miércoles 18 de mayo de 2022 - 4:24 PM

¿Por qué Leo Espinosa es la mejor chef del mundo?

La cartagenera Leonor Espinosa fue seleccionada por The World’s 50 Best Restaurants 2022. El premio lo recibe en julio.

Leo Espinosa, la mejor chef femenina del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2022, no estudió para ser cocinera: estudió economía y bellas artes e incluso trabajó como publicista. En los 90 se metió a la cocina, y en 2005 abrió su restaurante Leo.

Entonces se volvió cocinera, y una muy distinta. “Ha creado un estilo profundo, cerebral y único que la diferencia de sus contemporáneos, al tiempo que busca usar la gastronomía como una herramienta de desarrollo socioeconómico”, la describen desde el premio.

Leo no solo cocina. Ella mezcla la investigación científica con la innovación culinaria. Cuando abrió Leo, explicó en una entrevista en la revista Paladares de EL COLOMBIANO en 2016, ya sabía que estaría ligado a la investigación, a los viajes: “Para tener una propuesta enmarcada en los saberes colombianos y la ancestralidad tienes que viajar por este país. Si se quiere innovar en la cocina es preciso ligarla al conocimiento de los fogones ancestrales. Siempre”.

Su interés está en la vivencia: vivir los fogones y la tradición para poder reinterpretar, dijo en esa entrevista. Le interesa la cocina que tiene alma porque tiene historia, y eso va más allá de la técnica. “Hay mucha técnica ancestral en mi cocina porque no difiere de los sabores colombianos ni de la tradición ni de ese sabor de Colombia que está ligado a la historia. La interpretación moderna la hago basada en la vivencia de las comunidades y con los productos, con los cultivos, con los artesanos culinarios”.

A ello se ha mantenido fiel y es lo que, precisamente, le ha traído reconocimiento mundial. El de ayer no es el primero: en 2017 ya había sido la mejor chef femenina de América Latina, y su restaurante ha sido incluido dos veces en el top 50 de los mejores del mundo, primero en la casilla 49 y luego en la 46.

Ella, mientras tanto, se alegra en colectivo: para Leo estos aplausos son una plataforma no solo para su restaurante y su trabajo, sino para visibilizar la cocina colombiana, que quienes están afuera empiecen a mirar al país, que aún no es destino culinario.

Lo resumió William Drew, director culinario de The World’s 50 Best Restaurants: “Leonor Espinosa se ha convertido en una de las chefs latinoamericanas más icónicas de su generación, defensora de la biodiversidad de su país y su diversidad cultural como ninguna otra. Ella es una chef autodidacta que sigue buscando nuevos conocimientos, así como educar a otros”.

Leo Cocina, ahora Leo nada más, fue solo el inicio de un proyecto más grande. En 2008 fundó la organización Funleo junto a su hija Laura Hernández-Espinosa, que es la sommelier y creativa del “concepto de bebidas”. Querían hacer visibles productos locales y técnicas ancestrales y aplicarlos en los menús de su restaurante, tales como hormigas limoneras y cabezonas y gusanos mojojoy de la selva húmeda, pulantana del desierto; cacay y conopio del piedemonte llanero.

Su restaurante tiene un menú de degustación de ocho a trece platos, que se completa con delicados aperitivos como mejillones con coco y sal de Galerazamba, o gambas secas con caracoles y hormigas y se destacan, entre los demás platos principales, una gelatina de pato, servida con aceite de coquindo (una semilla rara del Amazonas) y sal del Salar de Manaure.

“Este premio lo recibo con mucho alborozo porque ahora mi voz se podrá escuchar un poco más, lo que me permitirá continuar fundamentando la gastronomía como un instrumento imperante en la generación de bienestar socioeconómico, sobre todo en países en desarrollo”, dijo la chef ayer, tras la noticia.

Su mensaje es claro: la única manera de mostrar una cocina colombiana moderna es a través de la tradición.

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