El gremio gastronómico de la ‘capital de las comidas rápidas’ supera el 70 % de informalidad, mientras que la tasa promedio en el área metropolitana de Bucaramanga llega al 43,7 %. ¿Qué está pasando en el sector?
En las cocinas de Bucaramanga siempre hay una olla con una receta llena de sabor. En nuestra ciudad se come muy bien, pero, ¿basta para ser la capital del sabor? El 71 % del sector opera en la informalidad. Más del 60 % de los establecimientos se concentra solo en las comidas rápidas y la cocina tradicional. La idea de ser un referente en el país se cocina ‘a fuego lento’.
Expertos gastronómicos, instituciones académicas, entidades públicas y empresarios, pusieron sobre la mesa una estrategia que pretende posicionar la ciudad como un referente gastronómico: “Bucaramanga, capital del sabor”. La alta informalidad laboral y poca oferta gastronómica son los grandes retos a superar.
Ivo García Monroy, director del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Unab, y director del proyecto de investigación, señaló que se trata de una hoja de ruta técnica. Se planteó a partir de los resultados obtenidos del estudio realizado por el Instituto Municipal de Empleo y Fomento Empresarial, Imebu, de la Alcaldía de Bucaramanga, y la Unab.
“La gastronomía, para Bucaramanga, es un sector que aporta con gran fuerza a la generación de empleo y de ingresos. Cuando revisamos qué se podía hacer para dinamizar el entorno gastronómico, vimos que tenía todo el potencial para convertirse en un valor agregado para la ciudad”, expresó el chef Ivo García Monroy.
Bucaramanga, una ciudad con retos gastronómicos
Según el Dane, en el área metropolitana de Bucaramanga se reportaron 49.000 ocupados en la rama alojamiento y servicios de comida en el trimestre de abril a junio de 2025.
De acuerdo con los resultados presentados por el Imebu y la Unab, El 10,33 % de las mujeres que se encuentran en el mercado laboral trabajan en el sector gastronómico.
También quedó en evidencia uno de los principales retos que enfrenta el sector: 71,49 % de quienes trabajan en este ámbito lo hacen en la informalidad, sin un contrato laboral. A eso se suma que el 98,75 % de los establecimientos son microempresas. Solo el 29 % se apalancan financieramente en el sistema bancario.
“Los costos de operación de los establecimientos son muy altos (...) Si los insumos suben y los impuestos son elevados, el empresario busca cómo compensar. La gente cree que los establecimientos gastronómicos dejan rentabilidades grandísimas, pero si uno logra un 16 % al 20%, ya es una victoria”, explica García Monroy.
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El desafío, según el director del proyecto, está en “identificar subsidios. Por ejemplo, ahorita con el Imebu logramos identificar que hay unos subsidios para para empresas que tengan empleados entre 18 y 24 años, con más de 6 meses de estar vinculados legalmente. Eso es una forma de empezar a a combatirlo (...) para empezar a entender que vale la pena formalizar a los empleados”.
Plantea que se debe pensar en incentivos para contratar mujeres y acompañar tanto el inicio como el cierre de la vida laboral.
Del mute a la hamburguesa: ¿qué queremos contar?
El problema no es solo el balance económico. Hay una pregunta que empieza a preocupar a los expertos gastronómicos: ¿qué historia está contando Bucaramanga con sus platos?
Dentro del estudio también se aplicó una encuesta, a corte de 2024, que reveló que el 63.8 % de los restaurantes en la ciudad se concentran en las comidas rápidas (45 %) y en la cocina tradicional (18,8 %). En tercer lugar se ubica la cocina internacional, 12 %, y en cuarto lugar las carnes y parrillas, 8,9 %.
Hamburguesas (19,8 %), perros calientes (15,6 %), salchipapas (13,3 %), papas locas (12,6 %), arepa (7,3 %), carne oreada (6,3 %), mute (6,3 %), pizza (4,5 %), cabro (4 %), pepitoria (3,5 %), tamal (3,5 %) y empanadas (3,3 %) son los platos más ofertados.
“A mí, en lo personal, me preocupa. Si pensamos más allá del consumidor local y miramos al turista, lo primero que busca es diversidad. Tener muy concentrada la oferta gastronómica en tres grandes categorias es complejo. (...) No se trata de vendernos como la ciudad experta en comida rápida para todo, pero sí de aprovechar lo que ya tenemos como gancho para llamar la atención de la gente”, detalló García Monroy.
La ciudad puede, y debe, diversificar su carta. Desde los productos locales, hay muchas posibilidades. “Tenemos el café, el cacao, la trucha, la guayaba, el durazno, los cítricos, la mora. El reto está en representar el territorio desde la mesa”, insiste García.
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El chef también expresó que no se trata de negarse al gusto local, sino de entenderlo y ampliarlo. “Empezamos a vender territorio a partir de la mesa. Puede estar presente la técnica y la receta de la carne oreada, pero pensar en que el resultado sea una propuesta distinta a como la conocemos. Eso es lo que nos puede poner en el radar”.
Crear público y atraer turistas
Bucaramanga tiene un largo camino por recorrer. No hay nada malo con las hamburguesas y el mute, solo hay que permitirle al paladar conocer nuevos sabores. “El ejemplo más claro lo tenemos con la Orquesta Sinfónica de la Unab, hace 20 años, ¿cuántas personas iban a la Sinfónica? Hoy cada función de la Sinfónica es llena, porque se ha creado el público". En gastronomía, para el chef es necesario empezar a tener una oferta más sofisticada.
“La gente está viajando más, conoce nuevas ofertas y viene a buscar elementos alrededor de eso, ahí es donde se va a dar ese proceso. No va a pasar de hoy a mañana, es un proceso de largo aliento. Hay que insistir. En el momento en que un establecimiento empiece a generar esa oferta, la gente va a empezar a conocer”, añade el director del proyecto.
Esa oferta sería el primer paso para figurar en las listas y atraer las miradas internacionales. Para ello, dentro de la estrategia plantearon seis ejes estrategicos: gobernanza y política pública, formación del talento humano, identidad gastronómica, rutas turísticas, innovación y digitalización, y sostenibilidad.
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“Desde la academia articulamos, pero esto tiene que ser una causa compartida. Lo que viene ahora es la instalación de la mesa de gobernanza para poder establecer el proyecto como un interés de los empresarios. Necesitamos un sector gastronómico firme y consolidado. Ya se han sumado actores como Acodrés”, dijo García Monroy.
El 93,2 % de los turistas recomendaría la gastronomía local, según el estudio. Lo que para el sector significa que “hay muy buen fuego” para que Bucaramanga sea una capital con sabor.
