Producir panela es cada vez menos rentable y factores como la caída en la producción, el alto costo de la mano de obra y las plagas están poniendo en jaque a esta industria. En Colombia, unas 350.000 familias dependen de este sector.
Publicado por: Giselle Y. Jejen
Muchos santandereanos y colombianos crecieron con una taza de aguapanela en la mesa, antes de salir al colegio, después de una jornada de trabajo o simplemente porque era una bebida que no faltaba en casa. Era tan cotidiana que pocas veces alguien se detenía a pensar qué había detrás de aquel pedazo de panela que terminaba disuelto en el agua caliente. Aquel sabor que para algunos todavía sabe a familia.
Hace 40 años, cuando Mauricio Barrera Tapia comenzó a hacer panela, los caballos todavía hacían parte de las labores de los trapiches. Hoy, los motores mueven buena parte de ese trabajo. Mauricio tiene 60 años y ha pasado cuatro décadas viendo cómo cambia un oficio que aprendió de quienes estuvieron antes que él: la tradición de su familia.
Mauricio es uno de los productores campesinos que viven de la panela en Santander. A su historia se suman cerca de 13.000 familias del departamento que dependen de la caña y de todo el trabajo que hay detrás de ella.
En muchas zonas rurales, el cultivo hace parte de la vida de las familias y sostiene empleos que van desde el corte y el transporte hasta las labores dentro del trapiche. Pero la panela no se queda únicamente en estas tierras ni en las cocinas colombianas.
También cruza fronteras y llega a otros mercados. Estados Unidos se mantiene como uno de los principales destinos de la panela colombiana y representa una oportunidad para que los productores encuentren nuevos compradores fuera del país.
Así se produce panela en Santander
En Páramo, Santander, la historia comienza con una caña que puede permanecer entre 12 y hasta 18 meses en el cultivo antes de estar lista para el corte. Los tallos son cortados uno a uno y llevados al trapiche, donde pasan por el molino para extraer el jugo. De allí comienza otra parte del proceso: el líquido llega a las pailas, ubicadas sobre las hornillas, hasta convertirse poco a poco en una miel espesa.
Frente a las pailas también aparece la experiencia de quienes llevan años en el oficio. Hay que saber cuándo mover la miel, cuándo dejarla unos minutos más sobre el fuego y, sobre todo, cuándo retirarla. Cuando finalmente está lista, la miel pasa a los moldes, donde comienza a enfriarse y a tomar la forma de la panela que luego llegará a las tiendas y a las cocinas.
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Santander hace parte de los principales territorios paneleros de Colombia y la actividad tiene un peso importante en la economía campesina. Las cifras de Fedepanela muestran que Santander estuvo entre los departamentos con mayor área sembrada del país: en 2017 registraba más de 23.500 hectáreas sembradas y una producción superior a las 230.000 toneladas.
La importancia de la actividad también se entiende al mirar la Hoya del Río Suárez, una zona compartida entre Santander y Boyacá que durante décadas ha concentrado buena parte de la producción panelera. Allí la caña no es solamente un cultivo; alrededor de ella se mueve el trabajo de agricultores, corteros, trabajadores de trapiches, transportadores y comerciantes. Estudios sobre la región la han identificado como una de las principales zonas productoras de panela del país.
Mauricio ha vivido esa transformación desde adentro, desde cuándo producir dependía mucho más de la fuerza animal y del trabajo físico. Con el tiempo llegaron los motores y las máquinas fueron cambiando la rutina.
La molienda pudo hacerse con mayor capacidad y algunas labores se volvieron menos pesadas, pero modernizar un trapiche también significó aprender a manejar nuevos equipos, invertir en ellos y asumir gastos de mantenimiento y reparación. El cambio tecnológico, además, llegó acompañado de otro problema: producir cuesta más.
Producir panela cuesta cada vez más
Uno de los gastos que más pesa es la mano de obra. El valor de un jornal, que hace algunos años rondaba una cifra mucho menor, hoy puede acercarse a los 60.000 pesos, aunque depende de la labor y de la zona. Es el dinero que el productor debe pagar para cortar, cargar y mover la caña, incluso antes de que llegue al trapiche. A eso se suman el combustible, el mantenimiento de las máquinas y los demás gastos que necesita para mantener funcionando la producción.
Encontrar trabajadores también se ha vuelto más difícil. El campo compite con otras actividades que pueden ofrecer mejores ingresos y eso hace que, en algunas temporadas, conseguir la mano de obra necesaria sea otro de los problemas que debe resolver el productor.
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Omar Ballesteros Monsalve, presidente de Fedepanela Santander y vicepresidente de la Junta Directiva nacional, resume la situación de los productores con una frase: “Estamos vendiendo por debajo de las inversiones”.
En el caso de Mauricio, una semana de trabajo puede representar alrededor de 25 toneladas de producción. Pero producir una cantidad importante no significa necesariamente que el negocio sea rentable. Si los costos aumentan y el precio de venta no responde de la misma manera, el productor termina trabajando con un margen cada vez más estrecho.
Y otra de las dificultades identificadas, poco antes de llegar al trapiche: la propia caña está rindiendo menos.
Está cayendo la productividad por hectárea de la panela
De acuerdo con el dato entregado para este trabajo por el sector panelero, hace aproximadamente una década algunos cultivos podían alcanzar cerca de 31 toneladas de panela por hectárea, mientras que hoy día el rendimiento puede estar alrededor de 17 toneladas en determinadas zonas. Esa caída significa que de una misma superficie se obtiene menos producto, algo que termina golpeando directamente los ingresos del agricultor.
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Y esto, para quien vive de la caña representa mucho: si la tierra produce menos y los costos siguen subiendo, el precio de venta tiene que alcanzar para cubrir una cantidad cada vez mayor de gastos.
Las plagas, el otro dolor de cabeza de la panela
Conocedores del tema y campesinos como Mauricio, hablan del salivazo y de la Diatraea, conocida como barrenador de la caña, problemas que pueden afectar el rendimiento del cultivo. El ICA ha advertido que la Diatraea puede generar pérdidas importantes: en zonas paneleras se han registrado niveles de infestación de entre 7 % y 12 %, cuando lo recomendado es mantenerlos por debajo del 5 %. Por cada punto porcentual de infestación se pueden perder entre 90 y 100 kilos de panela por hectárea.
Por eso, cuando un agricultor habla de que necesita un “empujoncito” para salvaguardar la producción, está hablando de poder sostener el cultivo, recuperar rendimiento, enfrentar las plagas y tener condiciones para seguir produciendo cuando los números no terminan de cerrar. El problema tampoco termina en la producción. La panela tiene que encontrar a quién venderle.
Carlos Fernando Mayorga, gerente general de Fedepanela, explica que el consumo se ha venido deprimiendo porque también cambiaron los hábitos de los consumidores. La panela compite con el azúcar, otros endulzantes, las bebidas gaseosas y una oferta cada vez más amplia de productos.
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Eso se nota especialmente entre las nuevas generaciones. Para quienes crecieron con una olla de agua caliente y un bloque de panela en la cocina, la costumbre podía estar incorporada a la vida diaria. Para muchos jóvenes, en cambio, existen otras bebidas y otras maneras de endulzar.
Durante generaciones, la panela ocupó un lugar habitual en la alimentación de los colombianos. Más allá de ser un producto tradicional, contiene minerales como calcio, hierro, fósforo y magnesio y ha estado presente en preparaciones tan sencillas como la aguapanela, una bebida que todavía hace parte de las costumbres de muchas familias.
Ahí aparece una de las paradojas del sector: mientras el productor necesita vender mejor, también tiene que convencer a un consumidor que ya no compra ni consume de la misma manera. Por eso la panela ha comenzado a aparecer en otras presentaciones. Ya no está solamente en el bloque tradicional, también se vende pulverizada, instantánea y saborizada, además de utilizarse en bebidas, barras y otras preparaciones.
Esta búsqueda por darle nuevos usos y mercados a la panela tampoco comenzó ahora. En 2019 fue sancionada la Ley 2005, conocida como la Ley de la Panela e impulsada por la entonces senadora Paloma Valencia. La norma estableció incentivos para mejorar la calidad, promover el consumo y facilitar la comercialización de la panela, además de contemplar la reconversión y formalización de los trapiches.
Diversificación de la industria, la estrategia del sector
La búsqueda de nuevos consumidores también ha llevado al sector a explorar productos que van más allá del bloque tradicional. Entre ellos están los licores elaborados a partir de derivados de la caña y otras preparaciones que buscan darle a la panela un espacio en mercados diferentes a los de siempre.
En esa búsqueda también trabaja Fedepanela, que viene perfilando productores para llegar a mercados especializados y encontrar compradores interesados en productos con otras características y presentaciones. La apuesta es que los paneleros no dependan únicamente del consumidor que compra el bloque tradicional, sino que puedan abrir nuevas posibilidades de comercialización.
La dimensión de esta actividad se entiende mejor cuando se mira más allá de un solo trapiche. Fedepanela calcula que cerca de 350.000 familias viven de la actividad panelera en Colombia, con alrededor de 200.000 hectáreas cultivadas y presencia en 27 departamentos. La producción se extiende además por 524 municipios del país, lo que da una idea de cuántas familias rurales dependen de que este producto siga teniendo un mercado.
En Santander, además, la actividad sigue siendo una fuente importante de ingresos para numerosas familias rurales. La Gobernación ha señalado en años anteriores que alrededor de 13.000 familias del departamento dependían del cultivo de caña y la producción de panela, mientras que en municipios como San Benito el cultivo es identificado como una de las principales fuentes de trabajo e ingresos.
Por eso, lo que ocurre con el precio, el rendimiento de la caña o el consumo termina llegando a las casas de quienes viven de esta actividad. No es un problema que se quede en el trapiche: se siente en el bolsillo de quien sembró, de quien cortó la caña y de quien espera que al final de la semana las cuentas alcancen.
Mauricio aprendió viendo trabajar a otros. Así conoció un oficio que lleva cuatro décadas acompañándolo y que también ha visto cambiar con los años. Hoy los jóvenes tienen otras posibilidades y el trabajo del campo compite con empleos que pueden ofrecer mejores ingresos o condiciones diferentes. En su caso, uno de sus hijos está interesado en continuar con la actividad.
Pero para que ese conocimiento pase de una generación a otra no basta con saber cuándo cortar la caña o cuándo retirar la miel del fuego. También hace falta que hacer panela siga siendo una forma posible de ganarse la vida.
