domingo 13 de septiembre de 2009 - 10:00 AM

El hombre detrás de la chef

Uriel Torres, el asistente de la reconocida chef cartagenera Leonor Espinosa se convierte en su principal aliado en la cocina a la hora de crear platos. Su trabajo va más allá de picar y procesar alimentos. Es el artífice de los show impecables que presenta su jefe.

Minutos después de pisar territorio barranquillero, la ansiedad por tener de nuevo en la mano su equipaje lo inundó. Con la tranquilidad de tener a salvo su contenido, tomó una maleta grande y salió del Aeropuerto Internacional Ernesto Cortissoz.

A Uriel Torres no le preocupó ni la ropa, ni los objetos de valor que guardó en su equipaje. Lo inquietó que los alimentos que llevaba debidamente organizados en el interior, llegaran en buen estado. De esto dependía que la visita a la capital del Atlántico fuera un éxito.

Este bogotano estuvo de paso por ‘La Arenosa’ para hacer lo que mejor sabe, cocinar. Uriel trabaja con la chef cartagenera Leonor Espinosa desde hace 8 años, y en esta ocasión la acompañó para participar en la feria gastronómica ‘Sabor Barranquilla’.

Él es el responsable de cuidar todos los detalles. Cumple a cabalidad su papel de asistente y rompe con la equívoca creencia que reza que los hombres en la cocina no encajan.

Torres lleva 15 años dedicado a la gastronomía, afición que nació de manera espontánea cuando no se pudo negar a disfrutar de los placeres que ofrece la buena mesa: 'Me encanta comer bien y un amigo me propuso que fuéramos a trabajar a un restaurante', comentó recordando su inicio en la profesión.

La primera oportunidad se le presentó en un club, lugar que fue su gran escuela. Inició desde el último peldaño. 'Empecé como lo que hoy se conoce como ‘Stewart’, que es un lavaplatos, el puesto más odiado por todos', narró.

El destino tenía planes para él. La suerte lo acompañó y el ascenso se dio. Empezó haciendo reemplazos en distintos cargos. Primero se dedicó a hacer alistamiento de verduras y acompañamientos de platos, lo que conocen en el medio como ‘guarnición’.

'Al principio me dedicaba sólo a mi trabajo. Pero después volteaba y veía que había muchas cosas por aprender. Se me acumulaba toda la loza mientras miraba a los chef. Y preguntaba esto qué es, cómo se llama esto, por qué lleva esto', recordó Uriel, quien en su paso por Barranquilla demostró porqué se ha convertido en la mano derecha de la chef más importante del país.

Durante las exhibiciones de su jefe, a la que considera una amiga, Uriel estuvo detrás siempre. No sólo se encargó de comprar los ingredientes sino de procesarlos, picarlos y de adecuar todo para que la preparación del plato saliera perfecta.

Siguió al pie de la letra las indicaciones de Leo, aunque ella poco lo orientó, porque él ‘la tiene clara’. Los años de trabajo le han dado la seguridad para saber qué hacer y en qué momento.

'Los platos que montamos en Sabor Barranquilla no tenía idea de cómo iban. Pero la experiencia hace que uno se vaya imaginado. Ya sé el orden de las cosas.

Estoy pendiente y el resto es pura intuición', contó este hombre, quien después de dedicarse por largo tiempo a la elaboración de postres, hoy no prueba un dulce porque los comió demasiado.

Su ascenso

Uriel hizo un recorrido por varios restaurantes de la capital, donde aprendió los secretos de una profesión llena de curiosidades: 'Cuando ya estaba más metido en el cuento y tenía conocimientos sobre carnes, empecé en el restaurante ‘Trocadero’, después vino ‘Gato Negro’ y luego me dieron la oportunidad en ‘Copérnico’ de ser su chef'.

Pero el camino no se detuvo ahí. Mientras trabajaba en ‘Claroscuro’ conoció a Leo Espinosa, encuentro determinante en su vida. Desde ese momento empezaron a trabajar juntos, adelantaron varios proyectos y crearon cartas para otros restaurantes.

Posteriormente vino la aparición de ‘Leo, Cocina y Cava’, donde Uriel tuvo oportunidad de aumentar sus conocimientos en cocina. 'Ella decidió montar su restaurante. Se crearon platos muy buenos, que han evolucionado porque Leo se dedicó a estudiar y a rescatar muchos alimentos de Colombia que habían sido olvidados', dijo Uriel, quien reconoce que esta alianza con la chef cartagenera le ha abierto muchas puertas.

'Somos como amigos. Más que profesionales. Leo es temperamental porque le gusta la perfección y no acepta que haya errores. Nos hemos logrado entender o no hubiéramos trabajado tanto tiempo juntos', dijo mientras organizaba ingredientes con el delantal puesto y en el que se lee en letra cursiva su nombre completo.

Durante los show en Barranquilla, este bogotano lamentó no contar con sus herramientas personales. Perdió en un viaje sus utensilios de cocina, avaluados en 6 millones de pesos. 'Tenía de todo. Claro que ya no es tan necesario tener tantas cosas, porque antes se utilizaban en decoración y ahora eso no es muy común. Si usted sabía decorar y hacer figuras era un chef respetado', explicó Torres, quien detrás de bambalinas se dedicó a tener listo el pescado, la leche de coco y la cebolla en julianas.

Para Uriel, la clave en este oficio es la delicadeza y hacer las cosas de corazón, porque 'si se disfrutan, siempre salen bien'. A sus 38 años, le gusta probar cosas nuevas y no le dice que no a nada en cuestión de comida.

Disfruta de la carne, pero entre sus platillos preferidos figuran los langostinos al ajillo con ajos asados, creación en la que participó. Y de la exquisita cocina de Leo Espinosa no puede resistirse al ’Pez hojas’, preparación que pudieron disfrutar los príncipes de Asturias en su visita a Colombia.

Ese plato está compuesto por pescado envuelto en hojas de bijao (plátano), acompañado con arroz con coco y un guiso de caracol con leche de coco.

Los proyectos

Relajado y con satisfacción del deber cumplido, Uriel se preparó para dejar Barranquilla. La participación de Leo fue un éxito y sus recetas quedaron en la memoria de los asistentes. Todo ello se logró gracias a que detrás de esa gran chef siempre estuvo un hombre que con un cuidado pasmoso tuvo a la mano el comentario, el cubierto o el ingrediente indicados.

Antes de abandonar el calor del Caribe para regresar a Bogotá, pensó en los nuevos proyectos: 'Viene trabajo duro. Vamos (con Leo) a abrir un bar restaurante. Estamos haciendo un laboratorio. Tenemos una carta pre-lista. Hay que montar los platos, conseguir los ingrediente, estar pendientes de la decoración, del sabor y del color'.

AYUDANTES FAMOSOS

EN VENEZUELA.María Aguilera fue la eterna ayudante de Ángel Lozano, el español más popular y famoso de Venezuela y el pionero de las emisiones gastronómicas televisivas en ese país. Ella murió en 2008 y los venezolanos la recuerdan porque trabajó durante 20 años en el espacio 'Un Ángel en tu Cocina', trasmitido en el canal Radio Caracas Televisión, RCTV.

Ángel Lozano la recuerda como una compañera con la que compartió la misma sensibilidad a la hora de mezclar alimentos y especies. 'Hace 25 años coincidimos en un restaurante y desde allí continuamos juntos. La experiencia fue fabulosa, tenía la misma sensibilidad que yo. Uno se puede equivocar cocinando, pero ella siempre lo hizo todo con mucho cariño', dijo Lozano, dueño del prestigioso restaurante Racó.

Hoy, Lozano continúa despertando el apetito de los venezolanos con su emisión actual de 'Cocina con Ángeles' en el que participa su hijo Ángel en sustitución de María.

EN IRAK. Luna es la ayudante de Firas, el chef más famoso de Irak, que a diario, dirige el programa 'Buenos días Irak', que se retransmite en directo por la televisión estatal. Luna tiene un objetivo claro: intenta que los hombres también cocinen en casa o que por lo menos, se animen a entrar a la cocina más a menudo. 'Ellos no son como los europeos', dice. 'No se interesan en cocinar. Pero el chef Firas es tan encantador, tan divertido, que incluso los hombres ven su programa'.

LO QUE PIENSA UN CHEF CLÁSICO

Alain Ducasse  es el gurú de la cocina francesa y dirige el Joël Robuchon, el restaurante parisiense considerado el número 1 del mundo por la crítica especializada. Ducasse afirma que un ayudante es un ayudante y que en la cocina sólo debe haber un jefe. Y que hay que hacer todo como mandan los cánones y, sólo después, se puede improvisar. Cuando en Mónaco, uno de sus ayudantes suspira mientras está trabajando, Ducasse le aconseja que salga a tomar el aire y, de paso, que se vaya. 'Lleva el mismo tiempo hacer las cosas bien o mal. Me pone furioso alguien que malgasta sus dones', dice. Sin embargo, este chef suele invitar a sus ayudantes a volar con sus propias alas. Sabe apreciar las cualidades de sus subordinados. Y entonces, cuando le propone una promoción a uno de sus segundos y suelen dudar, les dice: 'O aceptas o te vas'.

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