El guarapo comunero

Estas bebidas, desde tiempos inmemoriales, han formado parte esencial en las culturas de la América hispánica. La chicha, cuyo nombre proviene de voces indígenas que confluyen en el significado del maíz y de la forma como se procesa, era preparado por mujeres que molían el grano con sus dientes, de modo que la adición de la saliva completaba la base de la fermentación.

Aunque hay quienes dicen que la chicha se consumía también en los funerales, es bastante impensable que ante la muerte sorpresiva de un ser querido hubiese cómo preparar una cantidad suficiente de esta bebida, que requiere la selección del maíz, molerlo, cocinarlo, colarlo y fermentarlo, proceso que puede durar semanas. Los cumpleaños, por otra parte, no forman parte de las celebraciones campesinas; en muchos casos era bastante difícil tener la certeza de una fecha como estas, así que el campesino no prestaba atención al festejo de aniversarios de esta clase.

En las tradiciones campesinas, la chicha, así como la comida de aves de corral, se constituye en la esencia de una celebración. El guarapo, en cambio, aunque también puede ser invitado a la fiesta, es tenido en cuenta como bebida imprescindible en las faenas de laboreo, que requieren de un suplemento para el desgaste físico en jornadas que, literalmente, van de sol a sol. El guarapo se consigue añadiendo panela o miel de la caña de azúcar a una vasija de agua, que generalmente es de barro, y que contiene en el fondo lo que se conoce como 'cunchos' o 'supias', que permiten el fermento al cabo de muy pocas horas. Esta bebida se transportaba a la labranza en los 'chuchos', un calabazo que debía vaciado y curado, lo mismo que la pipa o el 'hure' (¿'ure'?) de barro en donde se preparaba desde la noche anterior. Su consumo se hacía en totumas, y la cantidad en la labranza dependía del número total de labranceros, puesto que cada uno llevaba su 'chucho', y se repartía de uno solo a la vez, y sólo cuando se vaciaba por completo, se comenzaba con el siguiente.

La faena en la labranza, que comenzaba con la luz del día, debía esperar al consumo del puntal para beber la primera totumada, o 'guanada', de guarapo, puesto que por razones de salud no se debía consumir guarapo sino hasta después de tener en el estómago un alimento sólido. Decía el campesino que no bebía guarapo temprano porque estaba 'con el agua del desayuno', que era lo que en Santander se conoce como 'chingua', un caldo transparente que mojaba un 'bollo' o 'envuelto' o un pedazo de arepa asada 'a lo que daba el tiesto', es decir, del tamaño del recipiente que se pone al fuego para preparar este otro producto del maíz en Santander.

El guarapo, 'guandolo', 'toniferro', 'tresnatas', o como quiera llamarse, ha formado parte de la esencia del ser santanderano campesino, y la historia le ha negado su presencia en los más importantes hechos de la revolución que llevó a la liberación de la cadena española, y que fue aprovechada en épocas posteriores para el encadenamiento, más fuerte y consistente, a la sumisión frente a otras culturas y a gobiernos avasalladores, que trajeron consigo la intención de monopolizar el consumo por parte del pueblo.

Volviendo a la celebración, una vez terminaba el festejo y los invitados se marchaban –es decir, después de tres o cuatro días–, a los restos de la chicha se le agrega agua y panela, de modo que se rinde en una bebida que los campesinos llaman 'guarapón', y, como un coctel demoledor, puede alcanzar cifras importantes en el nivel de alcohol, así que la fiesta tiene la posibilidad de continuar, esta vez con los dueños de casa, y gracias a las gallinas que se salvaron de los invitados.

La chicha hoy puede beberse cuando la fuente es confiable, porque a veces se emplean algunos 'trucos' para su fermentación breve (recuerden que son varias semanas), y pueden conseguirse de maíz y de corozo, dos presentaciones igualmente deliciosas; pero, ojo con el ojo: esta bebida, cuando ha sido bien elaborada, presenta en la superficie una especie de grasa del maíz, garantía de calidad. Y el fermento es muy importante: si no lo tiene, puede el catador ganarse una indigestión, y, si lo tiene, debe beberse con moderación, como cualquier bebida de esta categoría, con la diferencia de que cuando se bebe chicha o guarapo, el entusiasmo es tal que no se sabrá que sabor tenía la última totumada.