Los santandereanos de ‘pura cepa’ se sienten orgullosos del mute santandereano, que hace parte de los platos tradicionales de la región. Vanguardia le cuenta detalles de su origen. ¡Buen provecho!
Publicado por: John Arias
La cocina colombiana, en general, tiene un legado ancestral de nuestros antepasados indígenas con una mezcla de productos y preparaciones traídas por los colonizadores. Para el caso de Santander, existe una fuerte influencia guane y española. En la región se fortaleció una gastronomía apta para los campesinos que labran sus agrestes tierras.
Crhistian Quintero, docente de Gastronomía en la Universidad Autónoma de Bucaramanga, Unab, explica que cuando ocurren las migraciones además del traslado de las personas, también se mueven su estilo de vivir y costumbres.
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“La gastronomía está asociada a la cultura y la manera de vivir de los pueblos. Igualmente, está asociada a lo que la tierra le da al hombre. La gente come según lo que encuentre en su entorno. Por eso, por ejemplo, hay una gran variedad de sancochos en el país que se diferencian en cada región, en la costa Caribe seguramente va a tener pescado, pero en el Centro del país normalmente es gallina y en el Valle del Cauca el sancocho de costilla va a tener más protagonismo”, resalta.
Cuando llegan los españoles al ‘nuevo continente’ se dan cuenta que hay muchos productos que en Europa no existían. Mientras que América carecía de otros alimentos que eran comunes en el ‘viejo continente’. “Tal es el caso del tomate, achiote y el chocolate, endémico de América y con la colonia es llevado a Europa”.
Los colonizadores empiezan a traer en sus viajes sus semillas, carnes y especias como el comino. “Ellos no eran quienes cocinaban, sino sus esclavos. La servidumbre empieza a tratar de cumplir la necesidad de su patrón español, al que le fascinaba el cordero y los embutidos. Ellos empiezan a hacerlo, pero no tienen todos los ingredientes, entonces la comida se empieza a transformar al incorporar los nuevos ingredientes americanos, como el maíz”, asegura el maestro.
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Con el paso del tiempo, tras la colonia y cuando se empieza a conformar la Colombia que conocemos ahora. “Nace una cultura colombiana determinada por los ingredientes que tenemos en la región. A partir de ahí se empieza a desarrollar la cocina en medio de una cultura campesina. Tenemos una cocina cargada de proteínas, carbohidratos, supremamente pesada”, comenta el experto.
De esta forma, la cocina tradicional colombiana está hecha para los campesinos, quienes tienen un desgaste energético muy alto al cumplir sus labores.
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