domingo 31 de mayo de 2009 - 10:00 AM

A prueba de todo

Larvas, sesos... ¿Cómo hace para disfrutar comidas que ni siquiera la gente local se atreve a probar?

'Lo que me parece mágico acerca de las experiencias que compartimos con la gente en nuestro show, es que no sólo somos capaces de ir a un país y mostrarles a qué sabe ese país, sino que somos capaces de guiarlos a experiencias gastronómicas que han sido desterradas por nuestra sociedad de consumo'.

¿Cuál ha sido la experiencia más extrema que ha tenido en Latinoamérica?
'En Chile fui a un rancho fabuloso y presencié la castración de toros. Al mejor estilo de los indios mapuches, nos comimos todas esas partes nobles. Luego probamos un increíble plato que los indios comen para celebrar la llegada de la primavera, se llama ‘niache’, y es la sangre del cordero consumida de inmediato, sazonada con unas cuantas hierbas y jugo de limón'.

¿Había bebido sangre antes?
'He bebido sangre en muchas otras culturas, pero estar sentado allí, entre personas que aún hablan la lengua indígena de sus ancestros, verlos hacer un brindis e impartir una bendición mientras los corderos eran desangrados, fue una experiencia radical y profundamente hermosa por todos los elementos que coincidieron allí. Me sentí parte de la historia'.

¿La principal barrera a la hora de probar nuevos sabores es psicológica?
'Sí, el principal problema está en los mensajes psicológicos que nos envía nuestra cultura. No sólo pasa en Occidente. Cuando estuve en África, más exactamente en Uganda, le ofrecí un trozo de queso a una de nuestras guías y ella se rehusó, dijo que era desagradable, dijo que no podía entender cómo podíamos tomar leche buena y dañarla, secarla y dejarla fermentar. Me dijo que lo que más odiaba del queso era la textura. Eso es muy interesante, porque si le preguntas a un niño pequeño en América qué le disgusta de la comida que le dan a comer sus papás, te dirá que la textura'.

¿Y a usted cómo le va con sus hijos? ¿Logra que ellos prueben todo lo que usted les ofrece?
'Ocurre algo simpático con los niños. He comido murciélagos y los primeros que corren a la olla son los niños de las comunidades que preparan ese plato. En cambio, sé que mis hijos jamás probarían murciélagos a pesar de la ‘apertura mental’ que predico en mi casa. Y la razón es que mis hijos viven en Estados Unidos. Tenemos cuentos de horror y películas sobre vampiros, tenemos rituales de Halloween que los muestran como oscuros, lúgubres y peligrosos. En nuestra sociedad los murciélagos son la representación viva del mal. De esa predisposición cultural ante la comida, todos, en alguna medida, somos víctimas'.

Cuando siente dudas ante un plato de comida... ¿en qué piensa para armarse de valor?
'En cada lugar al que llego tengo que entrenarme a mí mismo. Siempre miro alrededor y me repito la misma cosa: toda esta gente que se está comiendo esta comida no puede estar loca. Si la están disfrutando es porque algo bueno tiene, y cualquier cosa diferente que me esté indicando mi cerebro sobre esta comida es prejuiciosa y falsa. Realmente necesitamos abrir nuestros horizontes y volvernos más abiertos de mente'.

¿Qué siente cuando prueba un animal que aún está vivo y se mueve en su boca?
'Ha pasado muy pocas veces. Algunas veces he comido pequeñas lagartijas, y me refiero a unas muy pequeñitas, de dos pulgadas o menos. Una vez hicimos un especial de supervivencia en el que me tocaba sobrevivir varios días en la selva, entonces sí me vi obligado a poner cucarachas vivas y otros animales en mi boca, porque no tenía opción. Pero controlé el mensaje psicológico de rechazo que pudo haber enviado mi cerebro'.

¿Qué es lo más loco que le ha ocurrido al comer animales vivos?
'La experiencia más loca me ocurrió hace poco, y por partida doble. Una vez fue en Nicaragua, donde probé un plato que llaman de forma coloquial ‘queso jugoso’, que es básicamente queso que ha sido dejado cerca de moscas que dejan sus huevos en él. Los huevos se convierten en larvas, así que el 40% del queso se mueve. La segunda vez me pasó en Korea, donde comen pulpos bebés, les quitan la cabeza y los sirven de inmediato. Ellos se siguen moviendo, pero técnicamente ya no están vivos. Esas dos experiencias fueron muy extrañas'.

¿Por qué lo hace? ¿Qué necesidad tiene?
'Soy un ‘junkie’ de experiencias. Estoy coleccionando experiencias y tratando de encontrar valor en ellas para transmitirle eso a otra gente. Nunca lo hago de forma deliberada. En esos casos he comido porque estaba en juego mi superviviencia, o porque quiero entender por qué otras culturas insisten en vivir de la forma en qué lo hacen'.

¿Cuándo se interesó en las experiencias gastronómicas?
'Cuando era un niño viajaba mucho con mis padres alrededor del mundo y siempre me sorprendía, cuando volvía casa, las pocas opciones de comida que teníamos, incluso en una ciudad tan grande como Nueva York. Tenía 7 u 8 años, y yo no me daba cuenta de que la mayor parte de la gente no tenía una experiencia tan amplia con la comida como la mía. Para mí era natural. Luego me dediqué a la cocina, fui chef en restaurantes, estuve en el negocio por más de 17 años en Nueva York'.

Siempre comparan su show de televisión con el de Anthony Bourdain. ¿Cómo es su relación con él? ¿Se considera más simpático que él?
'Creo que todos, incluido el mismo Tony, estarían de acuerdo conmigo en que yo soy una versión más simpática y agradable de él, aunque somos amigos. Y digo esto con una gran sonrisa en los labios. Tony ciertamente se volvió un poco más cálido y menos cínico en el último año y medio, desde que se casó, tuvo un bebé y dejó de fumar. No creo que Tony sea mi mentor, yo era fan de él antes de que él se volviera fan mío. Siempre lo he admirado. Creo que es uno de los escritores de cocina más inteligentes de la actualidad. Creo que es una de las personas más brillantes que he tenido la oportunidad de conocer, y creo que su show fue el primero que cambió las reglas del juego de la gastronomía en televisión.'

Es cierto que cuando estuvo en México no quiso probar el agua. ¿Qué otras cosas se ha negado a probar?
'Bueno, rara vez tomo el agua del sitio al que llego, vamos a ser honestos. Si vives en México y bebes agua del grifo allí, no te aconsejaría que bebas agua de Nueva Delhi, es una de las formas más sencillas de consumir microbios que tu sistema no puede combatir. Sin embargo, nunca lo pienso dos veces a la hora de comer algo, si alguna vez hubiera declinado un plato ustedes lo habrían visto ante las cámaras'.

¿Qué carga en su botiquín de viajes en caso de una indigestión?
'Siempre salgo con mi Pepto Bismol (risas), porque cuando viajas hasta 20 horas en un día, tomas tres aviones y no comes realmente bien, es un buen auxilio. Usualmente lo tomo la primera noche, al llegar a mi destino, justo antes de ir a dormir, porque ayuda a aliviar el estómago nervioso de viajero'.

Confiese: ¿tiene el colesterol alto?, ¿alguna vez ha estado hospitalizado?
'Mis médicos viven sorprendidos porque mi nivel de colesterol es realmente bajo. Mi corazón y mis pulmones están en un nivel muy saludable, lo cual me sorprende, porque ya tengo 47 años. Tal vez es que tengo buenos genes. Nunca me han hospitalizado por intoxicación, simplemente soy la persona indicada para este trabajo'.

Sus platillos preferidos

*Goa
Tónico de orina de vaca.
*Phuket
Salsa de estómago de pescado.
*Etiopía
Riñones de camello crudos en salsa y jugo de limón.
*Tanzania
Sangre fresca de oveja.
*Uganda
Hormigas voladoras gigantes.
*Chile
Niache: sangre de cordero sazonada.
*Islandia
Hakari: tiburón con ocho semanas de putrefacción en un ‘suculento’ pudín de sangre.
*China
Partes de simio.
*Marruecos y Taiwan
Carne de cerdo abandonada por meses a temperatura ambiente.
*Filipinas
Balut: huevo de 18 días con un embrión de pato a la mitad de su desarrollo. Se come con cuchara.

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