Mediante AGRAZ – PÁRAMO 360°, investigadores y estudiantes exploran procesos de transformación agroindustrial y economía circular para dar valor a este fruto nativo, bajo criterios de sostenibilidad y protección ambiental.
Publicado por: John Arias
En los frutos que crecen en los páramos de Santander puede haber oportunidades para la investigación, la innovación y el desarrollo de alternativas productivas que beneficien a las comunidades. Sin embargo, aprovechar ese potencial exige conocer el territorio, comprender las características de sus recursos naturales y encontrar formas de darles valor sin comprometer los ecosistemas que los hacen posibles.
Esa es la apuesta de AGRAZ – PÁRAMO 360°: De la biodiversidad al valor, una iniciativa del programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Santander (UDES) que busca conectar el conocimiento científico con la transformación agroindustrial y la economía circular, tomando como punto de partida el agraz (Vaccinium meridionale), un fruto nativo asociado a los ecosistemas de montaña.
El proyecto, desarrollado desde el trabajo académico e investigativo del programa y su semillero Agroinso, plantea un recorrido que comienza con el reconocimiento del territorio y de la materia prima, continúa con su caracterización y transformación y se extiende hasta la búsqueda de alternativas para aprovechar los materiales que quedan después del procesamiento. Lea también: ‘Victoria Colombiana’: la nueva especie de nenúfar gigante que descubrieron en Guainía gracias a Instagram
La intención no es solamente obtener nuevos productos a partir del fruto. También busca generar conocimiento que pueda transferirse a los productores y contribuir a fortalecer las capacidades de las comunidades para explorar alternativas de aprovechamiento de los recursos disponibles en sus territorios.
“¿Cómo podemos generar oportunidades de desarrollo para los territorios a partir de su biodiversidad, sin poner en riesgo los ecosistemas que la hacen posible?”, es la pregunta que, según Yenis del Carmen González Correa, directora del programa de Ingeniería Agroindustrial de la UDES, dio origen a esta iniciativa.
Para la académica, el desafío consiste en conectar la conservación del territorio con alternativas agroindustriales responsables que, a futuro, puedan representar oportunidades para las comunidades.
Del fruto silvestre a los productos transformados
El agraz es el protagonista de esta experiencia por sus características y por las posibilidades que ofrece para estudiar diferentes procesos de transformación. Su color, sabor ácido y contenido de compuestos como las antocianinas y otros polifenoles despiertan el interés científico por sus propiedades antioxidantes, aunque sus características pueden variar según la zona de origen, el estado de madurez y las condiciones de manejo.
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Desde la Ingeniería Agroindustrial, el propósito es conocer mejor esa materia prima y explorar cómo conservarla y aprovecharla mediante procesos que permitan desarrollar productos con valor agregado.
El trabajo comienza con la selección y limpieza del fruto, así como con la evaluación de sus características. A partir de allí, se estudian alternativas como la deshidratación y la elaboración de productos transformados. “Desde la Ingeniería Agroindustrial nos interesa conocer mejor sus características y explorar cómo pueden conservarse y aprovecharse mediante diferentes procesos. Tiene potencial para desarrollar productos como frutos deshidratados, polvos y mermeladas, siempre evaluando su calidad e inocuidad”, comenta González.
Como parte de esta experiencia, el equipo ha preparado una muestra demostrativa con agraz fresco, agraz deshidratado y un prototipo de mermelada, con la que busca mostrar de manera práctica cómo interviene la ingeniería en la transformación de una materia prima.
Se trata, por ahora, de desarrollos con fines académicos y demostrativos, que permiten identificar posibilidades y nuevas preguntas de investigación. Todavía es necesario avanzar en la evaluación técnica de los procesos y en aspectos como la calidad, la inocuidad, los costos y la viabilidad de una eventual producción a mayor escala.
Este proceso también abre la puerta a la transferencia de conocimientos y tecnologías hacia los productores. La intención es que los avances académicos puedan convertirse, progresivamente, en herramientas útiles para quienes habitan los territorios y buscan alternativas sostenibles a partir de los recursos disponibles.
Economía circular: aprovechar más y generar menos residuos
La propuesta también incorpora un componente de economía circular que invita a mirar más allá del producto final. Durante la transformación del agraz quedan materiales como las semillas, las pieles y los residuos de pulpa, conocidos en conjunto como pomace, que podrían tener posibilidades de aprovechamiento.
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En lugar de considerarlos únicamente desechos, el equipo plantea estudiarlos para determinar su composición y explorar posibles aplicaciones en ingredientes, materiales de origen biológico u otras alternativas.
Sin embargo, estas posibilidades todavía deben investigarse y validarse. Antes de proponer nuevos usos, es necesario determinar si son técnica, ambiental y sanitariamente viables.
De esta manera, la iniciativa busca ampliar el conocimiento sobre el fruto y sus diferentes fracciones, con la posibilidad de identificar nuevas líneas de investigación y reducir el desperdicio de materia prima.
El enfoque circular permite, además, plantear una pregunta fundamental para la agroindustria: ¿cómo aprovechar mejor los recursos disponibles y generar valor a partir de ellos sin aumentar la presión sobre los ecosistemas?
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La conservación como punto de partida
Uno de los principales retos de la iniciativa es encontrar un equilibrio entre las posibilidades de aprovechamiento del agraz y la protección de los páramos, ecosistemas estratégicos por su importancia ambiental.
Al tratarse de un fruto silvestre, su aprovechamiento requiere precauciones adicionales. El desarrollo de alternativas productivas no puede sustentarse en la extracción indiscriminada ni en la intervención de áreas protegidas.
Por eso, la propuesta plantea que cualquier iniciativa futura debe partir de una materia prima de procedencia legal y trazable, respetar las restricciones ambientales y demostrar su viabilidad. “Para nosotros, la conservación debe ser el punto de partida, no una consecuencia que esperamos obtener después”, explica González Correa.
Bajo esta perspectiva, el proyecto busca contribuir a que las comunidades fortalezcan sus conocimientos y capacidades para identificar oportunidades compatibles con la protección de su entorno. Esto implica reconocer los límites ambientales, estudiar las condiciones del recurso y evaluar cuidadosamente las alternativas antes de pensar en una producción de mayor escala.
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La transferencia de conocimiento también resulta clave en ese propósito. Acercar los avances de la investigación a los productores puede ayudar a comprender mejor las características del fruto, sus posibilidades de transformación y las condiciones que deben tenerse en cuenta para un aprovechamiento responsable.
De la investigación a nuevas oportunidades para el territorio
AGRAZ – PÁRAMO 360° se encuentra en una etapa de exploración y fortalecimiento técnico. Entre los próximos pasos están la revisión de la literatura científica, la identificación de vacíos de conocimiento, la evaluación de alternativas de transformación y el estudio de los subproductos generados durante el procesamiento.
El programa también busca consolidar alianzas con investigadores, comunidades y otros actores del territorio que permitan ampliar el alcance del trabajo y avanzar en la validación de las propuestas.
Más que presentar una solución definitiva, la experiencia busca demostrar cómo la investigación agroindustrial puede contribuir a identificar oportunidades a partir de la biodiversidad, siempre que el conocimiento científico esté acompañado de criterios de sostenibilidad y responsabilidad ambiental.
Para la UDES, el agraz representa un punto de partida para explorar nuevas formas de relacionar la biodiversidad con el desarrollo territorial. El reto será convertir los aprendizajes y prototipos actuales en alternativas técnicamente viables, que puedan aportar valor a las comunidades sin comprometer el patrimonio natural del que dependen.
En esa relación entre territorio, conocimiento e innovación está el sentido de la iniciativa: demostrar que transformar un recurso natural no consiste únicamente en convertirlo en un producto, sino también en generar capacidades y oportunidades para las comunidades, respetando los ecosistemas que hacen posible su existencia.
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