sábado 20 de noviembre de 2021 - 12:00 AM

El arte de hacer pan

El pan es uno de los alimentos más tradicionales alrededor del mundo. Desde sus inicios más precarios, hasta sus presentaciones más elaboradas, esta comida ha sido la debilidad de grandes y chicos.
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El pan es uno de los alimentos más antiguos y deseados del mundo. No se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 A.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 A.C., cuando al menos en Europa el pan pasó a formar parte de los alimentos.

En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba además con diferentes clases de harina para su elaboración. Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa la echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas.

Sin embargo, el pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió sino hasta el año 2500 A.C., en Egipto. Era todavía un pan sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, en definitiva, nada parecido con las delicia con que contamos hoy en día alrededor del mundo. El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de protagonismo.

Sin embargo, fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra era.

evolución del pan
Año 4000 A.C.: Primeros rastros de un horno que podría haber servido para fabricar pan.
Año 2700 A.C.: Primeras evidencias seguras del consumo de pan ácimo en la dinastía IV de Egipto
Año 2000 A.C.: Evidencias de consumo de pan de cebada sin levadura en Mesopotamia.
Año 1600 A.C.: Durante el Imperio Nuevo en Egipto se consumían hasta cuarenta tipos de pan, aunque el pan básico era de trigo. Los egipcios también descubren la fermentación y el uso de la levadura.
Siglo VI A.C.: En Grecia se consumen hasta setenta tipos de pan, naturalmente a lo largo de todo el país y en los distintos momentos de su historia. El cornezuelo del centeno que crece en la espiga del trigo produce alucinaciones que podrían tener algo que ver con los misterios de Eleusis, ritos de iniciación en honor de Deméter que se practican anualmente cerca de Atenas.
Siglo I: Los romanos mejoran los hornos panificadores y normalizan los tipos de pan, creando algunas clases como el panis mílitans para los soldados y el pan moreno para los pobres.
Edad Media: Tras la caída del Imperio Romano, la fabricación de panes se diversifica. Hay dos tipos básicos de pan, uno blanco, de trigo, para los ricos, y uno moreno para los pobres.
Año 1368: Nace el Gremio o Cofradía de Panaderos de Barcelona, la primera de España.
Año 1912: Otto Frederick Rohwedder inventa una máquina que corta el pan a rebanadas, pero las panaderías no la aceptan hasta que inventa otra que también envuelve el pan cortado en 1928.
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el famoso pan de masa madre
El pan de masa madre está de moda y muchos lo utilizan creyendo estar ante un producto más sano que el pan tradicional o elaborado con levaduras comerciales.
Pero, ¿qué hace especial este pan?
El pan normalmente necesita de la fermentación mediante levaduras que pueden ser secas o frescas y que se pueden conseguir fácilmente en un supermercado. Sin embargo, la levadura no hace falta comprarla sino que puede hacerse presente en la harina que se utiliza o bien, en el ambiente. Aprovechando estos hongos o levaduras naturalmente presentes en la harina y mezclándola con agua, conservándo la mezcla a temperatura ambiente se puede crear lo que se denomina masa madre, que no es más que un fermento natural que se puede conservar en el tiempo y “alimentar” para reproducir y elaborar pan.
El proceso suele demorar unos cinco días pero lo único que se debe hacer es mezclar, controlar temperatura y cantidad de líquido hasta que obtenemos una preparación con considerables burbujas que señalan que el proceso ha sido exitoso y se logra la fermentación deseada.
El pan de masa madre es más fácil de digerir e incluso, recomendable para personas sensibles al gluten o al trigo según señalan los estudios, ya que la fermentación de masa madre reduce la presencia de citoquinas proinflamatorias.
La masa madre es fuente de lactobacilos que favorecen la conservación del pan, razón por la cual el pan de masa madre se deteriora más lentamente que el pan tradicional, pudiendo tenerlo por más días en la nevera.
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Lenix Arenas

Comunicadora social y periodista egresada de la Universidad Pontificia Bolivariana. Miembro de Vanguardia desde el 2012. Cubre el área de entretenimiento, farándula y espectáculos.

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larenas@vanguardia.com

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