La gastronomía típica hace parte de la identidad colombiana. Si hay una comida que nos representa y que además es un referente cultural es el ajiaco, una de las sopas más tradicionales. Cocinarte lo invita a conocer la historia de este infaltable plato en las mesas de todo el país.
Publicado por: MARÍA ALEJANDRA GARCÍA
Más que una sopa preparada con pechuga de pollo y papa, al ajiaco es un plato que ha acompañado durante siglos la cocina latinoamericana. Su origen en Colombia se atribuye a los Muiscas que habitaban Bogotá y Cundinamarca, quienes se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz.
“Esta comunidad preparaba una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes del viejo continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras” explica Juan Gabriel Becerra, cocinero y pastelero formado en el Instituto Superior Mariano Moreno, en Bogotá.
Expertos en preparar esta sopa, afirman que su historia es tan compleja como su misma preparación y que son múltiples las recetas existentes. Pero la consolidada en el siglo XX, que es la que hoy se conserva y se rige como una identidad gastronómica de Bogotá, contiene guascas, tres tipos de papa, mazorca, pollo desmenuzado, cilantro picado, crema de leche y, por supuesto, sus complementos: el aguacate y las alcaparras.
“En el país existen tres tipos de ajiaco, el ya nombrado ajiaco santafereño; el boyacense, constituido por huesos carnudos, carne de res, cebolla cabezona y larga, ajo, cilantro, perejil, papa criolla, arracacha, plátano, papa pastusa y arveja; y el santandereano, muy similar pero que además incluye zanahoria”, agrega el chef.
Si bien, los sabores de este plato en Colombia son la unión de la herencia española, con la sazón e ingredientes nativos, su presentación en la mesa es la que más da cuenta del legado Muisca, ya que se sirve en una cazuela de barro negra.
Otros sabores
A pesar de su origen, este plato se ha adaptado a diferentes comunidades latinoamericanas, como lo son la peruana, la chilena y la cubana. “Siendo este plato típico el mismo en estos países, existe una variabilidad en los condimentos y la preparación. Por ejemplo, en Chile se prepara con ingredientes muy parecidos a los bogotanos, y resalta por la fusión de sabores como el orégano y comino”, dice este docente de Asip - escuela de cocina y gastronomía.
El cubano, que es el más conocido en el mundo, solo se parece en su espesor, ya que incluye ingredientes como las carnes de res y cerdo que reemplazan el pollo, además de llevar maíz, diferentes tipos de malangas, ñame, plátanos maduros y el toque picante del ají.
Cocinarte lo invita a preparar este delicioso plato, fácil de hacer en casa: http://cocinarte.co/recetas/ajiaco-santafereno/
