Viernes 31 de Octubre de 2014
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Martes 04 de Junio de 2013 - 10:47 AM

Un buen café se prepara con una olleta y un filtro de papel

Jaime Del Río /VANGUARDIA LIBERAL
Un buen café se prepara con una olleta y un filtro de papel
(Foto: Jaime Del Río /VANGUARDIA LIBERAL)
La experticia de los baristas, los amos y señores a la hora de preparar un café negro y las múltiples bebidas de ese grano, les permite ser muy creativos. Sin embargo, a juicio de una experta santandereana de ese amplio ramo, un buen café se puede preparar en menos de un minuto con sencillos elementos que se tienen en casa.

Colombia produce el mejor café suave del mundo. Es un sello en el planeta.

Dada su calidad, aroma y sabor es uno de los productos más apetecidos en el mundo. Sin embargo, en el país no sabemos preparar un buen café. Lo servimos, más no lo confeccionamos como debe ser. Y aunque no se crea, para tal fin no se requiere de máquinas especializadas y costosas que se venden en el mercado, no. Para preparar una excelente bebida solo hay que recurrir a una olleta y un filtro de papel, que se encuentran en la tienda cercana.

En la infusión está el meollo del asunto, pues ella arrastra hacia el recipiente las bondades de ese grano aromático que cautiva desde los amaneceres hasta anocheceres los paladares del mundo.

Ruth Lily Barrera Téllez, una de las pocas mujeres en el país que es Juez Sensorial de Baristas WBC (reconocimiento obtenido en el Campeonato Mundial de Baristas que los certificada internacionalmente), estima que si bien es cierto que para las bebidas especializadas hay que tener máquinas de alto valor, no lo es para un simple, pero aromado y agradable café negro.

Para esta experta santandereana, nacida en Vélez y funcionaria del Sena en Bucaramanga, todo inicia con la selección de un buen café, el cual debe ser de excelente calidad.

Los tomadores consumados, estiman que lo ideal es tener una máquina para moler el grano y luego proceder a prepararlo; pero tampoco es una necesidad imperiosa.

“Acá en Santander hay muchas marcas, que incluso tienen reconocimiento internacional, dada su alta calidad. Son cafés premium, ecológicos y especiales”, agrega.

Ese paquete que se adquiera debe permanecer muy bien sellado y mantenerse en un lugar refrigerado. Ideal, sería en una de las ventanas de la nevera, con el fin de mantenerlo estandarizado, reposado y estático.

“Se toma una olleta de aluminio u otro recipiente, y se utiliza un filtro de papel. Se coloca, dependiendo del gusto, entre 8 a 12 gramos para una taza, seguidamente, se procede a adicionarle el agua de excelente calidad, la cual debe estar a una temperatura de 90 grados. Lo que buscamos es que a través de la infusión se arrastren los sabores, color y aroma de ese producto”, agrega.

De esta forma, según Barrera Téllez, se logra una muy buena bebida, labor que no lleva más de un minuto y que resalta las bondades organolépticas del producto utilizado.

Máquinas especializadas

La especialista dice que en las oficinas se tienen las populares grecas gota a gota, que permiten la elaboración de una bebida de calidad.

También florecen otras, un tanto más sofisticadas, como por ejemplo, la aeropress que es de una mecánica muy sencilla, pero que a través del vacío que genera, extrae a fondo las propiedades de la pepa.

La sifón que decanta la bebida a través de un proceso similar al de la evaporación.

Igualmente, se tiene la prensa francesa, donde la bebida no cae sino que sube.

Sobresale la decanter, que perfectamente es la olleta y un filtro de papel, pero en vidrio.

Y viene la llamada “reina”, la del café espresso, la cual es la más costosa y multiusos, pues con ella se preparan una gran cantidad de bebidas a base de café, ese grano que maravilla a propios y extraños.

“El café hay que tomarlo con tranquilidad, no cabe la premura y bien degustado”, sentencia Barrera Téllez.

Se debe servir caliente en una tasa que no este fría, pues esa doble temperatura altera el sabor de la bebida.

“En la máquina de expreso se tiene una especie de bandeja que mantiene las tasas de porcelana en una temperatura ideal. Hay que aclarar que todo depende del gusto de quién lo va a beber”, agrega la experta.

Se tiene que trabajar con cafés certificados, pues hay que tener en cuenta que entre el 95% y 98% de la infusión es agua.

“Unos granos bien cosechados, tostados en su punto y molidos, ya sea en gruesa o baja textura, dan la posibilidad de obtener una taza con sus ácidos, astringentes, amargos, azúcares y por que no sabores florales, acaramelados y con sabor a tabaco de esta tierra”, sostiene.

“Esa multiplicidad de sabores lo hacen único en el mundo, el más destacado”, asevera.

Barrera Téllez dice que lleva 12 años en el oficio y que el café le sabe bien si es por la mañana o tarde, frío o caliente.

“Lo tomo todo el día y lo que hace daño es la adición de azúcar que se le agregue, más no el café como tal”, sentencia.

El ambiente se inundó con su aroma, de repente una voz muy santandereana, dice: Ala, tomémonos un tinto”.

Lo que no se debe hacer

* Para la experta, quien trabaja con la regional del Sena en Bucaramanga, el café negro no se debe rehervir; es decir, tal y como ocurre en las grecas.

* “La bebida al mantenerse hirviendo por un buen tiempo pierde sus condiciones organolépticas. Su sabor se va, se oxida y florece un amargo que no es natural y se torna poco deseable en esa bebida”, agregó.

* El café se toma sin azúcar, pues ésta enmascara los sabores, ácidos y texturas. Hay granos que tienen sabores frutales y el endulzante los opaca. Agregarle azúcar al café, es lo mismo que hacerlo con un no tinto.

* Un café debe servirse en vasitos de cartón, tazas de plata, aluminio o porcelana. En lo posible no hacerlo en vasitos desechables o de icopor, pues debido a la “temperatura esos recipientes se hablandan y dejan flotar sabores que van a matizar las propiedades del café. Debemos acordarnos que esos recipientes son derivados del petróleo y contienen composiciones químicas en su elaboración”, agregó.

* El café no debe dejarse destapado ni en lugares que tengan humedad y fuertes temperaturas, pues sus valores sensoriales se fugan. Además, el café es una especie de esponja de olores: lo que pasa, lo capta.

* En la elaboración de un café no se debe utilizar el colador de tela, pues con el pasar de los días deja caer desechos y a pesar de lavarse, crea unos sabores adicionales que van contra la calidad del producto que se utilice.

* El filtro de papel, que es muy económico, se utiliza y se desecha. No se puede volver a utilizar, pues generaría los mismos problemas que el colador de tela.

* El café molido que fue utilizado en un principio para lograr una taza, no debe ser reutilizado.

* No se debe utilizar café instantáneo para hacer un tinto. El café instantáneo es para preparar postres o bebidas a base de café.

* Con el pasar de los días, el café va perdiendo  sus propiedades. Hay que gastarlo.

El consumo

El consumo de café, a pesar de no ser el más deseado, ha presentado crecimiento en los últimos años.

De acuerdo con Ana María Sierra Restrepo, directora ejecutiva del programa Toma Café, el reciente “estudio sobre bebidas calientes de Euromonitor que señala un crecimiento de 9% en ventas al detal de café (entre 2011 y 2012), se aprecia una evolución positiva y se espera crecimiento de la categoría de café en los próximos 5 años”.

Y si se toma, según la directiva, el estudio Retail Index de Nielsen (índice de canales minoristas), se ha crecido sostenidamente 1% en los 3 años desde 2010, cifra que no se veía desde hace 20 años.

En tasas, ese crecimiento significa más de 120 millones adicionales de café por año.

Respecto a qué tipo de café prefieren los colombianos, Sierra Restrepo dijo que el café negro y café con leche tienen un sitial importante; sin embargo, ante nueva y renovada dinámica florecen  preparaciones como el cappuccino, frapés y otras bebidas con base en café espresso.

“Además del tinto o el café con leche que hacen del café la bebida reina de la mañana, hoy en día los colombianos consumen café después del almuerzo y en la tarde y noche; y ha crecido de manera importante el consumo fuera del hogar”, agregó.

Frente a los atributos más buscado, dijo que predomina el sabor, el aroma y el origen “Colombia”. La marca que tiene asiento familiar es  clave para el consumidor colombiano.

“El 98% de los colombianos dice seleccionar su café por el sabor, mientras un 97% menciona el aroma como atributo principal. 95% dice preferir el café 100% Café de Colombia y un 83% es siempre fiel a su marca preferida”, dijo.

Respecto a la demanda de café por parte del mercado colombiano, Sierra Restrepo expresó que “de cada 100 kilos de café, 86 son de tostado y molido y los restantes 14 de instantáneo o liofilizado”.

El programa Toma Café tiene como objetivo elevar el consumo en 30% en los próximos 6 años, luego de un estancamiento de dos décadas.

Publicada por
MARCO A. RODRÍGUEZ PEÑA
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