Andrés Felipe Flórez Fontecha, estudiante de Gastronomía y Alta Cocina, desarrolló ‘Alma Chucureña’ a partir de una investigación sobre el cacao y la identidad cultural de San Vicente de Chucurí.
El cacao de San Vicente de Chucurí fue el punto de partida de una propuesta gastronómica que llevó al estudiante Andrés Felipe Flórez Fontecha a conquistar el Reto Alimentarte 2026, una competencia nacional que convoca a estudiantes de gastronomía a explorar la riqueza culinaria de las regiones colombianas.
Andrés Felipe cursa quinto semestre de Gastronomía y Alta Cocina en la Universidad Autónoma de Bucaramanga (Unab) y desarrolló ‘Alma Chucureña’ desde el Semillero de Investigaciones Gastronómicas, como parte de un proceso que integra la investigación académica con la creación culinaria y los saberes del territorio.
Este premio está ligado a la investigación-creación “Estrategia de apropiación del cultivo de cacao en el municipio de San Vicente de Chucurí mediante la articulación de narrativas del territorio, la identidad, la resiliencia y la caracterización de calidad sensorial desde un enfoque de innovación social y alimentaria” – CACAO-SVCH, desarrollado por la Unab alrededor del cacao y de las múltiples formas en que este cultivo expresa territorio, conocimiento e identidad.
Este triunfo es el resultado de meses de pruebas, visitas de campo y aprendizaje. Cuando André Felipe escuchó que su propuesta había ganado, recordó el camino recorrido y a quienes hicieron parte de él.
“Fue muy emocionante entender que algo que había comenzado con una pregunta en una clase de investigación terminaba siendo reconocido en un escenario gastronómico tan importante. Y todas las cosas que he aprendido hasta ahora en la carrera de Gastronomía se unieron”, contó.
En ese momento pensó en la docente Viviana Nariño, sus compañeros del semillero, los productores que les abrieron las puertas de sus fincas y, especialmente, en Ramiro Rincón y su familia, de la Granja Los Recuerdos, en San Vicente de Chucurí.
Las posibilidades de una mazorca
Antes de acercarse al proyecto, Andrés Felipe asociaba el cacao principalmente con el chocolate. Las visitas al territorio y las pruebas con diferentes materiales cultivados en el municipio le permitieron descubrir que sus posibilidades iban mucho más allá.
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“Lo primero que descubrí fue que estaba equivocado al pensar el cacao casi como sinónimo de chocolate”, explicó.
Dentro del semillero trabajaban especialmente con el material FSV41, cuyo exudado, según relató, le llamó la atención por sus intensas notas cítricas.
También identificaron un mucílago abundante en las pruebas realizadas con ese material. Esta sustancia, que rodea las semillas y tiene características dulces, ácidas y frutales, se convirtió en una de las pistas para explorar nuevas preparaciones.
El proceso incluyó la experimentación con más de 40 mazorcas. Hubo pruebas que no funcionaron y técnicas que tuvieron que ajustar hasta encontrar maneras de aprovechar distintas partes del fruto.
“Dejamos de preguntarnos solamente ‘¿qué chocolate podemos hacer con este cacao?’ y comenzamos a preguntarnos ‘¿cómo podemos cocinar esta mazorca?’”, recordó el estudiante.
Esa pregunta dio forma a ‘Alma Chucureña’, una preparación que reúne distintas texturas, sabores y técnicas. Su base es el exudado del cacao.
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“La base es el exudado, que proviene del mucílago que rodea las semillas y tiene notas frescas, dulces, ácidas y muy frutales”, explicó Andrés Felipe.
Está acompañado de endocarpio confitado lentamente en manteca de cacao y luego asado, nibs sometidos a lactofermentación, secado, tostado y confitado, además de una tierra elaborada con manteca de cacao y un papel crujiente de cascarilla.
“Fue una de las mayores sorpresas porque adquiere una textura carnosa que nos recuerda al champiñón cocido y encontramos notas que evocan el plátano”, agregó el estudiante.
La propuesta incorpora mandarina fresca, un gel de notas cítricas, dulces y amargas, y flores de cacao. La experiencia se completa con una limonada de aguacate criollo de San Vicente de Chucurí.
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La intención fue mostrar las posibilidades que pueden encontrarse en un solo fruto. Sin embargo, Andrés Felipe aclara que su preparación no pretende representar por sí sola toda la identidad del municipio.
“Es mi manera, como estudiante, de contar lo que fui descubriendo cuando comencé a acercarme a su cacao”, señaló.
Un reconocimiento al territorio
El Reto Alimentarte, organizado por la Fundación Corazón Verde con el apoyo del Basque Culinary Center de España, planteó a los participantes el desafío de investigar las regiones gastronómicas del país y traducir sus hallazgos en propuestas capaces de comunicar la biodiversidad, la cultura alimentaria y la identidad regional.
La convocatoria contempló nueve regiones gastronómicas. Andrés Felipe escogió Santanderes y presentó una propuesta sustentada en el origen del ingrediente, la investigación realizada, recetas, técnicas, cantidades y registros fotográficos.
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Después de la evaluación de las propuestas, tres finalistas fueron seleccionados para competir presencialmente en Medellín. Allí tuvieron 15 minutos para montar sus platos, sustentarlos y responder las preguntas del jurado.
En ‘Alma Chucureña’, el jurado destacó la contextualización del territorio, el aprovechamiento de distintas partes del fruto y las técnicas utilizadas. También valoró que la propuesta identificara al productor detrás del cacao.
“También gustó mucho la manera como integramos otros oficios de Santander a la experiencia, a través de la vajilla de El Chircal Terracota, en Barichara, y una pieza cerámica elaborada en Piedecuesta por Valentina para servir la bebida. Y también recibimos observaciones, que para mí fueron igual de importantes. Nos recomendaron seguir fortaleciendo algunas técnicas y revisar el emplatado, por ejemplo utilizando un plato más hondo que permita recoger mejor en una misma cucharada los diferentes sabores y texturas. Me gustó mucho recibir esa retroalimentación porque ganar no significa que Alma Chucureña esté terminada. Todavía tiene mucho por evolucionar”, destacó Andrés Felipe.
El acompañamiento académico también fue fundamental. La docente Flor Viviana Nariño Bernal participó desde la investigación, el Food Design y la articulación territorial, mientras que Cristian Felipe García Caro apoyó el componente técnico y gastronómico.
