Nadie puede resistir el aroma de un sancocho recién hecho, a esos sabores tan típicos de la cocina colombiana que combinan ingredientes dependiendo la región donde se prepare. Cabe resaltar que el sancocho tiene sus orígenes en un plato de la gastronomía española llamado la olla podrida.
“Todos sabemos que de las épocas duras han salido los platos más representativos, la gene se vuelve más recursiva. Eso mismo sucedió cuando los españoles llegaron y quisieron hacer este plato, pero al no tener todos los ingredientes se hizo una adaptación con los ingredientes que se tenían a la mano”, explica el chef Juan Gabriel Becerra, cocinero y pastelero profesional.
Este plato tomó gran importancia en el país al punto que en cada una de sus regiones hay una variable de esta preparación.
“Nosotros encontramos un sancocho distinto en la costa, en los llanos, en el Valle o en la región andina, cada uno tiene su versión pero comparten ciertos componentes”, agrega el Chef, también Consultor Gastronómico.
Se podría decir que el sancocho tiene características que lo definen, una de ellas es que siempre debe tener plátano, no necesariamente verde, en la costa también lo hacen con plátano pintón y la sopa queda semidulce, pero ya es cuestión de gustos.
“Uno de los sancochos más básicos y con menos ingredientes que encontramos en es el sancocho vayuno, lleva la parte cárnica, que puede ser pollo, gallina, cerdo o cola de res y lleva su guarnición de tres elementos, mazorca, plátano y yuca además de sus parte aromática”, explica el Chef.
Según la región y su fuente económica depende la preparación de esta receta; en la costa su elemento diferenciador es el ñame, además en la parte cárnica ellos le adicionan el pescado, un producto muy típico en esta zona del país. Pero todos tienen tres partes indispensables en su preparación.
“Primero que todo debe llevar el elemento sustanciador que es la carne según el gusto, luego encontramos la guarnición de vegetales u hortalizas que son todos estos elementos que generalmente acompañan el sancocho dependiendo de la región, y la otra parte que vamos a encontrar en el sancocho es la guarnición aromática, que son las hierbas, especias que le dan sabor “, explica.
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Más que dividirse por regiones la forma de preparar va más por aspectos personales de cada uno de los comensales, en eso radican los famosos truquitos que tiene cada uno. Pero sí hay que tener presente ciertos aspectos desde el punto de vista profesional para lograr óptimos resultados.
“Primero recomiendo que se elabore el caldo aromático, que se hace generalmente con huesos o las carnes que se van a utilizar, luego agregar los demás ingredientes de la guarnición en orden de dureza. No es recomendable agregar todos los elementos a la vez como muchas personas acostumbran, porque primero hay que respetar el orden de cocción, un plátano no se cocina igual que una yuca o una papa, de este modo el sancocho llega al comensal con partes completas”, recomienda este experto.
Hay personas que prefieren el sancocho hecho el fogón de leña pero hay otros que no, así mismo hay quienes lo prefieren con pocas verduras para que quede claro como a quienes les apetece espeso, todo es cuestión de gusto.
Los ingredientes indispensables en todas las preparaciones de sancochos son la yuca, el plátano y la mazorca.
