de pan, sobre cada uno se coloca un medallón de carne y se termina con el trozo de foie gras. Se decoran con el perejil. Se bañan con parte de la salsa y el resto se coloca en salsera. Se recomienda acompañarlos con verdura y con arroz blanco o puré.


FONDO OSCURO


AROMATIZADO CON VINO TINTO
Ingredientes:
30 gramos de mantequilla
1 trozo de hueso con carne preferiblemente de ternera
Trozos de apio, cebolla y zanahoria
1 bouquet garní laurel, tomillo y perejil envueltos en un casco de puerro y amarrados
½ taza de vino tinto seco o cantidad al gusto


Preparación:
En una olla derretir la mantequilla, agregar la carne y las verduras,  revolver de vez en cuando hasta que doren muy bien –se quemen un poco.
Agregar 5 tazas de agua, dejar hervir, bajar el fuego y reducir un poco.
Agregar el vino y continuar la cocción. Cuando haya reducido aproximadamente en 2 tazas (deben quedar 3), se retira del calor y se pasa a otro recipiente a través de un colador.
Dejar enfriar y retirar la grasa de la superficie con la ayuda de una coladera o papel de cocina.

 

PECHUGAS DE POLLO CON JARABE DE NARANJA

Ingredientes:
5 pechugas de pollo sin piel, sin hueso, partidas a la mitad y adobadas con cebolla, laurel y tomillo
50 gramos de mantequilla + 2 cucharadas de azúcar
1 apio + 1 zanahoria + 1 cebolla cortada en trozos
1 chorro generoso de licor de naranja + licor para la salsa
1 taza de caldo vegetal: agua fría + cebolla + zanahoria + apio + hierbas + pimienta
2 tazas de jugo de naranja –fresco-
½ taza de azúcar o cantidad al gusto
1 taza de tiras finas de naranja desamargadas en agua fría: se cambia 3 veces
1 cucharada de fécula de maíz desatada en un poquito de agua o jugo
20 gramos de mantequilla + 1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En un perol amplio se derriten los 50 gramos de mantequilla, se agregan las 2 cucharadas de azúcar.
Se doran las pechugas 2 minutos por cada lado.
Se agregan las verduras, se revuelve de vez en cuando.
Sazonar con sal y pimienta. Agregar el licor de naranja, dejar reducir.
Adiciona el caldo y cocinar por 4 minutos más.
Se tapan y se continúa la cocción hasta que las pechugas estén en su punto. Se reservan calientes sobre una olla al vapor o tapadas con papel de aluminio. Los líquidos de cocción se reducen a la mitad.
Aparte, en un perol, se coloca el jugo con la ½ taza de azúcar, se cocina a fuego bajo hasta que reduzca aproximadamente en 1/3. Se agregan los líquidos de cocción, se deja reducir un poco más, se agrega el licor y se espesa con la fécula.  
En otro perol se derriten los 20 gramos de mantequilla, se agrega la cucharada de azúcar restante, se incorporan las tiras de naranja. Se revuelve de vez en cuando.
Para servir, se colocan las pechugas en una bandeja, se vierte encima un poco de la salsa y se decora con las tiras de naranja. El resto de la salsa se coloca en salsera.  

Acompañamiento: CROQUETAS DE PAPAS ALMENDRADAS


Ingredientes:
10 papas sabaneras peladas, cocinadas en abundante agua con sal y cebolla se pasan por el prensa puré
30 gramos de mantequilla muy blanda
2 yemas de huevo
2 huevos batidos como para perico para apanar
1 taza de almendras peladas, tostadas y molidas en el procesador
1  taza de harina para apanar
Nuez moscada al gusto
Aceite de oliva para saltear
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
El puré se mezcla con la mantequilla, las yemas, la nuez moscada, la sal, la pimienta. Si se estima conveniente se agrega un poco de harina. Se elaboran bolas de aproximadamente 3 ½ centímetros de diámetro, se pasan por la harina, el huevo y las almendras molidas. Se saltean en un perol que contenga aceite caliente. Se colocan en una refractaria y se calientan en el horno  para servir.

Acompañamiento: BASTONES DE CALABACÍN SALTEADOS EN ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
3 calabacines verdes cortados en bastones de aproximadamente 5 centímetros
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto


Preparación:
Cocinar los calabacines al vapor; deben quedar al dente. Inmediatamente se vierten en una coca con agua y hielo para detener la cocción; este proceso se llama un baño de maría invertido. Reservar. Antes de servir se calienta en un perol aceite de oliva, se vierten los bastones de calabacín, se saltean, se sazonan con sal y pimienta. Se sirven inmediatamente.

 

El postre: MOUSSE DE LIMÓN BAÑADO CON CREMA INGLESA

Ingredientes para la Mouse:
3 claras de huevo
½ cucharadita de cremor tártaro
¾ de taza de azúcar refinada
½ taza de jugo de limón hervido y frío
1 ½ tazas de crema de leche batida a punto de Chantilly
1 pote individual de yogurt natural
3 sobres de gelatina sin sabor desatados en ½ taza de agua fría
Las tiras finas de 3 limones desamargadas en agua y cocinadas con agua y azúcar hasta que queden brillantes. Se recomienda utilizar ½ taza de agua y 1/3 de azúcar. Fresas para decorar

Preparación:
Mezclar el jugo de limón con la gelatina sin sabor previamente diluida al fuego; colocar sobre hielo hasta que empiece a cuajar. Agregar la crema y el yogurt. Batir las claras hasta que  estén un poco duras, agregar el cremor tártaro y adicionar el azúcar poco a poco hasta que estén duras. Incorporarlas a la mousse en  forma envolvente. Verter el contenido  en un molde de corona ligeramente engrasado. Llevar a la nevera tapado, preferiblemente de un día para otro. Para servir se saca de la nevera por lo menos con 1 hora de anticipación, se desmolda y se decora con las tiras limón, con las fresas y se acompaña con la crema inglesa.  

CREMA INGLESA

Ingredientes:
3 yemas de huevo
2 tazas de leche
1 cucharada de fécula de maíz desatada en la misma leche
Azúcar al gusto
1chorrito de vainilla o una vainilla en vaina: se abre por la mitad y se extraen con la punta de un cuchillo las semillas

Preparación:
Se creman las yemas con el azúcar, es decir, se baten, se adiciona la leche, la fécula de maíz diluida en un poquito de la leche, y la vainilla, se coloca a fuego medio y se revuelve constantemente hasta que espese.

Publicada por
PAOLA BERNAL LEÓN
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