El chef bumangués Óscar Delgado ganó el Campeonato Nacional del Cebiche con una receta que resalta los sabores de Santander: tilapia y la hormiga culona.
Santander vuelve a brillar en la escena gastronómica nacional. El chef bumangués Óscar Delgado fue el ganador del Campeonato Nacional del Cebiche, un evento que reunió a cocineros de diferentes regiones del país para celebrar uno de los platos más representativos de la cocina latinoamericana.
Su historia en la cocina comenzó lejos de casa, en Australia, a donde viajó para aprender inglés. “Debía trabajar y con mi nivel de inglés solo tenía la opción de cocina, construcción o limpieza”, recuerda. Gracias a un vecino que era jefe de cocina, Óscar eligió los fogones.
Comenzó desde los cargos más básicos hasta convertirse en la mano derecha del chef. Delgado ya suma ocho años de aprendizaje, prueba y error. Lea también: Cacao de Santander: el tesoro que endulza al mundo
Cuando regresó a Colombia, decidió formarse profesionalmente en el Colombia College. Tenía claro que debía perfeccionar su técnica para pasar al siguiente nivel.
Y aunque empezó en otro país, sus raíces santandereanas son las que le dan sazón a sus platos. “Me han permitido desarrollarme de forma positiva, ya que contamos con diversidad de productos. Esto permite explorar diferentes sabores y desarrollar variaciones a la cocina tradicional, logrando así una mejor cocina”, expresa.
Su madre, dice, ha sido una guía permanente. También menciona como mentor al chef David Casas, un cocinero colombiano radicado en Estados Unidos que, con su liderazgo y visión, le ha enseñado una forma distinta de ver la cocina.
Cebiche de tilapia con hormiga culona
En la final del Campeonato Nacional del Cebiche, que tuvo lugar el 28 de junio, Óscar ganó con un cebiche de tilapia que sorprendió por su técnica y creatividad.
La leche de tigre, base del plato, fue macerada durante seis horas para intensificar sabores. A esta preparación le sumó mango biche y tomate en julianas, bañados en un aceite ahumado de cilantro. El toque distintivo fue un homenaje al sabor santandereano: la hormiga culona, que transformó en sal para coronar su plato.
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Receta del Cebiche de tilapia con hormiga culona:
- Leche de tigre: rama de apio, cebolla morada, cilantro, perejil, pimentón verde, ajo, ají rocoto o dulce, curuba, jengibre, sal, pimienta, paprika, limón, vinagre.
- Tilapia
- Limón
- Aceite de cilantro
- Sal
- Pimienta
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- Mango
- Tomate
- Cebolla encurtida
- Hormiga culona
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- Micro cilantro
Preparación:
- Para la leche de tigre se debe cortar rama de apio, pimentón, ají dulce, cebolla, cilantro, perejil, ajo. Lo siguiente es limpiar el jengibre y cortar en láminas para así agregarlo a la preparacion. En un recipiente sacar el zumo de limón y adicionar a la mezcla de los vegetales. Despulpar la curuba y agregar a la preparacion.
- Cortar el pescado en cubos medianos y agregarlo a la preparación. La recomendación del chef es macerar un poco para obtener sus sabores y aromas.
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- Agregar sal, pimienta, paprika y dejar reposar por 7 horas, Antes de licuar y colar, para tener un líquido de leche de tigre limpia y sin grumos.
- Para la cebolla encurtida hay que cortar en plumas medianas la cebolla morada, agregar sal y azúcar, y se deja ‘sudar’ por una hora. Después se agrega zumo de limón y vinagre y se reserva hasta el momento de emplatar.
- El siguiente paso es lavar y limpiar el tomate, retirando delicadamente la pulpa del fruto. Posteriormente se corta en julianas y se deja en reserva con aceite de cilantro y zumo de limón.
- El mango también se corta en julianas, se agrega sal, pimienta y zumo de limón.
- Cortar la tilapia en cubos de medio centímetro, agregar sal y pimienta y dejar por cinco minutos en un recipiente frío (con hielo).
- Agregar leche de tigre y zumo de limón, para dejar reposar por 18 minutos.
- “En un plato hondo servimos el pescado en forma de torre, agregaremos tiras de tomate aromatizado, cebolla encurtida y mango. Esparcimos hormiga culona en polvo, puntos de aceite de cilantro y coronamos con el caviar del tomate y micro cilantro”, puntualiza el chef.
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¿Por qué comer cebiche en Santander?
La clave para crear este plato en un departamento sin mar fue redireccionar y buscar un punto de partida. “Antiguamente, los indígenas cazaban pescados, y para mantenerlos se hacía esta técnica de acidulación (agregar ácidos), como se llama técnicamente el proceso del pescado. Lo enfoqué con productos de nuestra tierra”, resalta el chef.
Para el chef Oscar Delgado, el cebiche debe formar parte de nuestra riqueza gastronómica. “Es un plato insignia, ancestral, del que debemo sentir orgullo y promocionar. Pero por querer internacionalizarnos, nos olvidamos de esto y no lo rescatamos”, advierte.
Agrega que la fusión de cocinas es necesaria y enriquecedora, siempre y cuando haya respeto. “Mezclar técnicas, culturas y procesos permite resaltar productos que por años han estado relegados. Soy fiel creyente de que se puede reinterpretar, pero es importante respetar el producto y respetar la tradición que trae este plato, así como su historia”.
