Colombia sueña con ser “el país de las frutas”

Recorrer Colombia también puede ser una experiencia para el paladar. Entre plazas de mercado, fincas, restaurantes y territorios donde todavía crecen frutas poco conocidas, Gian Paolo Dáguer propone volver la mirada hacia esa diversidad que hace del país un lugar único.

Publicado por:Fernanda Sandoval

Hay frutas que llegan a la mesa con un sabor conocido y otras que sorprenden desde el primer bocado. Algunas llevan consigo el recuerdo de una finca, de una caminata por el campo o de una visita a la casa de los abuelos. Otras aparecen en plazas de mercado y territorios donde todavía conservan nombres que para muchos colombianos resultan desconocidos.

Para Gian Paolo Dáguer, probar una fruta siempre ha sido una forma de descubrir un lugar. Su relación con estos alimentos comenzó durante su infancia, en las visitas a la finca de sus abuelos, en La Mesa, Cundinamarca. Allí, entre caminatas, juegos con sus primos y hermanos y tardes en el campo, aprendió a disfrutar y probar las frutas que tenía a disposición.

“Lo primero que yo hacía era llegar a ver qué fruticas estaban produciendo mis abuelos en esos días. Uno acostumbraba a pasar el tiempo consumiendo frutas, hablando con primos, con hermanos, subido en la barda y pasando el tiempo comiendo fruticas”, recuerda de ese niño que se convirtió en ingeniero ambiental y que ahora es conocido como “el señor de las frutas”.

Esa curiosidad lo acompañó durante los viajes que hizo por Colombia y otros países. Cada territorio representaba una oportunidad para conocer un nuevo fruto, identificar sus características y descubrir las historias que había detrás de ellos.

Santander ocupa un lugar especial dentro de sus recuerdos. Su primer contacto con las piñuelas ocurrió hace cerca de 28 o 30 años, durante viajes por Socorro y San Gil. También recuerda el corozo amarillo, relacionado con preparaciones como las chichas obtenidas mediante la fermentación de este fruto.

Así fue como, con el tiempo, la afición se convirtió en una investigación.

Hace cerca de siete años comenzó a compartir en redes sociales fotografías e información sobre frutas colombianas, con sus nombres comunes y científicos, características, usos, sabores, texturas y lugares de origen. También abrió espacios para el intercambio de semillas y conocimientos entre personas de distintas regiones.

Ese trabajo llamó la atención de la editorial Rey Naranjo y dio paso a Frutas asombrosas, un libro en el que Dáguer reúne parte de ese conocimiento y lo traduce en una guía ilustrada de frutas nativas, endémicas y exóticas de Colombia.

La variedad de frutas que existe en el país contrasta con el desconocimiento que todavía hay alrededor de muchas de ellas. Para Dáguer, esta situación tiene relación con lo que denomina un proceso de “desapropiación”, entendido como una pérdida del arraigo con los ingredientes, las recetas y otros elementos propios de la cultura.

Colombia ha mirado muchas veces hacia afuera y ha otorgado mayor reconocimiento a productos e ingredientes extranjeros. En ese proceso, parte de la biodiversidad propia ha quedado relegada.

“Son muchas cosas las que debemos empezar a trabajar con una mirada holística. Por un lado, debemos volver a valorar nuestros propios ingredientes, reconocerlos como un elemento de poder e identificar qué es eso que tenemos para darles el reconocimiento que merecen. Por otro lado, debemos volver a conservar. No debemos seguir permitiendo que nuestros alimentos y muchos de nuestros ecosistemas vayan desapareciendo aceleradamente, porque ahí es donde empiezan a perderse todos estos elementos”, explica Gian Paolo Dáguer.

Recuperar esa relación requiere varias acciones. Dáguer habla de valorar, conservar, sembrar, investigar, transformar y comunicar. Este proceso debe involucrar a productores, comunidades, investigadores, restaurantes y consumidores.

Volver a sembrar especies que dejaron de cultivarse en determinados territorios permitiría recuperar parte de esa diversidad, según el autor del libro. Investigar sus propiedades y características ayudaría a conocerlas mejor. Y la transformación, por su parte, puede abrir posibilidades para que las frutas lleguen a otros productos y preparaciones.

Después de ese punto de partida, los restaurantes pueden encontrar en estos ingredientes nuevas posibilidades para sus platos y así acercarlos a quienes todavía no los conocen.

Para Dáguer, ese trabajo también puede generar oportunidades económicas en los territorios mediante pequeños encadenamientos productivos que conecten las producciones locales con restaurantes y otros espacios de comercialización.

La apuesta, sin embargo, no debería concentrarse en una sola fruta. Si Colombia cuenta con más de 2.500 especies, su principal característica está precisamente en la diversidad. “Creo que no debemos apostarle solo a una, sino quizás lo que nos hace maravillosos como país es la biodiversidad”, sostiene.

De allí surge una propuesta que resume buena parte de su trabajo: que Colombia pueda reconocerse como “el país de las frutas”.

Una fruta también puede convertirse en una razón para viajar. Las plazas de mercado son, para Dáguer, uno de los primeros lugares donde un visitante puede acercarse a la biodiversidad colombiana. Admirar las frutas con sus particulares formas y texturas, conocer sus nombres y probarlas es, de lejos, una de las mejores experiencias para un viajero.

En ciudades como Medellín, Cali, Bucaramanga, Bogotá y Cartagena, según la experiencia de Gian Paolo Dáguer, ya existen recorridos alrededor de las frutas.

Después aparecen los restaurantes, donde esos ingredientes pueden llegar a la mesa mediante preparaciones que permiten conocer otros sabores del territorio, incluso, llevados a la alta cocina.

“Hay países como Indonesia y Tailandia que tienen un turismo de frutas. Las personas viajan de Europa y de Estados Unidos a probar frutas durante varios meses; buscan la época de cosecha de determinadas frutas. Sería una maravilla tener muchos bosques comestibles de estos, muchas experiencias así, en donde las personas pudieran sumergirse en el cultivo. Ya pasa con el café, y con el cacao, qué bueno que pudiéramos tener una inmersión mucho más profunda en muchas más cosas. Es decir, seguramente pasando por el Caribe, por la región Pacífica, por los Andes, por la Amazonía y por la Orinoquía, probando las diferentes frutas que se encuentran en cada una de estas regiones”, detalla el autor de Frutas Asombrosas.

Para él, una fruta permite leer, con el paladar, un territorio. Puede contar cómo funciona la geografía, cómo se relacionan las especies con la fauna y cómo los desplazamientos de diferentes comunidades transformaron los alimentos que hoy hacen parte de la cocina colombiana.

En el país, además de estar en las plazas, también puede aparecer en una canción, en el nombre de un lugar o en un postre.

Por eso, detrás de cada fruta que llega a una mesa hay una historia que todavía debe ser explorada. “Conocer nuestras frutas es valorar nuestra biodiversidad, pero consumirlas es ayudar a conservarlas. Algo que debemos hacer como colombianos es promoverlas, porque al hacerlo estamos construyendo un futuro”, apunta Gian Paolo Dáguer.