domingo 22 de agosto de 2021 - 12:00 AM

Las cocinas ocultas, un concepto de la reactivación gastronómica

Aunque en Bucaramanga muchos restaurantes cerraron sus puertas, han optado por este concepto, que si bien está en desarrollo, según los expertos, aún falta mucho.
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En los tiempos difíciles, surgen las mejores ideas. La crisis sanitaria y económica no distinguió sector económico, ni años de creación.

A causa de la pandemia, diferentes actividades económicas de servicios se vieron afectados. El sector gastronómico fue uno de ellos. Hace 17 meses en la ciudad habían 6.000 restaurantes, hoy sólo se registran cerca de 3.500.

Restaurantes de tradición santandereana como Marvilla, son un lamentable ejemplo de este difícil momento. Tras 56 años de creación y nueve puntos de venta en Bucaramanga y su área metropolitana, hoy sólo tiene dos en funcionamiento.

“La pandemia nos generó una crisis, se perdieron el 75% de las ventas; esto nos afectó fuertemente, a pesar del reconocimiento y fidelidad de los clientes. Tuvimos que cerrar varios puntos porque los arriendos eran costosos y los propietarios de estos inmuebles no tuvieron disposición de bajarle sus precios. Decidimos reenfoca el negocio”, aseguró Justiniano Martínez, accionista de Marvilla.

En este proceso, el restaurante decidió fortalecer su servicio de Call center que está funcionando desde hace 20 años y la presencia en aplicaciones móviles de servicio a domicilio.

“Nosotros con los domicilios llevamos 20 años y nos fortalecemos con anticipación sin saber de la pandemia, y con la llega de las App fortalecimos su uso por la situación coyuntural”, reiteró Martínez.

Más de 35.000 restaurantes en toda América Latina tienen las aplicaciones móviles como una oportunidad para poder seguir con sus cocinas prendidas ante coyunturas y continuar llegando a los usuarios.

Facilidad para el servicio

Si bien Marvilla actualmente tiene el delivery como una opción para mantener sus ventas, Martínez aseguró que esto está lejos del concepto de Dark Kitchens o Cocinas ocultas, que aunque es atractivo depende de la ubicación del restaurante, donde el costo del domicilio por cercanía es más favorable para el consumidor y el pedido llega caliente.

Este concepto nació como respuesta a las necesidades que restaurantes y comensales tienen, sumadas a los nuevos retos que ha impuesto la pandemia. Estos servicios buscan generar valor y contribuir al crecimiento y desarrollo de la industria restaurantera, y nacen de escuchar las necesidades del ecosistema, especialmente en contextos en continua transformación.

Jaime López, gerente general Grupo Penthouse, manifestó que esta propuesta venía cogiendo fuerza desde tiempo atrás, particularmente en las ciudades principales, “con el objetivo de minimizar los tiempos de entrega de los pedidos a domicilio y poder abordar más zonas de las ciudades. Pero, claramente la pandemia le dio un impulso gigantesco, ya que los restaurantes tuvimos que prácticamente funcionar como cocinas ocultas con los cierres dictados por el gobierno”.

Con este modelo, los restaurantes obtienen beneficios como la reducción de costos de operación, menores inversiones en espacio físico, un aumento en la calidad y eficiencia del servicio, la posibilidad de realizar pruebas de mercado y experimentar menor costo, además de segmentar de mejor manera a sus clientes y así mismo, crear menús enfocados a las necesidades de los clientes.

“En Rappi siempre estamos trabajando por crear servicios y productos, de la mano de la tecnología, que les generen valor a nuestros aliados y los ayude a seguir transformándose y adaptándose, para brindarles siempre lo mejor a sus clientes. Nosotros hemos escuchado y entendido cada una de las necesidades del sector gastronómico para poder construir estas estrategias que le permitan a la industria reinventarse en cualquier contexto¨, afirmó Helga Wobst, Head Global de Proyectos especiales para Rappi.

Aunque esto es una alternativa viable, empresarios como Martínez consideran que esté concepto debe tener una estrategia, que va desde la ubicación de la cocina oculta hasta el servicio a domicilio.

“Es más favorable montar una cocina oculta y lo hemos pensado en una forma de crecer en otras ciudades en el mediano plazo”, precisó Martínez.

No es una amenaza
Contrario al verlo como una oportunidad de negocio, la Asociación de la Industria Gastronómica, Acodres, Capítulo Santander, aseguró que esto ha afectado a muchos restaurantes constituidos legalmente.
Diana Tabares, presidenta de la Asociación, manifestó en días pasado a Vanguardia que “nuestra posición frente al tema siempre va a ser de preocupación. Primero, porque es una competencia desleal, es imposible competir con precios y producto”.
Por su parte, López precisó que lejano a ser una amenaza, es una línea de negocio, ya que la experiencia de salir a comer no se va a poder hacer con un domicilio.
“Los restaurantes con atención cada vez debemos mejorar la experiencia en sitio, y ver los domicilios como otra unidad de negocio, para un momento de consumo distinto”, reiteró López.
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Luisa Fernanda Ruiz Villamizar

Periodista de la Universidad Autónoma de Bucaramanga. Miembro de Vanguardia desde 2009. En el 2016 empecé a cubrir la sección de Economía.

Desde estos espacios ha podido participar en trabajos premiados en Colombia y Santander como, Premio Departamental de Periodismo Económico de la Cámara de Comercio De Bucaramanga y Premio Periodismo Social, de Asocajas, en la categoría de Mejor Artículo de Prensa.

@lruiz07

lruiz@vanguardia.com

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