Santander es territorio cafetero: más de 30.000 familias dependen de este cultivo y el departamento produce cerca de un millón de sacos al año. Sin embargo, el momento que define todo: el tueste sigue siendo poco comprendido y, en muchos casos, reducido a una cocción. Es allí donde, en cuestión de segundos, puede perderse el trabajo de meses.
Publicado por: Felipe Jaimes
El café encuentra su forma final en el fuego. Dentro de un tambor de acero que alcanza entre 180 y 220 grados centígrados, los granos, que entran verdes, giran sin pausa hasta adquirir el tono oscuro que terminó por darle nombre a esta bebida ‘divina’.
En ese movimiento centrífugo, el producto cobra vida. El calor despierta lo que estaba contenido desde que se recogieron ‘las pepitas’ en los cafetales: estas comienzan a contraerse hasta que suena un fuerte crujido, el vapor impregna el lugar con un intenso aroma entre dulce y amargo y finalmente, los granos bien tostados salen disparados con un tono que evoca al color de esa primera taza de la mañana.
A pesar de que parece un proceso casi mágico, la fase del tueste sigue siendo limitada en buena parte del territorio. Y no por falta de producción, porque Santander es tierra cafetera. Según datos de la Federación Nacional de Cafeteros, el departamento produce cerca de un millón de sacos al año, en más de 70 municipios y con más de 30.000 familias vinculadas. La falta de educación y la rapidez por producir en masa se presentan como las dos principales causas para que ‘le hagan el feo’ a este arte.
Como consecuencia, los productores llegan a esta fase sin información y tuestan en pailas, donde el café no gira de forma uniforme y puede quemarse fácilmente. Otros dependen de estaciones pensadas para grandes volúmenes que no responden a su escala pequeña o mediana.
En medio de esa brecha han surgido lugares donde el tueste se trabaja de otra manera. Sitios que reciben pequeñas cantidades y acompañan el proceso completo, permitiendo que el productor vea cómo su café arde y se convierte en un producto de altos estándares.
Uno de esos lugares está en manos de Yheili Licet Arenas Fonseca, quien lidera La Gran Familia Tostión y Aroma, el único centro de trilla y tueste en la región encabezado por una mujer. Un lugar situado en el barrio Gaitán de Bucaramanga y visitado por colombianos, alemanes, españoles y cualquier persona fanática empedernida de esta bebida.
La forma de atender de esta mujer está guiada por una simple premisa: una taza de café no se le niega a nadie, como tampoco el saludo de mano. Ya con la primera taza del día, se ponen sobre la mesa los proyectos e ideas entre ella y sus caficultores.
Hasta allí llegan productores con costales traídos directamente desde veredas de Floridablanca, Piedecuesta, Ocamonte, Zapatoca, Tona, Matanza, Rionegro, Mogotes, Aratoca y San Andrés, así como de Socorro, San Gil, Puente Nacional y Charalá. Llegan con lo que tienen: cargas pequeñas, suficientes para dar un primer paso y empezar a construir una marca propia.
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Aquí no hay mínimos imposibles. “Desde cinco kilos en adelante”, explica esta maestra tostadora. El café se recibe, se trabaja y se lleva hasta su mejor versión. Esa decisión cambia el panorama, ya no hay que esperar toneladas para ver el resultado, basta con tener el producto y la intención.
Precisamente quien valida ese carácter entusiasta y maternal de ‘la mamá del tueste’ es Luis Ángel Briceño, productor del sector rural de Piedecuesta, quien llegó por primera vez con 10 kilos de café tipo honey. “En ella encontré una guía técnica para entender mi producto y también ella nos ayudó a apostarle como proyecto de vida”, relata con una sonrisa el caficultor.
Así como Luis, más de 250 familias han pasado por este proceso de tostar su producto y recibir los consejos de Yheili. Algunas han construido marca; otras han probado por primera vez el resultado de sus cultivos. En ambos casos, se trabaja por el objetivo de que en Santander se beba café cultivado en Santander.
La tostadora que acompaña este trabajo es ‘Made in Colombia’ y tiene un nombre que lo dice todo: la consentida. Esta maestra tostadora lo resume con claridad: “No tengo una máquina con software avanzado, aquí lo importante es que yo manejo la máquina y no la máquina a mí. El tueste está en los sentidos: en ver cómo va el color, en oler el punto, en sentir la textura y en escuchar el crack. Eso no lo reemplaza ninguna tecnología”.
Este proyecto no se sostiene solo. Está construido en familia: junto a Yheili trabajan su hermana Luz Estela y su cuñado, Andrés, quienes han hecho de este lugar un punto de encuentro para el café santandereano. Y de aquí han surgido iniciativas que impulsan marcas 100% campesinas como lo es Café Total, en alianza con la Casa del Libro Total, el evento semanal donde se presenta de manera gratuita una variedad cultivada en las tierras comuneras.
Un ‘maestro del fuego’
El apodo de ‘maestro del fuego’ no responde a ninguna caricatura sino que hace referencia a Giovanni Martínez Colmenares, tostador profesional y director comercial de la cafetería La Delixias. Un hombre que ha dedicado su vida a entender el café desde el calor.
Su historia está ligada al municipio de la Mesa de los Santos, donde ha construido una relación directa con el arte de tostar el café y lo ha convertido en una atracción turística que se roba las miradas de propios y extraños.
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Al atravesar la colorida puerta de su local, lo primero que aparece es un olor intenso, con notas frutales y otras más florales, una mezcla que nace del vapor y las llamas que envuelven el grano en pleno proceso de tostión.
Frente a su tostadora italiana, valorada en cerca de 80 millones de pesos, Giovanni trabaja con precisión. Mira fijamente como los granos de café giran, cambian de tono y arden hasta producir el famoso ‘crack’. En cuestión de 10 a 12 minutos, todo puede definirse.
Por eso, este maestro de barismo del Sena lo resume sin rodeos: “Ahí es donde se gana o se pierde todo. Estamos en una de las partes donde usted puede dañar un café bueno o arreglar uno malo. Es una parte muy delicada”. Tal grado de concentración se aplica a cada tanda de hasta 15 kilogramos (que debe traerse previamente trillada).
En el departamento, su nombre se ha hecho reconocido no solo por la maquinaria que utiliza, sino por una práctica poco común: abrir el proceso. A diferencia de otros espacios, aquí el productor no entrega su grano y se va; lo ve transformarse.
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Esa cercanía, según quienes trabajan alrededor del oficio, cambia la manera de entender el resultado final. Óscar Torres, seleccionador profesional de café, lo resume así: “Aquí uno no deja el café y ya. Aquí lo ve. Entiende qué pasa en el tueste, por qué cambia, y eso le da otro valor a lo que uno produce”. En este proceso, entre el calor y la espera, el grano alcanza su punto.
Como en los viejos versos en forma de soneto dedicados al vino por Jorge Luis Borges, donde el color y el tiempo anticipan lo que vendrá en el paladar, el café también se anuncia antes de ser probado. En el fuego y en el aire, en el aroma y en su sonido, en ese instante en que aún no es bebida, pero ya se aprecia su calidad con sólo verlo.
Y en el momento en el que el grano se somete a las llamas, un instante breve, preciso, irreversible, no solo se define una bebida, sino el valor real de todo un proceso que comenzó meses atrás en el campo. Demostrando que el tueste va más allá de una fase de producción y toma el estatus de arte. Porque, al final, todo se reduce a una verdad simple: no es café… hasta que arde.
Tipos de tueste y sus perfiles en taza
En el tueste no hay una única forma correcta, sino distintos niveles que definen los matices y la experiencia en la taza.
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Tueste claro:
Conserva mayor acidez y resalta notas frutales o florales. Es común en cafés de especialidad y métodos filtrados como V60 o Chemex.
Tueste medio:
Logra equilibrio entre dulzor, cuerpo y acidez. Es versátil y frecuente en preparaciones tradicionales.
Tueste oscuro:
Privilegia sabores intensos, amargos y tostados, con menor presencia de las notas originales. Es frecuente en espressos y bebidas con leche.
