El top que le presentamos a continuación no pretende ser un recetario. Es un legado. Es una mezcla de ingredientes que brotan de la región, tradición, saberes y la sazón de nuestras matronas.
Publicado por: Fernanda Sandoval
¿Cuál es la sopa que define mejor la santandereanidad? Seguramente ya está saboreando aquella preparación que tiene un centenar de variaciones, pero a la que no le puede faltar el maíz cocido y el picado de vísceras de res. Sí, estamos hablando del mute, el rey de las sopas de Santander. Pero hay otras preparaciones que se lleven un buen lugar en el corazón, o más bien el paladar de los santandereanos, y por supuesto de los turistas.
En esta página, de la mano de una de las cocineras tradicionales de Santander, lo llevaremos a dar un corto paseo por las sopas que se han impuesto como un referente gastronómico. El paseo largo se lo podrá dar por las plazas de la ciudad, los puestos de comida de los pueblos de Santander, o hasta en la cocina de una de las matronas o nonas, las que mantienen vivos los verdaderos tesoros de la región: los platos.
En Vanguardia hablamos con una de ellas. Heidy Pinto Agamez, cocinera tradicional, nieta de ‘Tatico’, la matrona mayor; e hija de ‘Chori’, estudiante asidua de la cocina colombiana. En el hogar de Heidy siempre ha existido el amor por la cocina y el respeto por la tradición. Hoy, lideran la iniciativa El Toque Colombiano. Por eso, desde sus saberes, nos contó de lo bueno, lo malo y lo que deberíamos cuidar de nuestras cocinas, las sopas.
Nuestra obligación: el legado
La mala noticia, para Heidy, en Bucaramanga sí se ha perdido la tradición de comer esos platos que preparan las nonas. “Pero la gente nueva, los que tienen nuevos restaurantes, están tratando de implementar y dar a conocer de nuevo estas recetas. Están tratando de rescatar estas recetas de antaño de nuestras abuelas y llevarlas a la mesa, servidas de una manera diferente, más bonita, pero sin perder su esencia de receta tradicional”, señala.
La buena noticia, “a la nueva generación lo que hay es que enseñarles”, explica Heidy. Para esta cocinera de tradición no hay mejor manera de apropiarse de la riqueza culinaria que conociéndola. “Como padres eso es lo que debemos hacer, inculcarles, darles a conocer que hacemos sopitas de ruyas, sancocho de chorotas y trifásico de pescado; y que hace parte de nuestra identidad y que ellos prueben para que así puedan conocerla y más adelante puedan defender su tradición”. Porque desde sus cinco años, cuando aprendió a cocinar, aprendió que su cocina le da oportunidad para todo. Describe la tradición como rica, saludable y sin limitaciones, pues en Santander, por ejemplo, también es posible hablar de cocina tradicional para personas vegetarianas.
“Eso es lo que nos identifica como pueblo. Si dejamos perder nuestras tradiciones, nuestro legado, que ha pasado generación en generación; entonces vamos a perder nuestra identidad como santandereanos, ya sea el de montaña o el de acá, el ribereño”, sentencia.
Sopas de Santander:
Este es el top cinco de sopas que, para Heidy Pinto, reúnen lo mejor del departamento.
1. Mute santandereano: aunque lo preparan en casi todos los municipios del departamento, la mayoría de libros de historia culinaria lo asocian con San Benito, en la Provincia de Vélez. Lleva fríjol, arveja, plátano, yuca, auyama, mazorca, maíz, papa criolla, papa blanca, arracacha, pata, carne de res, pechuga y callo. En algunos lugares le agregan ‘lejía’, un conservante elaborado con harina de leña, como se conoce también la ceniza.
2. El sancocho de gallina criolla con chorotas: Se prepara al interior de Santander. Podría parecer un sancocho tradicional de gallina criolla hasta que las chorotas ‘revientan’ para darle sabor. La magia está en hacer un ‘cono’ con masa de maíz pelao, rellenarlo con arroz, hogao y carne o pollo, y luego sellarlo con más masa. Finalmente, dejarlo integrarse en el sancocho, y servirlo. En el plato, al reventarse, su relleno añadirá sabor al sancocho.
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3. Sopa de ‘ruyas’: Son de maíz pelao, no de harina de maíz. Las abuelas defienden la receta auténtica. La que también lleva grasa de cerdo o empella de vaca, y no mantequilla.
Las ruyas son el complemento de la sopa que lleva la sustancia de las costillas. Es una receta que también hace parte de la cocina de Norte de Santander, Boyacá, Tolima, Caldas y Cundinamarca; y podría ser una de las que se encuentra en riesgo porque no se prepara tan a menudo.
4. Sopa de mondongo: Esta sopa se hace con vísceras blancas. Mondongo o callos de res, carne de cerdo, papa, yuca, arvejas, zanahorias, y un buen ‘hogao virgen’.
“Es una receta básica, pero importante, de la cocina colombiana. Una de las sopas que más se consumen en el país. Mucha gente desayuna con una sopita de mondongo. Es una sopa ‘clarita’, como lo llaman las cocineras de tradición, pero lleva mucho sabor”, señala el chef santandereano, Juan Camilo Reyes.
5. Sancocho trifásico: este plato representa la parte ribereña del departamento. “Lleva bagre ahumado, gallina y costilla”, señala Heidy. Los demás ingredientes son, entre otros, papa, yuca, mazorca, zanahoria, arracacha, ahuyama y cebolla. Todos estos ingredientes se pueden conseguir en Cimitarra, por ejemplo. Pero ocurre algo similar en el Carmen de Chucurí, donde se cultivan la mayor parte de los ingredientes.
