domingo 07 de noviembre de 2021 - 12:00 AM

Ayacos y tamales, los ‘reyes’ del Festival de la Hoja en el barrio La Joya de Bucaramanga

Las hojas de plátano o de mazorca juegan un papel clave en la preparación de los tamales y los ayacos, ya que garantizan la autenticidad de los sabores de estos típicos alimentos.
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Aunque el envuelto que más se vio fue el de la hoja de plátano, también estaban los que se sirven en hojas de mazorca y los de maguey. Según los cocineros populares que se dieron cita en las 40 casetas habilitadas en la cancha del barrio La Joya, las hojas con las que se envuelve la masa de los tamales y la de los ayacos le añaden un ‘toque único’ al sabor de esos deliciosos platos típicos.

Franci Velasco, quien completa tres décadas en este arte gastronómico, asegura que “además de la hoja de tamal, también son claves las formas como se condimenta la masa y los cuidados que se tengan a la hora de agregar los ingredientes”.

Jazmín Báez, por su parte, dice que “son muy variados los tipos de hojas que ella utiliza para colocar la masa de tamales y ayacos. Yo uso las de origen vegetal, por ejemplo, de mazorca de maíz, de plátano y de bijao”.

Según explica, “cada vez que ato la hoja con pita, para que la masa no se separe durante la cocción, tanto los tamales como los ayacos toman la consistencia y despliegan un olor embriagador y suculento que hace que cualquiera se antoje. Yo, al menos, no me resisto a comerme un buen par de ellos”.

En general ese apetito y ese olor a comida típica hacen parte del ambiente que se respira en La Joya. Hay que ver a estas ‘chefs criollas’ de la gastronomía popular de Bucaramanga envolviendo la masa en rectángulos y calentándola en sus fogones, algunos de ellos de leña.

La verdad es que el Festival de la Hoja, más conocido popularmente entre los expertos como la ‘Fiesta del Envuelto’, está a pedir de boca.

Y aunque a la hora de revelar sus recetas cada uno de las cocineros prefirió guardar el secreto de sus ingredientes favoritos, en términos generales, ellas utilizan además del maíz, costillas de cerdo, trozos de gallina, salsas con cebollas, perejil y orégano, incluyendo sus toques de sal, pimienta y ajo.

Estos manjares, rellenos también de garbanzos, arroz y alcaparras, se sirvieron ayer y se sirven hoy a la mesa en este sector de la Comuna 5 de Bucaramanga.

Ayacos y tamales, los ‘reyes’ del Festival de la Hoja en el barrio La Joya de Bucaramanga

Centenares de comensales, que se dan cita en este sector para hacer parte de la jornada, salen ‘chupándose los dedos’.

Este es un festival que, según el secretario de Desarrollo Social de la Alcaldía de Bucaramanga, John Carlos Pabón, “no solo tiene sabor, también lleva implícito un gran impulso al emprendimiento de la comunidad que va acorde con la fase de reactivación económica en la que estamos”.

La verdad es un festival en el que los vecinos, los compadres y los paisanos pueden deleitarse con la más variada comida típica.

Cerca de 40 emprendedores participan en la jornada, que tiene en sus puntos de expendio los mejores productos envueltos en hoja.

El encuentro gastronómico también incluye otro abanico de alternativas para saborear como carne oreada, mute, llanera y empanadas.

Una gran variedad de sabores, olores y colores, procedentes de estos productos tradicionales, y diversas bebidas tales como chicha y guarapo, se encuentran en la jornada de hoy, que se inicia desde tempranas horas de la mañana.

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Euclides Kilô Ardila

Periodista de Vanguardia desde 1989. Egresado de la Universidad Autónoma de Bucaramanga y especialista en Gerencia de La Comunicación Organizacional de la Universidad Pontificia Bolivariana. Miembro del equipo de Área Metropolitana y encargado de la página Espiritualidad. Ganador del Premio Nacional de Periodismo Simón Bolívar.

@kiloardila

eardila@vanguardia.com

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