Colombia es tierra de quesos frescos que narran las historias de cada región. Detrás de cada variedad, hay saberes ancestrales, mujeres y hombres que transforman el campo en alimento.
En una pequeña cocina de Arcabuco, Boyacá, el aroma de la cuajada se mezcla con el de las hojas de plátano. Las manos de Nancy López se mueven con una precisión heredada.
Primero vierte una cucharadita de cuajo en una cantina de 45 litros de leche. Luego de que esta alcanza la madurez que revelan los hoyuelos, procede con tres pasos clave: picar, lavar y moler. Aquella masa suave la moldea y convierte en pequeñas bolas. Con paciencia, las envuelve una a una en hojas de plátano, cuidadosamente desinfectadas. Así prepara el queso de hoja, aquel que cuenta parte de la historia del campo colombiano.
“Esto es artesanal, totalmente natural, sin químicos, sin conservantes. Es lo que hemos hecho por generaciones”, dice Nancy, con orgullo, mientras exhibe el producto terminado. “Este es el queso de hoja campesino”. Lea también: La raza que lucha y sueña: el video que pone a rugir a los bumangueses
Un país de quesos especiales
En Colombia, el queso campesino es el símbolo más representativo y de mayor producción. Las técnicas tradicionales, que varían sutilmente de región en región, permiten obtener quesos húmedos, suaves y frescos.
El país cuenta con una gran diversidad de quesos que reflejan sus geografías y sus historias. Hay quesos frescos, no ácidos: cuajada, queso campesino, queso costeño, quesito antioqueño y queso molido nariñense.
También están los que son más ácidos, pero siguen siendo frescos: doble crema, quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el de Caquetá y el quesadillo. Y, en la tercera gran categoría, los quesos madurados como el Paipa.
Detrás de cada variedad hay rostros como el de Nancy, quien lidera una organización de madres cabeza de hogar en Arcabuco. Trabajan juntas, se apoyan y transforman el saber ancestral en sustento.
“Nos educaron con queso”
Nancy creció viendo a su madre y a su abuela preparar almojábanas de cuajada. “Mi abuela fue la pionera. Mi madre nos educó con eso… y ahora yo educo a mis hijos igual”, cuenta mientras acomoda una mesa repleta de amasijos: arepas boyacenses, repollitas, colaciones y ajedrezados. Que han sido bautizados en el país como las parejas perfectas para acompañar un buen queso. Le puede interesar: Las Aventuras del Requinto: un libro infantil que revive la tradición andina a través de la música
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En el marco de la “Quesatón 1.0”, que se vivió este fin de semana en el parque Las Cigarras, Nancy viajó junto a otros productores para ofrecer estos quesos a la Ciudad Bonita. El queso de hoja fue el protagonista. “Es el rey de Arcabuco. La gente lo pide porque es ancestral, artesanal”. Pero para ella es además un pedazo de tierra, de memoria viva.
Los quesos producidos en el campo colombiano se tomaron Bucaramanga, en medio de la “Quesatón 1.0” que se vivió el fin de semana.
“El campo es la raíz de nuestra alimentación”
Desde Piedecuesta, Santander, otra mujer también sostiene con orgullo su legado. Sandra Milena Gómez Rivero, quien también participó en la gran quesatón, fueron cinco familias en total, cuatro santandereanas y una boyacense. Sandra es creadora de “Esponjados Sabor Artesanal”, una marca que nació hace seis años y con herencia familiar.
“Me gusta la gastronomía y el diseño de modas. Empecé a combinar esas dos cositas y a proponer nuevos sabores, pero siempre manteniendo los bocados tradicionales”, explica Sandra, quien ha innovado con los bocados que son las cucas (galletas negras) con queso de hoja; y las de trigo malagueña, rellenas también con este queso tradicional.
El queso que usa es traído desde Boyacá: grande, suave, cremoso. “Es delicioso. Perfecto para nuestros amasijos. Llevamos seis años con este producto que ya es parte de la familia”.
Para Sandra y Nancy, el campo lo es todo. “Es la esencia de nuestra alimentación, ahí están nuestras raíces. Todos venimos del campo, siempre hay alguien en la familia que ha tenido relación con él”.
Quesos de Colombia y sus regiones de producción
Queso campesino: es el más representativo y de mayor producción en el país. Es húmedo, fresco, suave y de corta vida útil.
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Queso costeño: es un producto tradicional de la costa Caribe. Para su elaboración se utiliza la leche cruda. Tiene un alto contenido de sal que se le adiciona para preservarlo y darle una mayor vida útil.
Queso Paipa de Boyacá: es el único queso autóctono colombiano que incluye un proceso de maduración. Se elabora con leche fresca.
Queso en hoja bijao: es un queso campesino fresco, amasado y en forma de bola o plana. Se expande en hojas de plátano calentadas al calor y amarradas con guasca del tallo de la misma planta. Originario de las regiones de Boyacá y Santander.
Quesito antioqueño: es originario de Antioquia, su forma es cuadrada o rectangular, es un tipo de queso fresco elaborado con cuajo y leche. Es un queso con textura y sabor muy blando, remojado, algo arenoso, molido y salado en masa.
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Quesillo: producido en su mayoría en el Huila y Caquetá, se elabora con leche de vaca recién ordeñada.
Queso doble crema: es un tipo de queso ácido y de pasta hilada, tiene un color blanco crema, casi amarillo, es brillante a la vista y no está cubierto por ningún tipo de corteza, de sabor suave, consistencia firme y textura lisa.
