El corregimiento de Cachirí alberga un cerdo criollo conocido como El Congo de Santander, que ha renacido para ofrecer al mundo un jamón madurado artesanal, de sabores intensos y tradición.
Entre las elevadas montañas de Cachirí, corregimiento del municipio de Suratá, se guarda un secreto ancestral gastronómico que ha sobrevivido silenciosamente al paso del tiempo, a la industrialización del campo y al olvido de muchas tradiciones.
Este lugar, aunque aislado por caminos terciarios e impactado por el conflicto armado, se convirtió, sin proponérselo, en la casa de una raza porcina única en Colombia: el cerdo criollo El Congo de Santander.
“Quiero devolverlo a donde merece estar: en las mejores cocinas del mundo. Es una lucha diaria, pero también un acto de amor por lo nuestro, por el campo, por lo que nos hace únicos”, expresa Michell Danilo Bautista, quien junto a un grupo de profesionales de la charcutería y del campo, creó Chonchos de la Montaña, un proyecto con el que busca resignificar los sabores y saberes del Gran Santander.
El Congo de Santander no es un cerdo común. Es un animal de crecimiento lento, adaptado al ecosistema andino durante más de 400 años. Su crianza no se basa en el engorde intensivo, sino en libertad, respeto por la naturaleza y una dieta balanceada, pero adaptada al conocimiento técnico del jamón Noir de Bigorre de Francia, que se distingue de otros curados por su capa gruesa de grasa que resalta el sabor de la carne.
“Recuperamos el modelo tradicional de nuestros abuelos: crianza libre en pastoreo, donde el cerdo recorre el territorio, se alimenta de lo que la tierra le ofrece y crece a su propio ritmo”, explica. Lea también: Clemencia Hernández: una mirada profunda a la cultura
Pero hallar este ejemplar tomó un largo camino. Bautista, siendo estudiante de Ingeniería Mecánica en la Universidad Industrial de Santander, llegó a Australia en 2017 en busca de nuevos horizontes. Allí, mientras exploraba diferentes oficios, coincidió con un chef francés que lo condujo al mundo de la charcutería: Alexis Ramos, con quien prometió reencontrarse para fundar una empresa en conjunto. Y los planes, repentinamente, se dieron como lo intencionaron alguna vez.
Una llamada de Alexis reavivó el sueño, un año después. Él visitaba Colombia en busca de cacao y traía vinos franceses. Durante su paso por Bucaramanga, Alexis llegó acompañado de Jean Claude Gastellou, quien luego los presentó a Armand Touzanne, presidente de la Academia Francesa de Jamones Secos, que salvó de la extinción al cerdo noir de Bigorre, hoy apreciado en la alta cocina.
“Así, los tres decidimos emprender una expedición para rescatar y transformar el cerdo negro criollo de Colombia. Aporté mi pasión por el campo y el deseo profundo de creer más en lo nuestro”, dice Bautista, hoy propietario de Chonchos de la Montaña.
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El padre de Michell, oriundo de la provincia de García Rovira, conocía la especie y le contó que en aquellas tierras la llamaban “El Congo”. Ese nombre fue la primera pista en su camino: una señal que lo llevó hasta el trabajo del profesor Miguel Albarracín, quien ya había estudiado y descrito a este particular “choncho” en la provincia de Soto Norte.
Con esa base, no tardó en reunir aliados. Juan Carlos Céspedes, amigo de su infancia, se unió a la tarea. Juntos llegaron a Cachirí y dieron con los ejemplares ideales: animales bien adaptados al territorio, sin cruce de razas, y fundamentales en la cocina campesina, sobre todo en la preparación de tamales y en la obtención de grasa.
“Además, el clima favorece por sus condiciones ideales para la curación natural, tal como lo hacían nuestros abuelos con las carnes oreadas y los pescados secos”, añade Bautista.
Desde la llegada de los primeros cerdos a Colombia en el segundo viaje de Cristóbal Colón, la cría de cerdo fue clave en la economía rural, que se soporta de la agricultura y su tradición ganadera. De hecho, hacia 1623, las minas de oro diversificaron la economía regional y desde Pamplona se realizaron las primeras exportaciones de jamones, quesos y harinas. Y en el siglo XVIII, lugares como Guaca, Suratá y Silos, vendían tasajos de cerdo y manteca del Congo de Santander.
“Hoy, la historia nos devuelve a Cachirí, donde el cerdo criollo ha renacido. Es aquí donde producimos y cuidamos este legado, un símbolo de identidad rural y cultural que decidimos rescatar para el futuro”, dice el empresario.
Proceso de maduración del jamón santandereano
A los 14 meses de vida, este cerdo de cerca de 160 kilogramos, alcanza una madurez que le permite infiltrar grasa en sus músculos, lo que provoca un marmoleo natural que recuerda a las carnes más finas del mundo, como el Kobe japonés.
“Si el cerdo consume buenas grasas, almacenará buenas grasas”, dice Bautista. Aprendió desde cero: a cortar, a despostar, a entender la carne y a enaltecer lo que por años y en diferentes cocinas se considera un desecho: la grasa.
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Con este ingrediente como protagonista, se da paso a la joya que nace de este proyecto: el jamón madurado artesanalmente, elaborado con el desposte de las piernas traseras del Congo de Santander.
El proceso parte con la salazón con una base de sal marina de La Guajira, sin aditivos ni conservantes. Luego, la pieza entra a una cámara de curado en frío y, más adelante, se traslada a temperatura ambiente, donde puede permanecer hasta 24 meses. Y si la pierna tiene más grasa aún, su curación se puede extender a 36 meses, e incluso más.
Y llega la hora de degustar el primer corte. Aparece el aroma profundo y característico de un producto madurado. Surgen notas profundas, sutilmente salinas, que Bautista compara con las anchoas de Cantabria. “Es increíble pensar que, desde las montañas de Santander, podamos lograr un perfil olfativo tan fino y sofisticado”, dice.
La textura es suave, untuosa, con una grasa noble que permite que se derrita en la boca. Su sabor, equilibrado, con notas dulces, herbales y de nueces, acentúan la autenticidad de una maza colombiana.
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“La mejor forma de disfrutarlos es con un maridaje que no compita, sino que realce sus sabores. Vinos jóvenes, frescos, que no tengan un cuerpo muy pesado y permitan que el jamón brille. Un excelente acompañante puede ser un vino blanco o rosado con buena acidez”, recomienda el charcutero.
Chonchos de la Montaña ha superado desafíos, como la logística de transporte, que los obligó a trasladarse hasta Bogotá por la falta de una planta propia, a lo que han solicitado apoyo de los gobiernos locales y nacionales. Pero los logros clave han remarcado su trabajo en la región, como conseguir su primer cliente, Elvia Cocina, del Chef Rafael Buitrago, y ganar la convocatoria 97 Rural del Fondo Emprender SENA. Además, están en el radar de los negocios verdes, con una certificación proyectada para 2025. Con esfuerzo y dedicación, siguen innovando en el proceso de curado del jamón colombiano, consolidándose como una propuesta alternativa en el mercado.
