El sancocho colombiano fue incluido por TasteAtlas entre las 100 mejores sopas del mundo. En Santander hay una versión que merece capítulo aparte: el sancocho de chorotas.
Basta nombrar un sancocho para que aparezca en la memoria y el paladar la casa de los abuelos, el sonido de toda la familia llegando un domingo por la mañana, la olla grande y ese olor que anuncia desde lejos que ese día se come sabroso.
Esa preparación, tan arraigada en el corazón de los colombianos, entró al listado de las 100 mejores sopas del mundo, según TasteAtlas.
El sancocho colombiano ocupó el puesto 94 del listado, con una calificación de 4,1 sobre 5 otorgada por la comunidad de usuarios de la plataforma. Vale aclarar que TasteAtlas es un portal gastronómico que funciona como guía de viajes. Quienes se registran allí lo hacen con el objetivo de catalogar platillos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos de todo el mundo.
El sancocho comparte este recorrido gastronómico con sopas tradicionales de diferentes países.
En el primer lugar del listado aparece el vori-vori, una preparación tradicional de Paraguay que combina pequeñas bolas de harina de maíz y queso con un caldo, generalmente acompañado de pollo, verduras y hierbas. Le siguen el beyran çorbası, de Turquía, y el Soto Betawi, de Indonesia.
“Estoy muy de acuerdo con este reconocimiento que se le hace a una sopa que, más que un plato, hace parte de nuestras cocinas, nuestras tradiciones y nuestra identidad colombiana”, señala la chef santandereana Diana Acevedo.
Aunque la noticia ha sido celebrada por el gremio, todas las conversaciones apuntan a que hablar de sancocho colombiano es hablar de una familia enorme de recetas, con tantas variaciones como hogares donde se prepara.
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No existe una única olla que represente a todo el país. Cambian las carnes, los tubérculos, las hierbas, las formas de cocción y hasta la consistencia del caldo. Está el de gallina, el de pescado, el trifásico, el de río y tantas otras versiones que se transforman de acuerdo con el territorio y con las manos que lo preparan. Santander, por supuesto, tiene las suyas.
Una olla, muchas historias
“El sancocho es una de las sopas más representativas de Colombia. Cada región y cada familia tiene su propia versión. Es una sopa que se caracteriza por tener diferentes ingredientes, dependiendo del piso térmico de la región donde se prepara”, apunta la chef Diana Acevedo.
Podría decirse de esta preparación que cada región parece haber encontrado su propia manera de hacer que una olla reúna su ‘sazón’.
Entre el listado y el recetario aparece uno con sabores profundamente ligados a la cocina de los Santanderes: el sancocho de chorotas.
“Tenemos el sancocho de chorotas, uno de los más emblemáticos y diferentes del país”. Las chorotas son pequeñas piezas de masa de maíz pelao que se rellenan y se cocinan dentro del caldo. La forma y el relleno pueden cambiar de una familia a otra. Esa posibilidad de modificar la receta sin perder su esencia es, justamente, parte de su encanto.
En Santander también están las versiones de los municipios ribereños del Magdalena. “En nuestros municipios a orillas del Magdalena tenemos el sancocho trifásico, muy conocido en Barrancabermeja, que se caracteriza por llevar cabeza de bagre, carne y pollo”, resalta la chef.
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Está también el tradicional sancocho de gallina. Y está el sancocho de río, preparado a fuego de leña, donde, según Diana, hay un ingrediente que no puede faltar: “ese puñito de arroz”.
Así que, aunque una clasificación internacional agrupe la preparación bajo el nombre de sancocho colombiano, dentro del país la historia es mucho más amplia. Y dentro de Santander, aún con más ‘sustancia’.
¿Cómo preparar el sancocho de chorotas?
Ingredientes:
Las cantidades son al gusto, según la receta de Diana Acevedo.
- Pollo campesino
- Pechuga de pollo desmenuzada
- Costilla de res
- Mazorca
- Yuca
- Plátano verde
- Papa pastusa
- Apio o arracacha
- Auyama
- Cebolla larga
- Tomates maduros
- Guacas
- Maíz pelao
- Cilantro cimarrón
- Cilantro
- Sal, comino, pimienta y otros condimentos al gusto
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Para el engrudo del pollo:
- Aceite achiotado
- Sal
- Comino
- Pimienta
Para las chorotas:
- Maíz pelao
- Cilantro
- Cilantro cimarrón
- Guacas
- Cebolla
- Sal
- Comino
- Hogao
- Pechuga de pollo desmenuzada
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Preparación:
- Ponga a cocinar el pollo y la costilla de res con sal y cebolla larga picada. La chef recomienda amarrar unas hojas de cebolla larga, cilantro y cilantro cimarrón y agregarlas a la olla para aromatizar el caldo.
- Cuando el caldo hierva, incorpore la mazorca, el plátano verde y la auyama.
- Muela el maíz pelao junto con cilantro, cilantro cimarrón, guacas y cebolla. Añada sal y comino. La cantidad de agua debe ser mínima: este detalle es importante para evitar que las chorotas se abran durante la cocción.
- Para el relleno de las chorotas, haga un hogao y mézclelo con la pechuga de pollo desmenuzada. Según la tradición de cada familia, el relleno puede variar y también puede incluir arroz o huevo.
- Con ayuda de los dedos, tome porciones de masa, rellénelas y ciérrelas cuidadosamente.
- Agregue la yuca, el apio o arracacha y las papas. Cuando las chorotas estén listas, incorpórelas al sancocho.
- Una vez las chorotas estén en la olla, el sancocho debe permanecer quieto durante unos 10 minutos para que tomen consistencia y no se abran.
- Para el pollo, Diana utiliza un engrudo de aceite achiotado, sal, comino y pimienta, con el que lo adoba. Finalmente, sirva el sancocho y termine con cilantro fresco.
