El sector gastronómico enfrenta un panorama desafiante. Inflación, reforma laboral y alza de insumos presionan a un sector que busca sostener empleo, tradición y rentabilidad.
En Santander la cocina tiene el mismo carácter de su gente. La sazón no pide permiso al paladar, es marcada, inolvidable y con rigor. El sabor de un cabro, o una pepitoria, cuenta nuestra historia, pero la dulzura del bocadillo veleño, revela la otra cara del santandereano.
En definitiva, comer en Bucaramanga, o en general en Santander, es un goce absoluto. Resguardar la identidad a partir de las cocinas nos ha convertido en un referente gastronómico en la región y el país.
Ese reconocimiento impulsó el crecimiento del sector en los últimos años. La ciudad consolidó una oferta amplia. Sin embargo, mantener el fuego encendido en las cocinas de la ciudad se ha convertido en un desafío.
Bucaramanga cerró el 2025 como la ciudad con mayor inflación del país, impulsada en gran medida por el aumento en el precio de los almuerzos y la comida por fuera de los hogares.
Los empresarios gastronómicos navegan entre la necesidad de conservar la tradición, la urgencia de cuadrar caja y las obligaciones laborales.
La radiografía del sector en 2025 evidencia un gremio que busca adaptarse para ‘sobrevivir’. “Fue un año retador, pero también de madurez. El sector en Bucaramanga ha demostrado resiliencia y capacidad de adaptación, a pesar de los retos económicos. Muchos emprendimientos han tenido que repensarse, y eso ha traído innovación en propuestas, menús y formas de operar”, asegura Canen Martínez, chef y propietario de Penélope.
Aunque los santandereanos mantienen el hábito de disfrutar de la oferta de los restaurantes, ya no siguen la misma tendencia. Los empresarios han optado por modificar los menús, estructurar precios, revisar con lupa la compra de insumos y gestionar su talento humano.
“El comensal sigue saliendo, aunque ahora es más consciente, compara más y elige mejor”, agrega Martínez.
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Esta visión coincide con la de Jhon Henry González, cocinero y propietario del restaurante Fogón Gironés, quien advierte sobre la volatilidad del consumo. “Hubo afluencia de clientes, pero no fue completamente estable. El cliente sigue saliendo a comer, pero es más cuidadoso y exigente, y solo responde cuando siente que la propuesta realmente vale la pena”.
Los puntos más críticos que ahora enfrenta el sector llegaron con la reforma laboral y el aumento del salario mínimo, que plantean interrogantes sobre la sostenibilidad del empleo formal en un sector con horarios atípicos.
“Muchas de las nuevas reformas nos afectan directamente, porque en el caso de las nocturnas, arrancan justo a la hora en la que abrimos y no existió ninguna consideración. Y esto no fue tenido en cuenta, a pesar de que no podemos operar igual que una oficina”, expresa Diana Tabares, pastelera y propietaria de Moufflet.
La competencia, entonces, se distorsiona. Mientras el empresario formal asume la carga prestacional completa, la informalidad escribe en un renglón aparte. “Pueden ser competitivas (las condiciones laborales), sobre todo, cuando se trabaja desde la informalidad. En los negocios que apostamos por la formalidad, cumplir con todas las obligaciones implica un esfuerzo mayor y más presión financiera. Aun así, considero que ofrecer condiciones justas a los colaboradores es necesario para construir equipos estables”, señala González.
El incremento de los precios de los insumos es también una variable sensible. Para los empresarios trasladar el costo al precio final es una maniobra de riesgo. “Sí (subimos precios), pero siempre con criterio y análisis. La ingeniería de menú nos ha permitido tomar decisiones basadas en datos, no en miedo, suposiciones o pánico colectivo. Hay que pensar con cabeza fría”, explica Martínez.
¿Hacia dónde va el sector? Los empresarios coinciden en que 2026 se perfila como el año de la gestión interna y la colaboración. “Los retos más grandes son el costo de los insumos, la inversión en tecnología y maquinaria, y cumplir con los ajustes salariales”, indica González, quien ve la salida en el trabajo conjunto. “Las alianzas, los eventos y las experiencias compartidas pueden ayudar a que el sector siga creciendo”.
Tabares, por su parte, pone el foco en la eficiencia puertas adentro: “Siento que la oportunidad está más en el conocimiento interno (...) muchas personas no se han detenido a conocer el número, a entenderlo, a salir de las cocinas y entender la importancia de la estandarización, del costeo, de la ingeniería de alimentos”.
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Vanguardia presenta una radiografía de los impactos más importantes que asume el gremio gastronómico de Bucaramanga y el área metropolitana.
Aumento del mínimo pasa factura
El ajuste del salario mínimo (23,7 %) pone presión a las cuentas de los empresarios. El sector gastronómico no es ajeno a esa situación. Los ajustes del salario mínimo traen consigo un aumento en la canasta de costos por los pagos de nómina. Para hacerse una idea, vale la pena revisar cómo quedarían los valores de un pago usual en este gremio, la hora extra nocturna quedó en $13.927 (recargo de $5.968,5), en el caso de un trabajador que devengue un salario mínimo.
Ahora bien, en el caso de la hora nocturna en jornada dominical o festiva ese valor quedó en $17.111, con la actualización del salario.
Para Jaime López Mejía, presidente ejecutivo de Acodres Nacional, el aumento del salario mínimo tendrá un impacto directo y automático en la estructura de costos.
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“En gastronomía, la nómina puede representar entre 25 % y 35 % de los costos operativos, por lo que un incremento elevado no se puede absorber sin afectar precios, empleo o inversión”, advirtió el dirigente gremial.
Esto reduce la capacidad de contratar, acelera la automatización y presiona la informalidad, una situación que ya habíamos advertido.
Insumos que presionan las cuentas
Alimentos y servicios públicos son factores cruciales para las cuentas de los restaurantes.
En 2025, Bucaramanga experimentó incrementos en el precio del gas, según el Índice de Precios al Consumidor, IPC, del Dane.
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De hecho, este servicio público rozó el top 10 de los que más contribuyeron a que Bucaramanga fuese la ciudad con mayor inflación anual en el país.
En el arranque del año, hay varios alimentos que presentan incrementos en sus precios frente al año anterior. Ricardo Arteaga, subgerente de Centroabastos, la principal despensa de alimentos del área metropolitana de Bucaramanga, explicó que hay algunos aumentos de precio por cuenta de menos cosechas.
“Se han presentado algunos aumentos en algunos productos principalmente por reducción de cosechas y algunos de ellos porque se han enviado de manera predilecta para otras regiones e incluso para Venezuela”, dijo Arteaga a este medio.
Cambios laborales
La entrada en vigencia de la reforma laboral y la reducción de la jornada de trabajo (Ley 2101 de 2021) son dos normas que pesan en el gremio gastronómico.
La reforma laboral trajo consigo varias medidas que impactan directamente en el sector de los restaurantes. Una de las más relevantes es el recorte de la jornada diurna en dos horas, la cual termina a las 7:00 p.m., dos horas menos frente a la norma anterior.
El otro cambio considerable es que la reforma estableció que el trabajo en día de descanso obligatorio o días de fiesta se remunerará con un recargo del 100 % sobre el salario ordinario y en proporción a las horas laboradas. Dicho pago será gradual: a partir del 1 de julio de 2025 aumentará a 80 %, el 1 de julio de 2026 subirá al 90 % y en julio de 2027 llegará al 100 %.
Este año Colombia terminará de ajustar su jornada laboral para dejarla en 42 horas semanales. A partir del 15 de julio, se deberá aplicar esta medida y reducir en dos horas la jornada. Ese recorte de horario no puede representar una disminución en los salarios de los empleados. Por ese motivo, se incrementa el costo laboral. Para ejemplificar, una hora laboral para un trabajador que devengue un salario mínimo cuesta $7.959 entre el 1 de enero y el 14 de julio. Después de esa fecha la hora ordinaria sube a los $8.338.
“Más que recortar, el enfoque ha sido organizar mejor. Distribuir turnos según horas pico, cruzar funciones y optimizar procesos. El foco no está en hacer menos, sino en hacer más y de mejor manera con el talento humano que contamos”, asegura Canen Martínez ante esta situación.
Cifras de empleo en el sector
A pesar de los retos que tuvo 2025 para el gremio gastronómico del área metropolitana de Bucaramanga, las estadísticas del Dane advierten cifras históricas en materia de ocupados para el bloque que agrupa a alojamiento y servicios de comida.
En promedio, estos dos sectores ocuparon 50.000 personas por trimestre en el área metropolitana de Bucaramanga.
En ese sentido, el bloque de alojamiento y servicios de comida se consolidó como uno de los cinco sectores que más contribuye en materia de empleo para el área.
El momento cúspide se vivió en el trimestre de agosto a octubre en el que se reportaron 59.000 ocupados. Esa cifra es la más alta para el sector de restaurantes y hoteles en el histórico del Dane en el área metropolitana de Bucaramanga (2015-2025). Eso implica 16.000 ocupados más frente al mismo periodo de 2024. En ese periodo se llevó a cabo la Feria Bonita de Bucaramanga, que según estimaciones de la Alcaldía dejó una derrama cercana a los $90.000 millones.
En el último periodo reportado por el Dane se advierte que el bloque de alojamiento y servicios de comida representa el 8,3 % de los ocupados del área metropolitana de Bucaramanga.
“Hemos decidido ajustar funciones e ir en el camino de no disminuir las personas, pero sí ajustar mucho la productividad”, dijo Diana Tabares.
Inflación
En 2025, Bucaramanga volvió a ocupar el primer lugar como la ciudad del país con mayor inflación anual (5,78 %).
De acuerdo con las estadísticas del Dane, entre los productos y servicios que más contribuyeron a ese resultado de 5,78 % estuvieron las comidas en establecimientos de servicio a la mesa o almuerzos, que aportaron 0,96 puntos porcentuales (pps) al IPC anual de Bucaramanga. Un producto vital para algunos restaurantes es la carne de res, que también contribuyó en 0,35 pps a la inflación anual de la ciudad.
Una de las dificultades que trae consigo una mayor inflación es que los precios, en este caso de los almuerzos, pueden ocasionar que las familias de la ciudad tengan que destinar recursos de otros bienes o servicios para cubrir esta necesidad básica.
La inflación hace que el dinero pierda capacidad adquisitiva a través del tiempo.
Emergencia también golpea
Con el decreto de emergencia económica, hay varias medidas que perjudican a los restaurantes y gastrobares del país. Uno de los principales efectos es el aumento del IVA del 5 % al 19 % para licores, vinos, aperitivos y similares.
Esa determinación podría generar afectación en la disminución del consumo de bebidas en establecimientos formales por el incremento en el precio final.
“Las bebidas alcohólicas son una de las principales fuentes de rentabilidad para bares y restaurantes”, recordó López Mejía, quien agregó que ese aumento de precios reduce el consumo, aumenta el contrabando, golpea directamente los ingresos y hace menos atractiva la oferta formal.
Rafael Mendoza, propietario de Zirus Pizza, recordó que hay otras medidas que están perjudicando los ingresos de los restaurantes como el impuesto saludable que afecta el precio de bebidas gaseosas.
Frente a los impactos del decreto de emergencia económica y la realidad del sector gastronómico de Bucaramanga y el área, algunos propietarios de restaurantes pidieron algunas acciones de los gobiernos locales.
Para Diana Tabares una de las claves es la capacitación y estandarización para los formales. En ese sentido, pidió que se haga control a los informales ante los incumplimientos de pagos en seguridad social y falta de salubridad. “Lo que podrían hacer los gobiernos locales es iniciar con sus inspecciones y poner sus ojos en las personas que no están haciendo bien el trabajo, y apoyar y fortalecer a los que están haciendo la inversión: a quienes están haciendo la tarea bien hecha”, dijo.
