Lo que empezó como un viaje por ciénagas y llanuras con mote de queso y sancocho de siete carnes y que se paseó por la maloca de los Huitoto en el Amazonas, terminó a bordo de un potrillo (balsa de madera) en aguas del Pacífico. De costa a costa fueron los saberes que se difundieron y saborearon durante este fin de semana en Popayán, en el VI Congreso Nacional Gastronómico que concluyó ayer.
Publicado por: COLPRENSA
Los amantes de la gastronomía, que a mitad de semana recrearon el olfato con el vino y el paladar con la sazón chilena, abrieron los cinco sentidos cuando ante ellos Córdoba llegó con sus fandangos y porros, además de sus viandas de nombres curiosos y de factura milenaria. El anecdotario del escritor David Sánchez Juliao, la rigurosidad de la socióloga y chef María José Yances y la sensibilidad del artista plástico Cristo Hoyos, dibujaron con claridad el panorama de la cocina cordobesa enriquecida con los casabes (tortas hechas a base de yuca), la influencia árabe con el tahine y la infaltable Kola Román. Los sabores del Valle del Sinú fueron recapitulados por la chef Catalina Vélez en la muestra gastronómica que incluyó carimañola, quibbe, chocho de ají, bollolimpio, bolas de ajonjolí, mote de queso, torta de plátano con huevito de codorniz, mongo mongo, casabe, crema de queso y suero costeño. Pero el Congreso también mostró otros saberes culinarios, como los que se cocinan entres mitos, dioses y leyendas en la región de la Amazonía. De la mano de Kassia Morales, una portadora de tradición y el chef Miguel Ángel Abadía, se conocieron los secretos de la sal de monte (extraída de una palma), el aceite de seje (que además de usos culinarios realza la belleza femenina) y el moquiado o técnica de ahumado en la que se pueden emplear ramas de limoncillo. La travesía por la gastronomía nacional se trasladó al Pacífico con otra portadora de tradición: la guapireña Vanessa Solís. Ella, junto a la chef Paola Hadad, dejaron en el paladar de los asistentes a la Casa Museo Valencia un sabor a Litoral, mezclado con recuerdos de familia, coplas y cantos. También se puso a prueba el olfato, con catas de cerveza; y el gusto, con los cocteles diseñados por el chef Iván Galofre y el sommelier Carlos Ramírez. Una pausa que abrió aún más el apetito para el cierre de este Congreso, que se metió a las entrañas del Patía para sazonar la Sopa de hambre o Guampín. Ahora, de costa a costa los fogones se vuelven a atizar. La tradición venció el olvido. El Piacuil recibió honores La receta Atollado de piacuil con jugo de naidí, de la chef Paola Hadad y Vanessa Solís, recibió mención de honor en el II Premio Nacional de Gastronomía. El jurado integrado por Lácydes Moreno, Catalina Osorio y Julián Estrada, dio el primer lugar en la categoría reproducción a la Sopa de Candia con Mojarra Ahumá, plato de la región Caribe presentado por Mildred Méndez y Yaneth Méndez Caicedo. En la modalidad de innovación ganó el Crabs Back, receta de Providencia y Santa Catalina, a cargo de Carmelina Newball, Martín Alonso Quintero y Mark Taylor.
