Se imagina una carrera de caballos por la vía principal de Bucaramanga Hace 184 años ocurrían. Sacando ese misterioso y bizarro instinto que tienen los caballos agitados a todo pulmón, los jinetes se acercan hasta un colgado pollo para mutilarlo. Esta es la historia que ocurría en Bucaramanga.
Hay muchas formas de matar un pollo, como tantos los métodos para desplumarlo. Pero arrancarles la cabeza a fuerza de brazo, de un envión, puede sonar a cruel. Hace 181 años esta era una de las actividades preferidas de los bumangueses. Una especie de celebración tradicional, replicada a lo largo de buena parte de los potreros y caminos en tierra de Santander.
Decapitado el pollo, se escurría, después caía una ráfaga de sangre, aún tibia, que embadurnaba el suelo de tierra revuelta por las patas del caballo. Sangre chorreaba y luego se coagulaba del cuerpo sin cabeza del ave muerta o en sus últimos aleteos. Adelante, el jinete, cargaba a todo galope la cabeza del pollo, con los ojos cerrados, como si aún estuviera masticando el totazo. El hombre se acerca apresurado a la meta, con los ojos inyectados de esa misma sangre por el trofeo conseguido, que en sus manos seguía escurriendo sangre a diestra y siniestra. La gente observaba atenta, agarrada con su algarabía a los bordes de la vía principal. Era finales de junio. Esa mañana se goza de la efervescencia de la fiesta de San Pedro y San Juan en otra Bucaramanga, una olvidada y que muchos desconocen.
Para entender la historia de la decapitación masiva de gallinas y gallos hay que decir que no es fácil, dirán especialistas avícolas, ser pollo en Santander. Al año se llevan al fogón para cocinar más de 123 mil kilos de estas aves, eso es como 34,02 kilos por persona fritados, sazonados, calentados o hechos consomé. Las aves provienen de galpones o pequeñas fincas sembradas a lo largo de la región. De forma industrializada o artesanal, al pollo lo atraviesan picotazos de dolor que armaron una cultura popular que va más allá de la gastronomía santandereana.
Como pollos asustados, muchos de ellos llegan a Bucaramanga en camiones, protestando a su modo, con voz cloqueante. Y tienen razón. Los sacan de sus días tranquilos picoteando concentrado o maíz para luego, sin razón alguna, clavarles un cuchillo en el pico o romperles el cuello estirándolo . A otros, como los preferían nuestros abuelos, los acostaban en el piso, para ponerles una escoba en el cuello, aprisionarlos con fuerza, hasta que literalmente estiraban las patas después de sentir ese crac del cuello quebrado. Rara vez ocurría, pero sucedía, algunos pollos no morían con el cuello doblado. Se escapaban corriendo, aleteando desesperados cacareando su triste suerte con la cabeza doblada como viendo el mundo al revés, hasta que alguien los alcazaba para rematarlos de un golpe.
Luego es necesario esperar que se desangren, para meterlos en agua caliente con el fin de desplumarlos en minutos y desollarlos con esa ciencia de las suegras , metiendo los dedos por la cloaca y desenfundando las tripas como quien se quita un calcetín. Es poca la vida de estos pollos, cuya edad promedio son de hasta tres meses, y que tuvieron que irse a morir patas arriba, con la mirada desordenada luego de un guaracazo. Ya desplumados, algunos pasan a las plazas de mercado de los barrios.
Pero en 1840 en Bucaramanga se acostumbraba a despescuezar a los pollos como máxima efervescencia de una carrera de caballos en el marco de una fiesta religiosa. El gallo o la gallina se colgaba a dos metros del piso con una cuerda. A prudentes metros de distancia, que permitieran un galope veloz, soltaban a unos hombres ávidos de despescuezar pollos. Hambrientos de cabezas. Todo por el honor de ser reconocido como el mejor en la llamada horca de los pollos de Bucaramanga.
Gallos de horca de Bucaramanga
A finales de junio se celebraba en Bucaramanga, en 1840, con fervor católico la fiesta de San Pedro y San Juan. Según relata José Joaquín García, en su libro sobre la ciudad, desde la madrugada se escuchaba en las silenciosas calles y las casas los gritos de ¡San Pedro! o ¡San Juan!, que algún vecino respondía con el mismo tono de entusiasmo fervoroso: ¡San Pedro! o ¡San Juan! Si llovía, aún mejor. Así lo relató el cronista de esa época:
- Si en tales fiestas se presentaba alguna llovizna, como es frecuente en junio, las gentes, haciendo lo contrario de los que en tales casos es natural, en lugar de escapar el cuerpo de la humedad, salía a la calle a recibirla, pues decían que era la bendición del santo.
Publicidad
En la mañana todos estaban convocados a la despescuezada del pollo, que en aquel entonces se llamó “la horca de los pollos”. El ave era amarrada a unos dos metros de altura de las patas en algún punto de las afueras de Bucaramanga, mientras los jinetes se concentraban lejos a la espera de la orden de salida.
- Los jóvenes se presentaban luciendo briosos corceles que, desde días antes, habían estado preparando convenientemente. Se daba la señal de partida para atrapar el pollo. Cuando algunos jinetes lograban atrapar el ave por el pescuezo, la tiraban fuertemente para desprender la cabeza y entre gritos y algazara partía con ella al escape, seguido por el tropel de compañeros, que trataban de darle alcance para arrebatársela, hasta que dando una vuelta regresaba en medio de la vocinglería de la multitud.
Ocurrían tres o cuatro carreras más con la decapitación de los respectivos pollos, en una Bucaramanga que para entonces solo tenía como distracción peleas de gallos, las pandorgas (cometas) y uno que otro baile con tiples y guitarras. José Joaquín García escribió en sus memorias de Bucaramanga que las jóvenes mujeres también participaban de esta celebración, en una Bucaramanga regida por el despescuezo de estas aves.
- Los gallos enterrados en el suelo estaban reservados para las jóvenes. Al efecto, las damas iban saliendo de una en una a la palestra donde estaba la víctima enterrado. Se les vendaba y se les ponía en la mano un cuchillo para que trataran de degollar al animal. Éste era defendido por un hombre que estaba armado de un grueso bastón, listo para recibir en el los golpes del cuchillo. La decapitación del gallo estaba casi siempre reservada a la más bonita de las jóvenes, a quien nunca le faltaba entre los de su cortejo un admirador, que al vendarla no le cubriera de todo los ojos y que luego cuidara entenderse con el del bastón, para que haciendo el papel de poco avisado, se dejara sorprender por la pretendida, quien una vez acertaba con el golpe, volvía al puesto.
Armando Martínez, presidente de la Academia de Historia de Santander, señala que con el tiempo y las normas contra la crueldad contra los animales, esta tradición fue desapareciendo.
- Los charaleños fueron los últimos con esa tradición, todavía en la década de 1950. Yo la vi en las fiestas de Charalá de 1958. Esta tradición responde a tiempos de escasa civilización, pero de grandes habilidades manuales. La humanización de los animales que tenemos hoy hace imposible ese arte de pasar al galope y despescuezar un gallo. Si ni siquiera toleran el arte del toreo de animales de lidia, criados para ese fin. Hoy nadie sabe sacrificar una gallina con esa técnica, pues todas las aves se compran en el supermercado ya listas para cocinar. Pero en los siglos anteriores todo había que hacerlo en el hogar con los animales sacrificados: cazarlos, despescuezarlos, desplumarlos y despresarlos. Esas habilidades ya no existen, pues son las máquinas importadas y las grandes empresas las que hacen ese trabajo.
Un charaleño hasta los tuétanos es Rodolfo Martínez quien recuerda que su padre, décadas atrás, participaba de estas carreras en busca de la cabeza del pollo. Recuerda con emoción ver a su padre correr rebotando en el lomo sudoroso del caballo, soportando los arrebatos del recorrido y estirando su cuerpo con agilidad para atrapar al pollo.
Publicidad
- El jinete tenía que estirarse al máximo para alcanzarlo porque tenía que, en el caso de los sepultados, lanzar el cuerpo al piso para atrapar el pollo. No era para nada fácil.
Intentando alinearse al pie del lienzo claro del camino, los jinetes esperan la orden de salida como iguanas calentándose al sol. Los hombres aprietan el cuero de las riendas. La adrenalina clava su pitón en la carne de los hombres. Están listos. Los vaqueros de Bucaramanga esperan la señal de partida. Agitados los animales miran el camino. Luego corren. Fogosos, sus flacas patas, levantan una nube de polvo, que espanta el aburrimiento de 1840. Galopan indomables, incontrolables, fieros, mientras una granizada de ojos los siguen con asombro esperando que alguien despescuece el pollo, que ajeno a todo, cacarea lento boca abajo.
