Los alimentos nativos en Colombia, como chachafruto o algarrobo, tienen alto valor nutricional pero su consumo disminuye por desconocimiento. Esta situación podría afectar la seguridad alimentaria y la tradición culinaria del país.
Seguro ha visto alguna vez, en una esquina o al borde de la carretera, una carreta rebosante de mamoncillos, pequeños, verdes y discretos, pero capaces de ‘hacer agua la boca’. Basta imaginarlos con unas gotas de limón y una pizca de sal para llegue a la memoria el sabor. Sin embargo, esa experiencia culinaria casi siempre termina ahí, en comprar, pelar y chupar la pulpa hasta llegar a la semilla.
Rara vez se piensa en preparar un postre o un jugo de mamoncillo. Seguramente algunos ni siquiera saber cómo despulparlo, pues hasta requiere ‘maña’ degustarlo hasta el final sin atragantarse.
Lo mismo ocurre con el pomarroso o el zapote costeño. Hay quienes lo reconocen, lo comen fresco, pero casi nunca lo llevan a una receta.
En distintos territorios del país persisten alimentos que durante años han hecho parte del menú de los hogares, pero con el paso del tiempo son cada vez menos los comensales que los conocen.
Se trata de productos que crecen de manera natural en entornos cotidianos o que se cultivan en contadas fincas. Aunque aportan un alto valor nutricional, no logran mantenerse en las listas de mercado de muchos hogares.
En ese grupo se encuentran ingredientes como chachafruto, algarrobo, guatila, bledo, sacha, ahuyama o las variedades de maíces y papas nativas.
“Estos alimentos tienen un alto potencial para los programas de seguridad alimentaria y, sin embargo, por desconocimiento los infravaloramos. Los encasillamos como ‘alimentos para los pobres’, sin saber que algunos de ellos poseen uno de los contenidos proteicos más altos que existen”, explica Juan Eusebio Olaya, gerente de Ecojardines.
La falta de disponibilidad porque los cultivadores no tienen a quién venderlos, las dudas sobre su preparación o su valor dentro de una dieta equilibrada son los principales desafíos con los que se encuentran.
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Mariana Alfaro, ingeniera agroindustrial y docente del programa de gastronomía de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, respalda la idea de que este fenómeno está relacionado con la manera en la que se perciben ciertos alimentos dentro de la sociedad.
“Estamos encontrando poblaciones que no los conocen o los asocian, lastimosamente, con una estratificación alimentaria. Es como decir: ‘eso no es de mi nivel’. Son alimentos muy nutritivos, algunos muy proteicos que pueden además ser una gran oportunidad para combatir la inseguridad alimentaria”, señala.
Esa percepción ha influido en que varios de estos productos pierdan presencia en los hogares, mientras que en otros espacios, como la alta cocina, comienzan a ser redescubiertos y utilizados en propuestas gastronómicas que resaltan su sabor y versatilidad.
Mariana se ha encontrado con yogures de ahuyama o agraz. Y aunque no es el caso, pero sirve para hacerse una idea, los corazones de pollo tienen un espacio privilegiado en la carta de uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, ubicado en Bogotá.
“Los restaurantes de alta cocina sí los están aprovechando un montón, los resaltan en sus propuestas gastronómicas”, añade Alfaro.
Si esto está ocurriendo en los restaurantes con más reconocimiento, ¿por qué frutas y verduras cultivadas en las fincas santandereanas se quedan en manos de sus cultivadores o se pierden al caer de los árboles en las esquinas y casonas de la ciudad? Para la ingeniera Alfaro el desconocimiento sería la respuesta, y aprender a transformarlos en la cotidianidad sería el primer paso para proteger estos sabores ancestrales.
Los desafíos no acaban ahí. En Colombia se han identificado cerca de 900 variedades de papas, que son conservadas en la Colección Central de Papa de Agrosavia, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Sin embargo, la papa pastusa, la sabanera y la criolla se roban el protagonismo. Las demás, por sus formas y colores particulares no son las favoritas, para la experta hemos llegado al punto de imponer estándares de belleza a los alimentos.
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“Nosotros somos muy visuales. Hay una papa criolla moradita que no todo el mundo compra, es como: ‘eso tan raro’. Tú la llevas y haces unos fritos con esa papa, y es de lo mejor del mundo, pero la gente no la conoce. También hay mucho temor a explorar”, añade Mariana Alfaro, quien además es candidata a Doctora en Sostenibilidad.
La papa de aire es, por ejemplo, un alimento muy versátil. “Son tubérculos de hasta un kilo, una familia de tres o cuatro personas puede alimentarse perfectamente en un día. Además, puede cultivarse en el solar de la casa, desde los 0 hasta los 2.800 metros sobre el nivel del mar”, explica Juan Eusebio Olaya, quien lidera un proyecto para crear el primer banco de semillas nativas de Santander, donde estarían incluidos muchos de estos alimentos. Esto como una forma de facilitar el acceso.
Estos alimentos son alternativas viables, sostenibles y sustentables. Además, una forma de mantener y preservar los saberes de las matronas y cuidar el prestigio de la buena mesa santandereana.
Una visita a la plaza
La disminución en el consumo de estos alimentos tiene consecuencias directas en su producción. Si un producto deja de tener salida comercial, los campesinos reducen o abandonan su cultivo y con él se pierde el conocimiento asociado a su siembra, cosecha y preparación. Además de la posibilidad de contribuir a la seguridad alimentaria.
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“El campesino baja el fruto y no lo vende. Dos o tres veces que no lo venda, dice: ‘yo eso no lo vuelvo a sembrar’”, advierte el gerente de Ecojardines.
Uno de los casos más representativos es el del chachafruto, una especie que, según Olaya, está en un riesgo. “El chachafruto lo están tumbando. Hay que poner un SOS. Es un árbol del que se pueden hacer más de 300 preparaciones, pero como no se consume, se está perdiendo”, afirma.
Algunos contienen altos niveles de proteína, fibra o nutrientes. Desde la gastronomía, estos ingredientes también ofrecen posibilidades que van desde preparaciones sencillas hasta propuestas más elaboradas. Helados, postres, malteadas, conservas, mermeladas, deshidratados, tortas, platos principales, las posibilidades son infinitas.
“Podemos hacer que una guatila o una ahuyama se conviertan en algo elegante, atractivo y delicioso. Es cuestión de técnica e innovación. Hay que empezar a generar contenido para que la gente conozca. Tenemos cartillas, tesis, investigaciones, pero eso se queda en la academia y no llega a la comunidad”, agrega la docente de gastronomía de la Unab, Mariana Alfaro.
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En ese proceso también resulta clave fortalecer los espacios de comercialización directa, como las plazas de mercado, donde estos productos aún tienen presencia.
“La invitación es a que la gente vuelva a las plazas, que hable con el campesino, que conozca de dónde vienen los alimentos”, puntualiza la ingeniera Mariana Alfaro.
Estos son algunos de los alimentos infravalorados en Santander:
- Chachafruto (Erythrina edulis)
- Algarrobo (Ceratonia siliqua)
- Árbol del pan (Artocarpus altilis)
- Guatila (Sechium edule)
- Cilantro cimarrón (Eryngium foetidum)
- Bledo (Amaranthus dubius)
- Ahuyama (Cucurbita moschata)
- Frijoles criollos (Phaseolus)
- Maíz nativo (Zea mays)
- Sacha inchi (Plukenetia volubilis)
- Yaca (Artocarpus heterophyllus)
- Mamey zapote (Pouteria sapota)
- Carambolo (Averrhoa carambola)
- Papa de aire (Dioscorea bulbifera)
- Granada (Punica granatum)
