En el corregimiento de Berlín, en Tona, la cebolla junca hace parte de la historia y la economía de las familias campesinas. Una investigación doctoral de la UIS estudió el comportamiento del nitrógeno en los suelos del páramo y planteó alternativas para mejorar las prácticas agrícolas y reducir su impacto ambiental.
En Tona, especialmente en el corregimiento de Berlín, la cebolla larga se cultiva con orgullo. Las familias campesinas conocen de memoria y gracias a años de trabajo cuáles son los tiempos y cuidados que requieren las cosechas para lograr un producto que brilla en la mesa santandereana, y colombiana.
Con la cebolla junca se ha escrito una parte importante de su historia. Ese cultivo reúne a varias generaciones y ocupa un lugar especial en la vida diaria.
Tal es el arraigo cultural que hasta las ferias del municipio ‘llevan’ cebolla. Este fin de semana se celebra el XVIII Festival Nacional de la Cebolla Junca. La programación incluye una exposición microempresarial, ruta gastronómica y artesanal, verbena popular, pero la cebolla no deja de ser protagonista.
El viernes se vivió la bendición de las cosechas en honor a los campesinos. Y este domingo, la cebolla será la protagonista de varios concursos. Elegirán la mejor cebolla y a quienes se destaquen en las labores que conlleva este cultivo: empacar, pelar y cargar.
¿Qué sería de tantas preparaciones santandereanas sin la cebolla? Muchas veces aparece entre los ingredientes de una receta y queda en segundo plano, como si fuera apenas un acompañamiento. Pero la cebolla junca, o larga, como la conocen muchos, es la que aporta buena parte del sabor. Basta pensar en un hogao: sin una buena cebolla, difícilmente tendría ese gusto que acompaña tantos platos de la cocina tradicional.
Lo cierto es que, cuando disfrutamos de unos huevos pericos, de un caldo, de un ají en el mute o en la empanada, olvidamos el camino que recorrió esa cebolla para llegar a la mesa e incluso de las manos que la cultivaron.
Las familias del páramo de Berlín trabajan la tierra, preparan los abonos, riegan las plantas y esperan la cosecha. Cada rueda representa tiempo, conocimientos y esfuerzo. De hecho, eso es solo una parte del proceso, porque en el suelo donde se cultiva esta cebolla se cuenta otra parte de la historia.
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Ese fue el punto de partida de la investigación doctoral de Daniela Cristina Rey Romero, doctora en Ingeniería Química de la Universidad Industrial de Santander, UIS, quien durante cuatro años estudió el comportamiento del nitrógeno en los suelos del Páramo de Berlín y su relación con el cultivo de cebolla junca, una de las principales actividades productivas del corregimiento.
El interés surgió de un proyecto sobre los efectos del cambio en el uso del suelo del páramo en los servicios ecológicos del ecosistema. Cuando el equipo analizó la calidad del agua, encontró concentraciones elevadas de nitrógeno en aguas superficiales, relacionadas con la fertilización de los cultivos de cebolla junca.
A partir de ese resultado, Daniela Rey Romero se propuso estudiar qué ocurría con ese nutriente en el suelo, por qué se presentaban pérdidas y qué efectos podían tener en el agua. La investigación buscó alternativas para que las familias pudieran mantener su actividad agrícola y, al mismo tiempo, reducir los impactos sobre el ecosistema.
“La idea es que logremos armonizar las actividades productivas con la conservación del ecosistema. Podemos desarrollar una agricultura que beneficie a las comunidades rurales y que también apoye la protección del ecosistema. Ellos están abiertos a probar, pero esto debe ser algo progresivo. Tienen que evaluar en pequeñas parcelas qué sirve y qué no”, destacó la investigadora.
Una cosecha que identifica a la comunidad
Durante las visitas de campo, la investigadora conoció el vínculo que las familias de Berlín mantienen con la cebolla. Sus habitantes sienten orgullo por el producto que cultivan, destacan su sabor y calidad y procuran mejorar sus prácticas para obtener buenas cosechas.
Ese trabajo involucra a toda la familia. Los hombres suelen asumir buena parte de las labores en los cultivos, mientras que las mujeres participan, entre otras tareas, en la limpieza y el arreglo de la cebolla para su venta. Los jóvenes también hacen parte de estas actividades, aunque muchos han salido del campo en busca de otras oportunidades.
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“Culturalmente, la cebolla tiene un significado muy importante para ellos. Están muy orgullosos de la cebolla que producen. Es algo que los identifica. Buscan siempre mejorar sus prácticas para obtener una cebolla con buen sabor y calidad”, explicó Rey Romero.
También destacó el valor que tienen las ferias y el Festival de la Cebolla para los habitantes de la zona. Son encuentros que reúnen a la comunidad alrededor de un cultivo que acompaña su historia y su economía.
La doctora en Ingeniería Química guarda, además, un recuerdo especial de sus jornadas en Berlín. Los campesinos solían regalarle cebolla cuando visitaba las fincas. Ella regresaba a casa con un manojo que compartía con su familia y sus amigos. Así conoció el sabor de un producto que estudió durante cuatro años y que, según cuenta, marca la diferencia en las comidas.
En el trabajo también identificó prácticas agrícolas que pueden ajustarse para aprovechar mejor los nutrientes.
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“Una de las principales alternativas es mejorar el manejo de la fertilización y el riego. Esto implica ajustar las dosis de nutrientes a las necesidades reales del cultivo y al estado del suelo, reducir las aplicaciones excesivas, fraccionar mejor la fertilización y avanzar gradualmente hacia el uso de abonos orgánicos más estabilizados, como compost, en lugar de depender exclusivamente de pollinaza fresca. También es necesario mejorar la programación del riego, porque el exceso de agua puede favorecer la movilización del nitrato hacia capas más profundas del suelo”, destacó la doctora en Ingeniería Química Daniela Rey.
Los habitantes de la zona encontraron en este proceso una oportunidad para aprender nuevas formas de mejorar sus cultivos. “Pues fue muy bueno porque ustedes nos han enseñado muchas cosas que uno de pronto pues no sabía porque hace uno cosas que mal hecho para los cultivos, para las plantas”, relata Ángel Custodio Sanabria Carvajal, campesino del Páramo de Berlín.
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Esta tesis se desarrolló con el apoyo del Grupo de Investigación en Recursos Hídricos y Saneamiento Ambiental (GPH), el Grupo de Investigaciones en Minerales, Biohidrometalurgia y Ambiente (GIMBA) y el Grupo de Investigación en Bioquímica y Microbiología (GIBIM) de la UIS, pero el trabajo continúa.
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A este proceso se suman iniciativas del Instituto Humboldt, que ha acompañado la implementación de huertos con invernadero. Estos espacios permiten a las familias experimentar con otros cultivos y probar la integración de nuevas especies con la cebolla.
Sin embargo, Daniela Rey Romero está convencida de que uno de los puntos fundamentales es que los consumidores conozcan el trabajo campesino y valoren los alimentos que compran. Durante la entrevista con Vanguardia recordó que algunas personas descartan las cebollas delgadas o aquellas que no cumplen con la apariencia que esperan encontrar en el mercado. Sin embargo, estas conservan su valor nutricional y son resultado de meses de trabajo, inversión y mano de obra. Esto, al final, termina perjudicando a las familias cultivadoras.
La investigadora considera necesario acercar esas historias a quienes viven en las ciudades y pocas veces tienen la oportunidad de visitar los cultivos. Escuchar a los campesinos, conocer sus prácticas y entender cómo se produce un alimento permite reconocer los saberes que también llegan a la mesa.
Prográmese, el Festival de la Cebolla finaliza este lunes y, en la muestra comercial, tendrá la oportunidad de llevar cebolla a su mesa, además de los productos que las familias campesinas han innovado para seguir exaltando el sabor de este ingrediente.
