Hay una cerveza artesanal en Santander que integra todo el fruto del cacao en su receta. En Floridablanca, una familia santandereana ofrece catas y recorridos turísticos con mucho sabor local.
Su intensidad despierta el paladar. Es oscura. En segundos acaricia toda la boca con su cuerpo untuoso, denso y sedoso. Esa sensación envolvente potencia sus notas amargas y resalta la acidez viva del cacao. Deja un eco profundo y elegante tras cada sorbo.
El cacao es el corazón de esta cerveza nacida en Santander y con sello artesanal. Es una bebida que deja en evidencia que es posible sacar provecho de cada parte del fruto.
“En un macerado utilizamos el mucílago (la parte blanca), que es dulce y ácida. En otro proceso usamos la masa de cacao, o licor de cacao, que es el cacao al 100 %, y en otro utilizamos la cascarilla. Tratamos de integrar en esa cerveza todo el fruto del cacao”, cuenta Javier Vargas, líder del proyecto. Lea también: La Ruta del Bocadillo: un viaje al corazón dulce de Santander
La historia de Medieval, el nombre que eligió para su marca, comenzó hace 15 años, cuando fabricaba cerveza para sus amigos, pero en 2019 la historia dio un giro. Junto a la Federación Nacional de Cacaoteros, elaboró una cerveza con cacao San Vicente 41, que fue reconocido en 2019 por el programa Cocoa of Excellence (CoEx), en París, un concurso que premia la calidad de los mejores cacaos del mundo.
“Empezamos con varios estilos de cerveza, una dorada, una roja… pero cuando sembramos cacao en la finca decidimos que tenía que tener el toque santandereano”, recuerda sobre los inicios de este emprendimiento familiar. Javier lidera la producción; su hijo se encarga de la dispensación y los eventos; y su esposa maneja la parte financiera. “Todo es directo de la finca. Todo es santandereano”, insiste.
Hoy, la planta ubicada en la vereda Casiano Bajo, en Floridablanca, a 20 minutos del parque principal, es también escenario de un recorrido turístico que combina naturaleza, gastronomía y cultura cervecera.
El recorrido arranca en la planta, donde Javier Vargas enseña los tanques y equipos, y culmina en el laboratorio. Allí, los visitantes descubren cómo una mazorca de cacao se transforma en licor. La experiencia finaliza con una cata de cacao y una charla sobre la historia de la cerveza en Santander. “Somos pioneros de la cerveza en Santander, no hay que olvidar eso”, dice orgulloso. Le puede interesar: ¿Las hamburguesas y el mute convertirán a Bucaramanga en capital del sabor? Las cifras exponen realidad del sector
Esta planta tiene capacidad para producir entre 40 y 250 litros por lote, lo que según Javier garantiza control y cuidado de un proceso que tarda cerca de dos meses.
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El fruto requiere al menos ocho días de fermentación, 20 días de maduración y, al menos, tres días para extraer la materia prima para elaborar la cerveza. “Nuestros lotes son pequeños, muy especiales, y cumplimos con toda la normatividad. Toda nuestra planta es de acero inoxidable y está certificada”, asegura.
En total, Medieval tiene cinco estilos registrados: dorada, oscura y acaramelada, negra con notas de café suave, de trigo al estilo alemán y la estrella, la elaborada con cacao santandereano. También han apostado por frutas de la región, como maracuyá, frutos rojos o incluso guayaba. “Para cada evento hacemos una cerveza diferente”, cuenta Javier, que ya se prepara para el Polafest, que está programado para septiembre.
“Es una cerveza que combina amargo y acidez. Es una experiencia muy chévere”, así describe Javier la cerveza elaborada con caco. El maridaje recomienda que sea con platos típicos como carne oreada con arepa santandereana, o con postres como torta de chocolate. La de trigo, por ejemplo, se marida perfectamente con trufas de chocolate blanco con maracuyá.
“Así como lo hacemos con el vino, la cerveza también la podemos acompañar para sentir esos sabores y que se complementen con nuestra gastronomía”, añade. Le recomendamos: Mujeres con alma y sombrero: la aldea turística que rescata los saberes de Santander
Para Javier, la clave está en la innovación y el valor agregado. “Nosotros tenemos que aportar valor a todos los productos que desarrollamos. Solo así podemos ser distintivos frente a productos extranjeros o colombianos. Si incluimos esta fruta dentro de cerveza, podemos tener una gama que incluso a quien dice ‘no me gusta la cerveza’ le va a provocar probar una”, afirma.
Su apuesta por el cacao y la cerveza está ligada a la riqueza de Santander. “Santander es inmensurablemente rico en gastronomía, desde nuestras carnes hasta nuestras frutas. Tenemos variedad de climas, desde 46 grados en el Cañón del Chicamocha hasta 3 grados en el páramo. Eso hace que nuestra materia prima sea especial y nos permita transformarla en mejores productos”, destaca.
El recorrido por la finca y la planta dura cerca de tres horas e incluye historia, técnica y el auténtico sabor de la tierra santandereana. “Los invitamos a que nos acompañen en nuestra experiencia, conozcan la finca y vean el manejo de todos nuestros productos”, expresa Javier.
