El café tiene la versatilidad de hacer parte de un centenar de recetas. Conozca cómo sacarle provecho con estos platos.
En Colombia, el café ha dejado de ser solo una bebida para convertirse en un ingrediente con identidad propia. Atrás quedó la idea de que su lugar estaba únicamente en una taza. Hoy, el grano nacional se abre espacio en cocinas de autor, menús contemporáneos y recetas tradicionales reinterpretadas. Su sabor, aroma y versatilidad lo han llevado a convertirse en ingrediente que puede potenciar platos dulces y salados por igual.
El chef Canen Martínez lo resume con claridad: “El café en Colombia pasó de ser solo bebida a convertirse en ingrediente”. Y no se trata únicamente de un recurso de moda. Para quienes trabajan con productos locales y quieren contar historias desde el plato, el café ofrece carácter, complejidad y la posibilidad de conectar con las raíces.
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Diana Acevedo, chef y consultora gastronómica, también lo ha notado: “Desde hace una década, los colombianos hemos empezado a comprender su verdadero valor, dándole mayor importancia a las diferentes variedades, tipos de tostión y métodos de extracción”. En su cocina, lo ha incorporado en preparaciones como un cheesecake con notas de café y quesos locales, que según ella, “evoca lo maravilloso de la gastronomía colombiana”.
Sabor que no opaca: claves para cocinar con café
Incluir café en una receta no es solo cuestión de agregar unas cucharadas de bebida caliente. Para que funcione, es necesario conocer el perfil del café que se va a utilizar, desde su tostión hasta sus notas sensoriales. “No todos los cafés saben igual: unos tienen notas frutales, otros más achocolatadas o tostadas”, explica el chef Canen Martínez. Para él, la clave está en tratarlo como una especia: medir, ajustar y asegurarse de que el café sume sin dominar.
La chef Diana Acevedo coincide: “Lo importante es tener claridad sobre el concepto de la receta y cómo este ingrediente aportará al desarrollo del producto. Más allá del tipo específico, lo esencial es utilizar un café de calidad que esté alineado con el perfil que se desea construir”.
Ambas chefs recomiendan tener en cuenta el tipo de receta antes de elegir el café adecuado.
Martínez sugiere una tostión media y molienda gruesa cuando se trata de infusiones o marinadas, para evitar sabores invasivos.
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También recurre a reducciones de espresso o cold brew concentrado cuando necesita más intensidad. Acevedo, por su parte, insiste en que más allá del tipo de molienda o tostión, lo esencial es usar un café de calidad que esté alineado con el perfil del plato.
Recetas con café
La versatilidad del café permite que aparezca en recetas inesperadas. Una de las favoritas de Canen Martínez es una costilla de res cocida a fuego lento con salsa de café y panela. La describe como una preparación con “profundidad y carácter”, donde el dulzor de la panela equilibra la fuerza del café.
Costilla de Res con Salsa de Café y Panela
Ingredientes:
- 1,5 kg de costilla de res carnuda
- 2 tazas de café fuerte (tipo prensa francesa o espresso diluido)
- 100 g de panela rallada
- 1 cebolla cabezona
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- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorrito de vinagre balsámico
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- Un chorrito de aceite de oliva
Preparación:
- Sellar la costilla con un poco de aceite hasta que esté bien dorada por todos los lados.
- En la misma olla, sofreír la cebolla y el ajo finamente picados.
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- Agregar el café, la panela, el laurel, la sal, la pimienta y un toque de vinagre balsámico.
- Devolver la costilla a la olla, tapar y cocinar a fuego bajo (o en horno a 140 °C) durante 3 a 4 horas.
- Retirar la carne, reducir la salsa hasta que espese y servir sobre la costilla.
Diana Acevedo propone un contraste diferente: unas alitas picantes con salsa de café y miel. El café aporta profundidad, la miel suaviza el picante, y el resultado sorprende por la armonía de sabores.
En cuanto a postres, Martínez sugiere un helado de café con aceite de oliva y sal marina, que ofrece una combinación inesperada: “el contraste entre lo amargo, lo cremoso y lo salado hace que cada bocado explote en la boca”.
Una historia en cada bocado
El café colombiano, como ingrediente, tiene una historia que contar. Su uso en la gastronomía de autor no responde solo a su popularidad o al deseo de innovar, sino al reconocimiento de un producto que representa identidad, territorio y conocimiento ancestral.
“Es como un vino colombiano: si se sabe usar, cuenta una historia deliciosa”, concluye Martínez.
