En Vanguardia le explicamos la anatomía del buñuelo, la natilla y el tamal santandereano, para cocinar de forma perfecta estas delicias culinarias.
Publicado por: Danilo Prada Alvarez
Sin duda alguna, uno de los principales atractivos de nuestro país en su gastronomía. De acuerdo a cada región se pueden encontrar múltiples platillos que deleitan el paladar de quien los prueba. Sin embargo, para la época navideña, todas las familias colombianas se reúnen para preparar unos manjares que se han vuelto los acompañantes fundamentales a la hora de celebrar nuestras fiestas decembrinas. En Vanguardia le explicamos la anatomía del buñuelo, la natilla y el tamal santandereano, para cocinar de forma perfecta estas delicias culinarias.
La natilla
Es quizás el platillo navideño más típico de nuestro país. Múltiples historiadores dicen que este postre llegó a Colombia en la época del virreinato, aunque aquí se modificaron algunos ingredientes como su preparación para hacerlo más propio.
Así se reconoce la natilla perfecta:
- Su principal ingrediente es el maíz. Aunque en muchos lugares se hace a base de huevo y leche, la natilla típica colombiana es a base de maíz cocido y molido
- Aunque ahora existen mezclas listas para preparar, las cuales disminuyen el tiempo de cocción a 1 hora, preparar la natilla tradicional puede ser un ritual que llega a tardar hasta 8 horas.
- La contextura de la natilla es blanda, casi como una gelatina.
- Para conservar mejor su sabor, hay quienes dicen que es indispensable cocinarla con cuchara de palo. Además, este utensilio es lo suficientemente fuerte como para resolver de manera constante, pero también es suave para no alterar la consistencia de la mezcla.
- La natilla tradicional es un tanto insípida. Aunque ahora se hace de sabores como el arequipe o el coco, originalmente este postre se acompaña con salsas o dulce como la mora, la panela, o la fresa.
- Nunca se debe dejar de revolver la mezcla de la natilla y hay que cocinarla a fuego lento.
El buñuelo
Esta masa esférica hecha de harina y queso que se fríe en aceite, puede consumirse en cualquier época del año. Sin embargo, para la mayoría de los colombianos, su sabor parece mejorar en diciembre, pues es cuando más se come. Incluso, muchas loncherías y panaderías aseguran que su producción se múltipla para el mes de diciembre. Al igual que la natilla, este plato es una herencia de los españoles, aunque allá se prepara dulce y rociado de azúcar.
Un buen buñuelo se conoce porque:
- Es crujiente por fuera y blando o esponjoso por dentro.
- Su perfección va ligada a la masa, pues debe ser fina, suave y sin grumos.
- Los buñuelos se fríen con la cantidad adecuada de aceite capaz de taparlos en el llegado caso de no flotar.
- La temperatura del aceite va ligada a un buen buñuelo. El líquido no debe estar muy frío, pues puede salir muy blando y con mucha grasa. Tampoco debe estar muy caliente, pues se puede estallar.
- Hay quienes dicen que entre más vieja sea la paila en la que se fríen, más ricos quedan.
- El buñuelo gira solo. Este fenómeno de la física es una muestra de que todo se ha hecho bien: En cuanto a este momento, que fascina a más de uno, la Universidad de Antioquia, hace tres años, realizó un video en donde explicó el enigma. Básicamente, al ser tan húmeda la masa, y que su peso se distribuye por igual en todo el volumen del buñuelo, el punto de equilibrio está en su centro. Al entrar en contacto con el aceite caliente, la masa pierde humedad, al mismo tiempo que densidad, lo que ocasiona que el punto de equilibrio se desplace. Así la zona opuesta se vuelve más pesada, se atrae por la gravedad y empieza a girar.
El tamal
El tamal santandereano es otro de los platos insignias de nuestra región y nuestro país, que, aunque se puede consumir en cualquier temporada del año, es más común degustarlo en diciembre. Hace parte de la amplia gama y distintos tipos de tamales que se consumen en Colombia, los cuales sí son una herencia culinaria indígena que ha pasado de generaciones y que ha vuelto parte, no solo de nuestra gastronomía criolla, sino de nuestra cultura.
Estos son los secretos para conseguir un buen tamal:
- Expertos coinciden en que lo fundamental de todo tamal es su masa, la cual debe ser muy suave y en perfecto equilibrio. Que no sea ni muy dura ni muy ‘aguada’.
- Obtener la masa perfecta, en cuanto a sabor y consistencia es todo un ritual que demora casi un día.
- El sabor del tamal santandereano se logra con la grasa de cerdo, la cual se aprovecha al momento de cocinar en un poco de agua el tocino.
- El tamal tradicional santandereano lleva en su interior carne de res, carne de cerdo, tocino, cebolla, garbanzo y pimentón, aunque también se puede acompañar con pollo.
- Algo fundamental para tener el sabor perfecto es la hoja con la que cocina, la cual se conoce como hoja de plátano de popocho.
- Enrollar el tamal es todo un arte, se debe hacer en perfecta sincronía para que le entre agua.
