La iniciativa ‘Santander, el dulce olvido’ invita a nonas y nonos, cocineros y portadores de saberes a compartir esas preparaciones que han pasado de generación en generación y que hoy están en riesgo de desaparecer. La convocatoria cierra el 10 de noviembre y pretende incluir a los 87 municipios de Santander.
En las cocinas de las abuelas todavía pueden permanecer algunos de los sabores que han acompañado la historia de Santander. Dulces preparados con frutas de cada región, recetas que requieren horas de cocción, ingredientes que se miden al tanteo y procedimientos que difícilmente se encuentran escritos. Son preparaciones que han pasado de una generación a otra, pero que, con el paso del tiempo, han comenzado a desaparecer de las mesas y de la memoria de muchas familias.
Recuperar esos saberes es el propósito de ‘Santander, el dulce olvido’, una iniciativa de investigación gastronómica que busca identificar y documentar los dulces tradicionales que aún se conservan en los municipios del departamento, especialmente aquellos que ya casi no se preparan o que permanecen en manos de unas pocas personas.
La propuesta nació de la convocatoria Cultura con Berraquera, de la Gobernación de Santander, dirigida a artistas, gestores, creadores culturales y vigías del patrimonio. Su impulsora es María Eugenia Artunduaga Taborda, conocida como Maru, formadora y promotora de la gastronomía tradicional colombiana, gestora cultural y vigía del patrimonio, quien trabaja desde Barrancabermeja por la preservación de las cocinas tradicionales del Magdalena Medio.
El plazo para presentar las preparaciones es el 10 de noviembre. Las recetas que logren recopilarse harán parte de un mapa digital interactivo y de ‘Santander, el dulce encuentro’, un evento gastronómico que se vivirá el 29 de noviembre en el Paseo de la Cultura de Barrancabermeja.
La invitación está abierta a los habitantes de los 87 municipios de Santander. Nonas, nonos, tías, vecinos, cocineras tradicionales y personas vinculadas a los sectores agropecuarios que conozcan alguna receta antigua pueden compartirla para que haga parte de esta investigación.
“Consiste en recuperar la memoria dulcera, esos dulcecitos que ya casi no se ven o que se están perdiendo en todo el departamento”, explica Maru sobre el propósito de la iniciativa.
Las recetas que guarda cada familia
¿Y qué dulces tradicionales se preparaban antes en Santander y hoy son difíciles de encontrar? La respuesta está en las cocinas familiares, las plazas de mercado, los pequeños negocios y hasta en los recuerdos de quienes aprendieron a cocinar al lado de sus nonos.
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Maru cuenta que durante los primeros acercamientos ha recibido referencias de distintas preparaciones, incluso de personas que recuerdan cómo se hacen, pero no saben escribir sus nombres o no tienen las cantidades exactas de los ingredientes. Precisamente, uno de los objetivos de la convocatoria es recoger esos conocimientos.
La información recopilada incluirá el nombre del dulce, la receta, una fotografía y los datos del cocinero o la cocinera tradicional que la comparta.
Todo este material será organizado en un mapa digital interactivo de Santander, que permitirá consultar, municipio por municipio, cuáles son esas preparaciones y cómo se elaboran.
“Queremos que aprendan a hacer la receta, porque los dulces tienen un componente fundamental, importantísimo. Nada mejor que después de una rica comida, un rico almuerzo, el postrecito... que podamos disfrutar de estas delicias que tenemos en las diferentes provincias”, señala Maru.
La convocatoria también busca que las nuevas generaciones puedan acercarse a estos conocimientos y reconocer la diversidad gastronómica de un departamento que tiene productos agrícolas, costumbres y tradiciones diferentes en cada una de sus provincias.
Para la cocinera tradicional, no es posible resumir a Santander en un solo dulce. Las particularidades del Magdalena Medio no son las mismas de las provincias Guanentá y Metropolitana ni de las demás provincias.
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“No es posible resumir a Santander en un dulce porque es un territorio de regiones y cada una tiene sus propias producciones y de ahí nos inspiramos para hacer nuestras preparaciones dulceras. No es lo mismo lo que comemos aquí en Barrancabermeja o en el Magdalena Medio santandereano que lo que se da en la provincia de Guanentá”, afirma Maru.
En esa diversidad también están los sabores que han alcanzado reconocimiento fuera del departamento, como el bocadillo veleño, con denominación de origen, y las obleas que se preparan en municipios como Lebrija y Floridablanca. Sin embargo, ‘Santander, el dulce olvido’ quiere encontrar esas recetas que no suelen aparecer en los inventarios gastronómicos.
La memoria de los fogones
La relación de Maru con la gastronomía viene desde su infancia. Recuerda haber crecido entre ollas, calderos y fogones de leña, acompañando las preparaciones familiares del Magdalena Medio: sancochos, natillas, tamales y empanadas, entre otros platos.
Su trabajo como gestora cultural también ha estado ligado a la investigación y salvaguarda de las cocinas tradicionales de Barrancabermeja y la región.
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Desde ese trabajo ha acompañado procesos de clasificación e inventario de preparaciones tradicionales y ha apoyado la institucionalización de encuentros gastronómicos como el Festival Nacional del Bollo, el Festival Nacional del Dulce y los festivales de sancocho, tamal, pastel y empanada que se realizan en Barrancabermeja.
Esos encuentros también hacen parte de lo que busca preservar la investigación. Las recetas no están desligadas de las historias familiares, de las celebraciones religiosas, de las cosechas ni de las costumbres de cada municipio.
Una mirada que comparte la chef Martha Viviana Vargas González, de la caseta de Doña Flor, en Barrancabermeja, quien considera que los dulces tradicionales son protagonistas en la gastronomía.
“Son dulces que cuentan una historia, nos recuerdan a nuestros abuelos, padres, fogones, a las plazas de mercado, a nuestras ferias y fiestas”, expresa.
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Para Vargas, uno de los riesgos está en que algunas recetas dependen de personas mayores que conservan los procedimientos y tienen la paciencia para elaborarlas.
“Es ahí donde digo que el departamento debe seguir trabajando en varios frentes para que así logremos seguir nuestra tradición dulcera. Escuchar a nuestras abuelas y cocineras tradicionales. Creo que ahí está la clave fundamental. Ahí encontraremos la receta original, las cantidades exactas; ahí encontraremos la historia de dónde viene cada dulce”, destaca la chef Martha Vargas.
‘Santander, el dulce encuentro’
La jornada reunirá entre ocho y doce cocineros y cocineras tradicionales, quienes prepararán en vivo algunas de las recetas recuperadas durante el proceso. También habrá degustaciones, venta de dulces típicos de diferentes municipios y presentaciones de música folclórica.
La intención es que el público pueda conocer las preparaciones, acercarse a quienes las elaboran y descubrir la variedad de sabores que existe en el departamento.
Será un espacio para compartir los resultados de una investigación que tiene en las familias y sus conocimientos uno de sus principales puntos de partida.
Quienes tengan una receta para compartir pueden comunicarse directamente con Maru, a través de WhatsApp, en el número 3124205949.
