En Cepitá, una receta ha cambiado la forma de saborear uno de los ingredientes más tradicionales de la región. Desde su cocina, Luz Ester Quiñónez Carreño convirtió el cabro en un chorizo suave y versátil.
A las cinco de la mañana, cuando el sol todavía descansa en el cañón del Chicamocha, en Cepitá, Luz Ester Quiñonez Carreño ya tiene los fogones encendidos. El día empieza con agua caliente, utensilios listos, un paso a paso y una precisión que sus manos conocen de memoria.
A las 3 p.m., el resultado toma forma en filas de chorizos que conservan el calor de la preparación. Dos horas más tarde, quedan listos para que, al día siguiente, los paladares de propios y visitantes puedan deleitarse.
En este municipio santandereano, el cabro ha sido durante años uno de los sabores más reconocidos. Su preparación, en sudado o asado, hace parte de la mesa local y es un infaltable para quienes llegan al territorio. Con el tiempo, ese mismo ingrediente comenzó a aparecer en otra presentación, como una oportunidad de conquistar los paladares turísticos.
“Esa idea nació porque estaban construyendo el parque Panachi. Y, pues, aquí en Cepitá no había nada que ofrecerle a los turistas”.
El reto no era hacer chorizos de cabro; el reto era sacrificar el carácter y la fuerza de este emblemático plato santandereano para que grandes, chicos y extranjeros disfrutaran más de un bocado sin sentir el peso del cañón en el paladar. Han pasado 20 años desde que Luz Ester descubrió cómo lograrlo.
Es la dueña de una de las recetas más apetecidas de Cepitá. Con Delicias La Nubiana conquista a quien quiere conocer a Santander en una receta.
Cabro: el punto de partida
“Yo nunca estuve en un restaurante. Me dedicaba a la agricultura”, cuenta Luz Ester. El acercamiento a la transformación de alimentos surgió a partir de una formación técnica.
“Vino una capacitación del SENA. Entonces, de ahí nació la idea del chorizo de carne de cabro. Ese proceso duró más de seis meses”.
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Durante ese tiempo se construyó una base, pero el producto aún no respondía a lo que ella buscaba. “Cuando terminó el semestre, la receta no estaba perfeccionada… pero ya sabíamos que debíamos seleccionar muy bien la materia prima e intentar bajar la intensidad del sabor”, explica. A partir de ahí comenzó una etapa de ajustes.
El resultado es un producto con un perfil distinto al de las preparaciones tradicionales. “Es un chorizo suave, que no está condimentado, no está cargado de grasa”, describe.
La intención es que pueda consumirse en diferentes momentos y por distintos tipos de comensales. “Es un chorizo que cualquiera puede consumir; es muy suave. Es comer chorizo sin sentir todo el día que comió chorizo”, subraya Luz Ester.
Entre madrugadas y fuego lento
La jornada se extiende tanto como la tanda de 500 chorizos que logra hacer Luz Ester en una ‘tanda’. “Hay que embutir, amarrar, cocinar, enfriar, volver a soltar, empacar, sellar y congelar”.
El producto final pasa por una cocción previa que permite conservar su estructura al momento de prepararlo. “Mi chorizo va precocido”, explica. Esa característica hace que, al llevarlo al fuego nuevamente, mantenga su tamaño y consistencia. “No se le va a reventar ni tampoco se le va a quedar pequeñito”.
La producción se organiza según la dinámica del municipio, especialmente durante los fines de semana. “Yo saco 50 paquetes para el fin de semana”, dice. Esa cantidad puede variar dependiendo de la llegada de visitantes o de fechas específicas. “Si viene festivo… entonces ya estoy duplicando”.
Cada paquete contiene diez unidades y es la forma en la que se ofrece el producto. Al estar elaborado con tripa natural, el tamaño de cada pieza puede cambiar. “A veces sale más gruesa, a veces más delgada… entonces yo los manejo por paquete”.
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La venta se concentra principalmente en el municipio. “Yo decidí solamente venderlos acá al turista. Me funciona mejor”, afirma. Las condiciones de transporte y los costos asociados a envíos hacia otras ciudades influyen en esa decisión.
Aun así, los chorizos han llegado a distintos destinos cuando los compradores llegan a turistear. “Han llegado a Bogotá, Cúcuta, Santa Marta, Villavicencio”, enumera. En esos casos, el producto se mantiene congelado para conservar sus condiciones.
En la cocina, las formas de preparación varían según la preferencia de quien los consume. “Usted los puede asar, preparar fritos o con jugo de naranja”; este último, dice, se ha convertido en su favorito.
La producción se mantiene en una escala controlada, ajustada a la demanda semanal. Cada tanda responde a la previsión de ventas y al flujo de visitantes. En el proceso participa actualmente una persona más dentro de su entorno familiar: su nieta.
Pero la historia y el sabor de estos chorizos han conquistado miles de hogares a lo largo de estas dos décadas, pues una visita a Cepitá debe estar muy bien sazonada.
