Con las manos marcadas por el carácter firme de la tierra santandereana, Zoraida Agámez Rodríguez, la entrañable Chori Agámez, ha hecho de la cocina un acto de resistencia y orgullo. Desde niña aprendió que el verdadero secreto está en compartir, sin reservas, la berraquera, tradición y sazón que se nos heredó.
El pescado que se cocina envuelto en hoja, directo sobre las brasas y salpresado es su favorito. De todas las recetas que Zoraida, la Chori, Agámez Rodríguez ha aprendido a hacer en los 60 años que lleva cocinando, un pescado fresco con el sabor ahumado de la brasa, potenciado por la sal, sin tantas “arandelas”, sino con la experiencia y sabrosura de la hoja de plátano como protagonistas, es el plato favorito de una de las cocineras más importantes que ha parido esta tierra.
Una cocción lenta y el amor de esta hija de Barrancabermeja, criada en la finca “Vida tranquila”, a orillas del río Sogamoso, bastan para tener un plato de primerísima.
“Nosotros lo salpresamos, es decir, le echamos la sal al gusto, lo dejamos un rato ahí en reserva. Después, lo envolvemos en hoja de plátano y hay que ir volteándolo con cuidado de que no quede descubierto. Luego se revisa hasta que esté totalmente asado”, describe Chori.
No hay, o no debería haber, secretos ni “toques ocultos” en la cocina tradicional. Al contrario, matronas como Chori han trabajado para preservar estas recetas a través de la enseñanza, compartiendo sus saberes. Así que, si intenta hacer este pescado en casa, con esos pocos pasos tendrá una exquisitez. Si no es así, seguramente fue sazón, porque el único secreto de la Chori es no guardarse nada: a todos sus platos les agrega amor, como la primera vez, como cuando tenía 8 años.
Tiene 68 años y, desde que entró por primera vez a una cocina, bajo la crianza de su madre, María del Tránsito Rodríguez, se enamoró de este oficio. Creció en medio de la agricultura, la pesca y la buena comida.
Desde los 8 años su vida ha girado en torno a los fogones y tradiciones. En especial, alrededor de las hojas de plátano y el pescado. A pesar de que se mueve como ‘pez en el agua’ en cualquier cocina que se le ponga por delante y con los ingredientes de la tierra donde se encuentre, estos dos son, me atrevo a decir, los pilares de su cocina.
“La cocina para mí es poesía, amor, salud. Es lo más hermoso”,
Chori, la heredera de la sazón
Las jornadas de doña María del Tránsito Rodríguez, Tatico, empezaban antes de las 3:00 a. m. Las tres mujeres de los ocho hijos, además de las primas, se unían sin ningún reparo, motivadas por la curiosidad y las ganas de apoyar una buena comida. Desde ese primer momento, Zoraida ya era Chori; a los pequeños de la casa se les hacía difícil pronunciar su nombre, así que le regalaron lo que más tarde se convertiría en su legado.
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“Yo lo convertí en un acróstico. La c: cocinando cocina colombiana; la h: haciendo historia heredada; la o: orgullo de nuestra cocina; la r: recordando recetas raizales; y la i: ingredientes íntegros nuestros, locales”, revela Chori.
Recuerda que para arrancar el día hacían un peto, luego un tintico y se disponían a envolver el “lonche”. A veces terminaban ellas entre 50 arepas, 50 pescados y 50 pedazos de carne. Y así, hasta que todos tuvieran sus seis comidas diarias.
“El lonche iba envuelto en hoja de bijao. Se le echaba arroz, carne, yuca o plátano o patacones… infinidad de cosas para que ellos (los trabajadores) pudieran desayunar. Ese lonche lo metían en un hueco y lo tapaban con tierra para que no se enfriara o se pusiera agrio. Era una técnica para que la comida no se dañara”.
No había tazas ni básculas. “Antes se medía era por una pizca, un puñado”; el peso lo tenían en la mano. Y fue ese tipo de medición, basada en la experiencia, la que marcó su forma de cocinar.
También le enseñó algo que hoy sigue repitiendo: la cocina exige precisión, incluso en lo más básico. “Aunque dice la gente que hacer un arroz no tiene ciencia, sí la tiene”, afirma. El arroz de auyama, al que debía prestar especial atención, es su mejor argumento.
Una cocina con carácter, identidad y memoria
A lo largo de estos 60 años, su memoria prodigiosa le ha permitido conservar, con lujo de detalle, lo que aprendió de su madre e incluso heredarlo a una de sus hijas, quien la acompaña en las cocinas, Heidy Pinto Agámez.
Chori está convencida de que no hay que transformar las recetas. ¿Qué mejor que volver al solar de la nona a través de una cucharada de sancocho? Lo que funciona y nos ha llenado el alma por generaciones debe protegerse. Sí, la alta cocina definitivamente ha llevado los fogones de Colombia a otro nivel. Pero cuando un producto se defiende solo, como confirman estas matronas, es fácil poner a los franceses a comer enyucado.
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Sin dejar su esencia y viajando con sus ingredientes y envueltos empacados al vacío en la bodega de un avión, llegaron a México y a Francia, adonde fueron a recibir el premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo, otorgado por los Gourmand Awards, el certamen más importante del sector, durante la Semana de las Cocinas del Mundo, en París, en 2021.
“Allá pusimos a comer enyucado a los franceses. Estaban felices. Nosotras hemos hecho cenas netamente tradicionales, bien vestiditas, bien montadas”, contó hace algún tiempo Heidy a Vanguardia.
“La cocina tradicional tiene demasiadas técnicas. Nosotros, cuando enseñamos cocina, tratamos de enseñar eso: las técnicas, porque ya sabiéndolo usted hace cualquier cosa”, agregó.
Por eso, Chori prefiere conservar las recetas tal como las aprendió. “Yo hago cocina tradicional… vendo mi identidad”, dice. Esa decisión ha marcado su camino y ha dejado en alto el nombre de las matronas santandereanas.
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Su trabajo con los envueltos y la cocina tradicional le ha abierto puertas en espacios donde antes este tipo de preparaciones no tenía lugar. Hace poco participó en una experiencia en un restaurante de alta cocina, donde sus platos fueron parte del menú.
“Fue algo que nos representó… los platos fueron evaluados y se vendieron como un tesoro muy valioso”, cuenta.
Considera que el valor siempre ha estado en la cocina tradicional, aunque durante mucho tiempo no se le diera importancia. “Antes nos daba pena… creíamos que lo de nosotros no era importante”, dice. Hoy insiste en que el conocimiento es clave para defender lo propio. “¿Cómo vamos a defender lo que no conocemos?”.
Un tesoro enclavado en las manos y el paladar
En su casa, la cocina sigue siendo el centro. Sus hijas hacen parte de ese proceso y han continuado el trabajo que ella empezó. “Va de generación en generación”, dice. Para Chori, ese es uno de los aspectos más importantes de su oficio: que el conocimiento no se pierda.
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Tal como con los envueltos, siente la necesidad de abrazar este legado, el tesoro que le fue heredado.
“Para nosotros los envueltos lo son todo, son lo máximo”, asegura. Hoy los preparan todos los días, con distintos ingredientes, pero respetando siempre las técnicas que aprendió desde niña.
Además de su trabajo en la cocina, ‘La Chori’ reconoce en su historia el carácter de las mujeres santandereanas. “Somos unas personas de empuje… trabajadoras”, dice. Ese carácter, asegura, ha sido clave en los momentos en los que ha tenido que representar su cocina frente a otros y defender la tradición.
“Este trabajo es para las nuevas generaciones, que aprendan… para adelante y con mucha fuerza”, dice.
Cree que es necesario volver a las recetas de las abuelas, a las técnicas que no están escritas pero que siguen vigentes en muchas cocinas. Porque está convencida de que todo termina y empieza en el mismo lugar: su cocina.
Después de tantos años, no contempla dejar de hacerlo. Cocinar es lo que le da sentido a su rutina y a su historia. “Yo dejaré de esto hasta cuando ya no me pueda mover”, y ¡qué bendición! Pues disfrutar de un enyucado, un pescado frito, un sancocho trifásico o un esponjadito con tinto bajo el inclemente sol de Barrancabermeja es una experiencia que le deseo a todos. Y, si lo prepara Chori, ¡ni les cuento!
