Columna dedicada a Alvaro Duarte Mora y Emma.Santander es de los departamentos con más diversidad de comida típica en Colombia y hasta hace poco tiempo, con índices bajos de obesidad y enfermedad cerebro-cardiovascular a pesar de nuestra alimentación abundante. Hoy la mayoría de dietas para la mayor parte de enfermedades incluyendo la obesidad, buscan que comamos sano y equilibrado sin restringir totalmente cierto tipo de alimentos. El tamal (del náhuatl tamalli) ya era descrito en los libros de historia desde el siglo XVI ( Fray Bernardino de Sahagún) y nunca conoceremos si es originario de México y pasa a Sur América o viceversa. Cada país o región tiene variantes diferentes. Lo importante del tamal con carne o sin ella, pollo, cerdo, aceitunas, garbanzos, etcétera, es que la forma de preparación del maíz más los fitoquímicos o polifenoles liberados por el tipo de hoja con que se envuelve durante la preparación y cocción, lo hacen un alimento completo, saludable y equilibrado y si se acompaña de un buen chocolate, es neuroprotector, previniendo el envejecimiento y mejorando los endotelios de los vasos sanguíneos, como cientos de estudios realizados en México lo han demostrado. Como todo, no debe ser consumido en exceso. Lo grave del tamal es que se acompaña de gran cantidad de bebidas azucaradas, panes procesados que son los que elevan el índice glicémico y alteran el equilibrio dietético.La sopa de mute ( en voz quechua significa maíz), cuyo nombre no proviene del sabio José Celestino Mutis como muchos historiadores en alimentación lo refieren, tiene su origen en la adafina, cocido propio de los judíos españoles y portugueses hasta el siglo XV y cuyos ingredientes se fueron modificando para evitar la represión de la inquisición, buscando “cristianizar” su contenido, siendo traída a América por nuestros ancestros “conversos” adaptándola de acuerdo a la región y época hasta contener los ingredientes actuales. En documentos antiguos de Guane y Zapatoca ya es mencionada y era consumida. Es otro plato típico equilibrado y saludable; lo grave son el exceso y los acompañamientos modernos (bebidas azucaradas).