martes 11 de julio de 2023 - 12:00 AM

¿Tiene un restaurante? Así puede combatir el desperdicio de comida

En Colombia se desperdician al menos 9,76 millones de toneladas de alimentos. ¿Qué puede hacer desde su negocio? Aquí le contamos.
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El desperdicio de alimentos en el mundo genera pérdidas de unos 400.000 millones de dólares cada año. Lo que significa un desperdicio del 14 % de la comida producida mundialmente. Actualmente ronda los 931 millones de toneladas.

Ese es el panorama del mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO.

En Colombia se desperdician al menos 9,76 millones de toneladas de alimentos. La pérdida más significativa se da en las frutas y verduras con 62 %; en el eslabón de la distribución y retail, la pérdida es del 20,6 % y en el de consumo del 15,6 %.

Sin embargo, de acuerdo con un informe del Fondo Mundial para la Naturaleza, WWF Colombia, no se dimensiona aún la magnitud en la que la alimentación afecta al medio ambiente. Las cifras, según la organización, están asociadas a algunas fases del proceso. No hay una mirada holística.

“Para producir alimentos se utilizan agua, energía, grandes porciones de tierras; y cada vez que los alimentos no cumplen su función de alimentar pierden su valor; al tiempo que se afecta la biodiversidad”, explica a través de una comunicado Ferney Díaz, coordinador de Movilidad y Sostenibilidad de WWF Colombia.

Y es que, de acuerdo con la FAO, la pérdida de alimentos representa entre el 8 y 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Sin contar que los alimentos que se pierden podrían alimentar a más de 1.000 millones de personas con hambre al año.

“Lo que se pierde en los restaurantes, que muchas veces sirven grandes porciones, lo que se compra en el supermercado y no se utiliza, lo que se sirve y no se consume, y se deja en el plato, todo eso es una gran amenaza para la naturaleza (...)”, afirma Díaz.

Con los datos expuestos, resulta clave que los restaurantes acojan medidas en lo que refiere a la reducción de desperdicios alimentarios. ¿Cómo lograrlo?

Maximiliano Acosta, CMO de GoodMeal, app que combate el desperdicio de alimentos, asegura que “la pérdida de alimentos es de 1 ⁄ 3 del alimento producido que, además del daño medioambiental, económicamente puede costar hasta $1.2 trillones anualmente. Podemos lograr prácticas más sostenibles y conseguir sinergías para esto”.

El ejecutivo resalta que las prácticas más recomendadas se encuentran los procesos de transformación de la materia orgánica para crear abono natural; uso de envases reciclables; porciones adecuadas y lograr que el sobrealimento pueda tener una vida útil.

Recomendaciones del chef

Juan Camilo Reyes Mora, chef santandereano, compartió con Vanguardia algunas recomendaciones para aprovechar al máximo la materia prima y evitar desperdicio.

1. Conozca muy bien el producto. Vea todas las posibilidades que tiene antes de pensar en descartar una parte de él. Por ejemplo, los huesos de un animal, cáscaras de vegetales. Aproveche muy bien las mermas de cada producto.

2. Identifique cuáles son los platos más pedidos en su restaurante. Así sabrá cuál de sus productos es el que menos tiene rotación, y con base en eso podrá hacer modificaciones o ajustes para evitar perder materia prima.

3. Conozca muy bien las temporadas de cosecha, subiendas o épocas en las que su proveedor de confianza tiene materia prima disponible. Podrá aprovechar al máximo el tiempo en el que esté disponible y sacar todo el potencial del producto, aplicando diferentes técnicas para el aprovechamiento de este. Esto hará que tenga que estar en constante contacto con sus proveedores y en constante evolución, para adaptarse al producto de temporada.

4. Infórmese sobre nuevos métodos, estudie los que ya están y ponga en práctica cada uno de ellos. Por ejemplo, si en su restaurante manejan coliflor o brócoli no deseche los tallos, con buenas técnicas aplicadas puede hacer encurtidos, o si es más arriesgado, llevarlos al mundo de la fermentación. Si somete las cáscaras de plátano maduro a un tiempo largo de cocción, la fibra se romperá y podrá deshebrar para hacer un estofado con ellas.

5. Lo más importante, conozca cuales son los costos de cada preparación. Instruya muy bien a su personal para que se apropien del oficio y el espacio para que sean creativos, desde el aprovechamiento máximo de la materia prima. Que conozcan los costos de su restaurante será clave para que aprovechen al máximo todo lo que tienen.

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Periodista egresada de la Universidad Autónoma de Bucaramanga. Miembro de Vanguardia desde 2020. Actualmente soy reportera de las secciones de Tecnología, Entretenimiento y Cultura, y apoyo en la elaboración de contenido digitales e impresos. Lidero el proyecto Vanguardia Kids, una plataforma multicanal en la que los niños de 8 a 14 años son los encargados de contar historias.

@fernandasans

msandoval@vanguardia.com

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