La gastronomía de Santander no solo es una delicia para el paladar, sino un viaje a través de la historia y las costumbres locales. Platos como el bofe y el caldo de pichón se han mantenido por generaciones, conectando a los comensales con sus raíces en cada bocado, mientras desafían y sorprenden a quienes no están familiarizados con estas tradiciones culinarias.
Publicado por: Karoll Zarate Pedraza
La gastronomía de Santander está impregnada de historia y tradición, reflejando siglos de costumbres locales que han perdurado a través de generaciones. Platos como el bofe y el caldo de pichón no solo son alimentos, sino símbolos de una rica herencia cultural. Desde tiempos precolombinos, los ingredientes locales han sido fundamentales en la dieta de esta región montañosa, caracterizada por su independencia y autosuficiencia alimentaria.
En muchos lugares del mundo, las vísceras o alimentos menos convencionales no gozan de la misma popularidad que en Santander. La razón se encuentra en la estrecha relación que los santandereanos han cultivado con la tierra y los recursos disponibles, manteniendo recetas que han sido transmitidas de boca en boca por generaciones. Esto convierte cada bocado en un viaje en el tiempo, conectando al comensal con sus raíces.
Las plazas de mercado en Santander no son solo centros de comercio; son templos gastronómicos donde la esencia de la comida local vive y respira. Es en estos lugares donde se descubren los sabores más auténticos, a menudo ignorados por la alta cocina. Entre los puestos de comida, se encuentran platos como el bofe, caldo de pichón y la trifasica preparaciones que no figuran en los menús de restaurantes de lujo, pero que son invaluables para los locales. Lea: “Por fa, no rompan más corazones en Bucaramanga”: la petición que se hizo viral en redes
La experiencia de recorrer una plaza santandereana se convierte en una búsqueda de lo tradicional, de lo que ha resistido el paso del tiempo. Edison Martínez, dueño del restaurante don Lucho y cocinero veterano en la plaza de mercado, con más de tres décadas dedicadas a preservar la cocina autóctona, nos comparte la historia detrás de este singular platillo.
Con una sonrisa en el rostro, recuerda las enseñanzas de su abuelo y su padre, quienes le transmitieron el amor por la gastronomía local: “El caldo de pichón es más que una comida, es una tradición familiar. Mi abuelo lo preparaba en las reuniones grandes y mi papá me enseñó el secreto de cómo hacer que el caldo tenga ese sabor fuerte y a la vez suave, sin perder la esencia de los ingredientes.”
El caldo de pichón, que en realidad se elabora a partir de sangre de res y especias, es uno de esos platos que sorprenden a quienes no están familiarizados con él. Edison lo describe como una preparación donde la sangre se cocina en el sartén, creando bolitas similares a la carne molida, lo que le da un sabor robusto y un carácter distintivo. “El caldo de pichón no es para todo el mundo, eso lo sabemos. Es un plato fuerte, con sabores intensos. Pero aquí, en Santander, es una muestra de quiénes somos, de nuestra historia,” comenta Edison.
“Aquí, en la plaza, no solo vendemos comida. vendemos historia. Cada plato que preparamos tiene detrás generaciones de personas que lo perfeccionaron. Los restaurantes de lujo pueden ofrecer cosas elegantes, pero la autenticidad está aquí, en los fogones sencillos, en las manos de quienes han vivido esta tierra.” Lea también: El bumangués Swami Castro lanza su primer EP “FDS
Al caminar entre los puestos de comida, uno se encuentra con preparaciones que conectan directamente con las raíces santandereanas. Edison nos recuerda cómo estos platos, como el bofe, un guiso a base de pulmón de res, y el caldo de pichón, son parte de la cotidianidad para los locales, aunque su rareza sorprenda a los visitantes.
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La carne oreada, por ejemplo, es un corte de carne que se seca al sol, un proceso que le confiere un sabor intenso y una textura única. Este método de conservación ha sido utilizado por generaciones y permite disfrutar de la carne en su forma más pura. Tradicionalmente, se sirve acompañada de arepas y guacamole, creando una combinación de sabores que es un deleite para el paladar. Esta práctica no solo resalta la versatilidad de la carne, sino que también permite que cada bocado cuente con un toque de historia local.
El bofe, hecho de pulmones de res, se cocina con una mezcla de especias que resalta su sabor fuerte y característico. Este plato, aunque menos común en las cartas de restaurantes, se ha ganado un lugar en la mesa santandereana. Con su preparación cuidadosa, los sabores se fusionan para ofrecer una experiencia robusta y satisfactoria. Edison menciona que, aunque no todos se atreven a probarlo, aquellos que lo hacen suelen quedar encantados, sorprendidos por la riqueza de su sabor y la satisfacción que brinda.
La trifásica, que mezcla vísceras como hígado y riñones, se sazona con hierbas frescas y se cocina a fuego lento, permitiendo que los sabores se integren de manera excepcional. Este plato no solo es una opción nutritiva, sino que también es un verdadero festín para quienes disfrutan de la buena comida. La textura y el sabor únicos de la trifásica la convierten en una opción apreciada por los paladares más aventureros, ofreciendo una deliciosa alternativa que resalta la riqueza de la gastronomía local.
Conversar con los cocineros en la plaza es adentrarse en el mundo de la cocina santandereana. Ellos no solo preparan los alimentos, también cuentan las historias detrás de cada receta, transmitiendo el valor cultural que estas tienen. En palabras de Edison, “cada cucharada de estos platos es una lección de historia, de esfuerzo, de cariño. Es lo que nos mantiene conectados con nuestras raíces”.
Para los locales, el caldo de pichón es un alimento lleno de significado, pero para los visitantes o turistas, representa un reto y una curiosidad culinaria. Edison ha visto cómo los foráneos reaccionan al probarlo por primera vez:
“A los turistas les sorprende mucho cuando les ofrecemos caldo de pichón. Al principio no están seguros si quieren probarlo, pero después de la primera cucharada, siempre se quedan asombrados por el sabor. Me han dicho que es algo que no habían probado nunca, pero que les deja un recuerdo imborrable.”
Este tipo de experiencias refleja cómo la gastronomía regional puede servir de puente entre culturas, ofreciendo a los visitantes una ventana a la vida cotidiana y las costumbres santandereanas.
