Mientras las ferias y fiestas marcan el ritmo de mitad de año, en casetas y fogones se cocina la memoria de cada municipio. Entre tamales, sopas y amasijos, la tradición encuentra la manera de hacer que propios y visitantes saboreen la identidad santandereana.
La mitad del año en Santander tiene un ritmo distinto. Los puentes festivos se convierten en excusa para que los municipios saquen a relucir lo mejor de su identidad. Hay música, desfiles, encuentros culturales, parques llenos. Varios municipios celebran a su manera sus ferias y fiestas, pero todos coinciden en algo: la tradición se vive en las calles.
En medio de comparsas, tarimas y visitantes, hay un escenario que toma especial protagonismo. Las casetas, los fogones y las cocinas improvisadas en parques y plazoletas son la parada obligatoria en medio de la larga programación.
Las ferias convocan a quienes buscan entretenimiento, pero también son una puerta para conocer la sazón de cada municipio. Lo que se sirve en esos días son recetas que vienen del campo, de las casas y de las manos que han sostenido la tradición durante años.
“Cuando llegan a ferias y fiestas de Santander, no solo se llenan las plazas de música y alegría, también se encienden los fogones para recordarnos que nuestra identidad se sirve en un plato”, explica Darwin Durán, creador de El Cucharón Viajero, quien ha recorrido las siete provincias documentando la gastronomía del departamento.
Entre casetas, leña y tradición
Recorrer Santander en temporada de ferias es encontrarse con sabores que cambian de un municipio a otro. En Piedecuesta, por ejemplo, el aroma del tamal marca el recorrido. En julio se celebra la Piedecuestaneidad, y además de honrar desde múltiples áreas, reúne a cocineros y visitantes alrededor de preparaciones que combinan maíz molido, garbanzo, cerdo y pollo, envueltos en hojas que dan forma al tamal piedecuestano.
En Onzaga, la historia se cuenta desde el maíz. Allí las ferias y fiestas se vivieron del 25 al 29 de junio y este ingrediente se transforma en arepas, envueltos, mazamorras, chichas y sancocho. Cada preparación refleja el trabajo del campo y el papel de este grano en la alimentación de la región.
“Siempre viví en esta vereda, en este municipio. Me acuerdo que siempre estaba detrás de la nonita, de las tías de mi mamá, que eran las que preparaban los alimentos”, cuenta Carmen Islena Mayorga, cocinera tradicional del municipio. “A la edad de 10 años más o menos empecé a cocinar. Aquí se cocinaba para obreros. Me acuerdo de los cuchucos de trigo, de cebada, de maíz, ruyas de trigo, ruyas de cebada”.
Esa memoria sigue presente en los festivales actuales. Aunque el paso de los años ha dejado algunos cambios en la programación la esencia se mantiene. “Cuando eso trabajábamos con las uñas. Ahorita hay más ayuda, más expectativa, todo es más pulido”, admite Carmen.
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Los cambios también se reflejan en el sabor. “Se agregan cositas más ricas, se van acoplando a los ingredientes que haya”, explica.
Uno de los platos que más buscan los visitantes es el sancocho de gallina con chorotas. “Ese es el plato típico con el que uno recibe a los visitantes. Es mi plato preferido”, afirma.
Llevar estas preparaciones a la calle implica adaptarse. No es lo mismo cocinar en casa que en una caseta. “En el parque es un poquito más complicado. En la cocina uno tiene todo ordenado. Allá toca cargar con todo sobre una mesa, el humo, la parrilla. Pero las personas que preparan son expertas, así que no eso no es un inconveniente”. Al contrario, llenar las calles de olores y sabores es parte importante de las ferias y fiestas.
El secreto, insiste, está en los ingredientes. “Las gallinas le dan un sabor increíble. Las guacas, el perejil, todo se trae de la finca. Son productos ecológicos, sin químicos. Ese es el toque”.
Sabores que cuentan de dónde viene cada pueblo
Cada municipio tiene algo que mostrar en sus ferias. Aunque hay ingredientes que se encuentran en cada rincón del departamento, cada municipio trabajar para destacar lo propio.
“Si nos vamos para el sur del departamento, en límites con Boyacá, encontramos Vélez, capital de la provincia que lleva su nombre. Es un orgullo saber que la guayaba ha trascendido y recorre nuestro país y también ha llegado a niveles internacionales. El tradicional bocadillo veleño es patrimonio, historia y el mejor compañero de un buen queso campesino”, cuenta Darwin Durán.
En El Palmar, Darwin se encontró con la sopa de ruyas como protagonista de la mesa. A su lado, las arepas de maíz pelado, la yuca y la carne oreada completan una oferta que refleja la cocina local.
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Y en Bucaramanga, durante la Feria Bonita, el Festival de Colonias reúne en un solo lugar los sabores de todo el departamento. Allí se encuentran platos como el mute santandereano, el cabrito con pepitoria, las hormigas culonas, los amasijos, el masato y las arepas.
Para los hijos de esta tierra es una oportunidad de darse un gran ‘festín’, para los visitantes es momento de probar las delicias de una tierra que cuida sus tradiciones. “Han quedado maravillados. Cuando uno les da degustación, quedan encantados. Es una experiencia nueva y vienen a probar cosas diferentes. Ellos están cansados de comer lo mismo. Por eso preguntan qué se les ofrece del pueblo”, cuenta Carmen Islena Mayorga.
Las ferias funcionan como ese punto de encuentro entre quienes cocinan y quienes llegan a conocer. “Cada municipio trata de mostrar su tradición”, dice Carmen, quien reconoce que, aunque hay elementos comunes, cada lugar tiene su sello.
En medio de esa diversidad, ella guarda una recomendación para quienes pisan tierra santandereana por primera vez. “En Santander no tiene pierde. Que pasen por las casetas. Ahí está la tradición. Los que ofrecen la comida son la gente del campo”, afirma.
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Para Darwin Durán, ese contacto directo es clave. “Recorrer Santander en época de fiestas es un viaje de sabores que cuentan la historia de nuestros pueblos”, señala.
En Santander, las ferias también se viven desde el paladar.
