‘La Chori’ Agamez y Heidy Pinto son dos cocineras de tradición que cocinan como sus abuelas les enseñaron. Gracias a la herencia de esas matronas, hoy promueven la identidad gastronómica de Colombia. Nos metimos a su cocina para conocer su historia y hacer envueltos.
Publicado por: Fernanda Sandoval
Adentrarse en la cocina de Zoraida “La Chori” Agamez es llegar al punto donde convergen las costumbres gastronómicas santandereanas, con toques del Sucre y Bolívar. Con técnicas que aprendió a los ocho años, de la mano de sus matronas, cuando por primera vez cocinó para los más de 50 obreros que llegaban a la finca donde vivía con sus padres en el valle del Magdalena Medio.
“Gracias a Dios tuve la enseñanza de ellas, que nacieron con ese don de buenas cocineras porque fueron a esa escuela en la que todo se heredaba”, empieza a contar mientras pela grano a grano el maíz con lo que preparará unos envueltos ‘a La Chori’. Aquel que deja en evidencia su fuerte: los guisos.
En su cocina la acompaña Heydi Pinto, la heredera de tanto sabor, su hija. Ella se ha centrado en enaltecer la repostería local. Se ha unido a su madre para mostrarle al mundo más de 40 años de historia gastronómica.
“Con mi abuelita hacíamos los bollos, eran todos diferentes, para entonces ella no decía los nombres. Ella era: vamos a hacer unos bollos con arroz... mañana vamos a hacer unos bollos con maíz harinado... No les tenía nombres. Después nos tocó la tarea de investigar los nombres, revisar en qué región los hacían. Junto con mis hijas constantemente nos la pasamos investigando y vimos que había inmensidades de envueltos en el mundo”, explica.
Así lo narra esta cocinera de tradición y campesina mientras termina con el maíz y se prepara para poner los granos en la tolva del molino manual que está aferrado a la mesa central de su cocina. Muy cerca se logran ver algunos de los ejemplares de su libro “Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia”, que ya llegó a su cuarta edición. No faltan las hojas de bijao, la mezcla de los esponjados de chocolate que mientras tanto Heidy adelanta, y algunas de las hojas de maíz en la que se harán los envueltos.
‘La Chori’ toma dos puñados de maíz, y arranca a mover su brazo con tal práctica que continúa con la charla. “Yo era de las que cortaba el gajo de plátano para el almuerzo y agarraba el pescado del río. Yo misma a veces lo descamaba, lo arrollaba y lo sazonaba”.
Ambas señalan orgullosas que ese es el verdadero secreto de la cocina. Llevar a la olla los alimentos frescos. Gozar de tener a la mano la variedad de ingredientes y recetas de cada región, que al final son las que enriquecen los platos. “Es lo que diferencia nuestra cocina de la cocina que llegó y es tan variada hoy acá en Barrancabermeja. Porque llegó de distintas clases de culturas: costeños, santandereanos, paisas, chocoanos, caleños. Hay una diversidad. No hay todavía un plato clasificado. Tenemos una mezcla”, agrega Heidy.
En casa de ‘La Chori’, aún se aferran a seguir haciendo todo a la vieja usanza. En su cocina no hay estandarización, todo se centra en transmitir todo el cariño, y la herencia de sus abuelas. Ese es su tesoro.
Así han logrado llevar sus platos tradicionales a la alta cocina. Sin dejar su esencia y viajando con sus ingredientes empacados al vacío en la bodega de un avión, a México y a Francia, a donde fueron a recibir el premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo, otorgado por los Gourmand Awards, el certamen más importante del sector; durante la Semana de las Cocinas del Mundo, en París, en 2021.
“Allá pusimos a comer enyucado a los franceses. Estaban felices. Nosotras hemos hecho cenas netamente tradicionales, bien vestiditas, bien montadas”, agrega Heidy mientras saca de la nevera la pechuga y la carne oreada que ‘La Chori’ le pidió para arreglar el relleno.
“La cocina tradicional tiene demasiadas técnicas. Nosotros cuando enseñamos cocina tratamos de enseñar eso, las técnicas, porque ya sabiéndolo usted hace cualquier cosa”, continúa.
‘La Chori’ por su parte, la oye con especial atención mientras corta las julianas de pimentón, cebolla larga y repollo para luego agregar una descripción, incluso más importante que la propia receta: “Los envueltos son amor. Abrigan todo. Todo está cubierto, abrazado por la hoja. Usted ve un envuelto y es como si estuviera arropando a su hijo. Está arropando uno ese alimento para transmitírselo al comensal, al hijo, al nieto, al papá, la mamá”.
Deja esa frase en el aire y se apura a cortar la habichuela en rodajas y agregar las arvejas. Ella misma retoma la conversación, como lo hace también con la olla donde dejó el maíz que molió.
Le agrega una salsa a la que llama criolla. Y el toque, más que secreto, colombiano: manteca de cerdo.
“La conservación de la cocina tradicional está en la técnica, y en respetar el tiempo de cocción de cada producto”, resalta mientras corta bastones de zanahoria y papa.
Con la destreza que le dan sus años de experiencia, monta rápidamente un guiso para agregarlo a las verduras, la carne, y el pollo. Prueba todo mientras resalta la importancia de agregar buena sal y un punto de azúcar, indispensable para resaltar los sabores.
Con especial cuidado rellena la envoltura del maíz y pone un pliegue sobre el otro para arropar y cobijar su receta. Dobla la punta hacía abajo y los lleva a la olla con agua hirviendo para esperar una hora de cocción.
Ella no se atreve a señalar este como uno de los envueltos más emblemáticos de Santander. Ambas prefieren no limitarse a decir cuál es la receta que identifica a Santander, porque hay varias y todas están cargadas de mucha tradición.
Y aunque Heidy anota que a cualquiera que le guste el arte de las envolturas lo puede hacer, aclara que es indispensable tener buena sazón. “Si usted no tiene sazón, mija, nada le queda”, concluye.
